Essen und Trinken

Geschenke und Klima Frohes Fest!

Hollywoods Feinschmecker, die bei Star-Koch Wolfgang Puck speisen, müssen seit 2007 auf Stopfleber verzichten. Der gebürtige Österreicher verbannte "Foie gras" von der Speisekarte seiner 14 Restaurants.

Hollywoods Feinschmecker, die bei Star-Koch Wolfgang Puck speisen, müssen seit 2007 auf Stopfleber verzichten. Der gebürtige Österreicher verbannte "Foie gras" von der Speisekarte seiner 14 Restaurants.

Auch ich gehöre zu jenen, die Weihnachten eigentlich ganz kuschelig finden. Doch der ganze Konsumterror geht mir gehörig auf die Nerven. Schon kurz nach meinem Geburtstag Ende August signalisieren mir grinsende Schoko-Weihnachtsmänner: Bald ist's wieder soweit, bald musst du dir dein bisschen Gehirn zermartern, damit es Geschenkideen am laufenden Band produziert. Möglichst kreative. Bald ist's wieder soweit, bald musst du eben wegen dieser Geschenke unentwegt durch Läden und Kaufhäuser eilen, mit immer länger werdenden Armen die Tüten schleppen und mit schmerzenden Füßen zu Hause ankommen. Oder mit völlig mieser Laune, weil das Ersehnte nicht aufzutreiben war. Oder zu teuer ist oder zu doof aussah und in keiner Weise dem optischen Gehirn-Bild entsprach.

Weil das auch anderen Familienmitgliedern so geht, gibt es schon seit einigen Jahren bei uns keine Geschenke mehr. Ausnahmen: die Kinder. Aber irgendwie ist man ja immer Kind von irgendjemandem. Deshalb ist es mit den Geschenken manchmal so wie mit den EU-Klimazielen: Die Ausnahmen sind das Wesentliche und reichlicher vorhanden als die Regel ... (Einen Tag, nachdem ich diese Zeilen schrieb, rief mich meine Nichte an und erklärte, Weihnachten ohne Überraschungen sei seelenlos - und nun gibt es wieder Geschenke. Ausnahmen für alle!)

Dennoch ist für uns eigentlich das Wichtigste, dass die Familie wieder mal zusammenkommt und in gemütlicher Runde etwas Leckeres "schnabuliert". Nach mehreren Versuchen in der Vergangenheit, den Küchenstress durch Restaurantbesuche zu vermeiden, sind wir wieder beim traditionellen Weihnachtsessen angelangt. So richtig befriedigend war Weihnachten ohne selbst zubereiteten Gänsebraten halt nicht.

Und es geht meiner Familie nicht allein so: 400 Gramm Gans pro Bundesbürger werden in den sechs Wochen zwischen Sankt Martin und Weihnachten in Deutschland verzehrt. Doch nur jede achte Gans, die hierzulande verkauft wird, ist auch in Deutschland aufgewachsen. Der Rest sind "Billigimporte" - häufig aus Ungarn und Polen, aber auch aus Frankreich. Die meist tiefgefrorene Ware stammt überwiegend aus Intensivmast, ist oft zu fett und weniger schmackhaft. Die Preisunterschiede zu hiesigen Freilandgänsen sind enorm, denn die gesunde Aufzucht ist aufwendig. Der Preisdruck macht den Bauern zu schaffen: Als Folge des Preiskampfes und der sinkenden Nachfrage nach frischen Produkten gibt es hierzulande immer weniger Zuchtbetriebe für Gänse. Bei der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen zum Beispiel sind derzeit weniger als 1300 Gänsehalter registriert - darunter nur rund 150 Zuchtbetriebe. Von diesen kann aber fast keiner allein davon leben.

Der im Vergleich niedrige Preis für die "Käfig-Gänse" hat einen widerlichen Grund: "Mehrfachverwertung" ist die Umschreibung für ein qualvolles Gänseleben. Dazu gehört das sogenannte Lebendraufen - also das Rupfen der wertvollen Gänsedaunen und -federn bei lebendigem Leib! In Polen und Ungarn müssen die Vögel die sehr schmerzhafte Prozedur bis zu vier Mal in ihrem kurzen Leben erdulden, um den Gänsezüchtern guten Verdienst zu bringen.

Wem es jetzt noch nicht den Appetit verhagelt hat, der lese weiter: In Ungarn und Frankreich erzielen die Züchter den größten Gewinn durch die Fettlebern, für die westeuropäische Gourmets Spitzenpreise zahlen. Um an diesen Rohstoff für feine Gänseleberpastete zu gelangen, die "Pâté de Foie gras", werden die Gänse "gestopft". Normalerweise frisst eine Gans täglich rund 200 Gramm Futter. Das Stopfen ist eine für die Vögel qualvolle Zwangsernährung mit bis zu zwei Kilogramm Futter pro Gans. Dazu wird den Tieren mehrmals täglich maschinell mit langen Stäben oder mit Druckluft ein Maisbrei in den Magen gepresst. Die Züchter erhalten so Gänse mit einer krankhaften, 500 bis 1000 Gramm schweren Fettleber. Zum Vergleich: Eine gesunde Gänseleber bringt lediglich 100 bis 150 Gramm auf die Waage. Das Zwangsstopfen, das zur Erzeugung der Fettlebern erforderlich ist, ist in Deutschland nach dem Tierschutzgesetz von 1972 verboten. In Frankreich dagegen wurde die umstrittene "Spezialität" zum "nationalen und gastronomischen Kulturgut" erklärt. Deutsche Doppelmoral: Mit jährlich über 120 Tonnen ist Deutschland Frankreichs fünftgrößter Abnehmer von Stopfleber...

Der "Rest" der Gans kann für die menschliche Ernährung eigentlich nicht weiter verwendet werden, denn die Tiere sind ja im wahrsten Sinne krank, genauer gesagt, krank gemacht. Verkauft wird das Fleisch aber dennoch. Ich weiß, dass ich die "wahren" Gourmets unter Ihnen jetzt sehr verärgert habe, aber damit kann ich leben. Auch ich habe schon "Foie gras" gegessen, vor etlichen Jahren. Da hatte ich aber noch keinen Film über das Stopfen von Gänsen gesehen. Das ist so grausam, dass ich mir den Film nicht bis zum bitteren Ende ansehen konnte. Seitdem mache ich um alles, was mit "foie gras" zu tun hat, einen großen Bogen, denn mit meinem Geld sollen die Tierquäler nicht reicher werden. Seitdem will ich wissen, woher die frische Gans kommt, wie sie gelebt hat und wie sie behandelt wurde, bevor sie bei mir als Festessen auf dem Teller liegt.

Dass man nicht auf wohlschmeckende Gänseleber zum Fest verzichten muss, soll Ihnen mein heutiger Rezeptvorschlag "Kalte Gänseleber" zeigen:

Zutaten:
500 g frische gesunde Gänseleber
500 g Gänsefett
150 g Zwiebeln
½ l Milch
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung:
Die Milch salzen und die gesäuberte Leber 24 Stunden darin einlegen. Das Gänsefett würfeln und auf Mittelhitze ausbraten. Die Grieben abschöpfen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Knoblauchzehen schälen.

Die Leber aus der Milch nehmen und gut abtrocknen. Zwiebeln, Knoblauch, etwas Salz, Lorbeer und die Pfefferkörner in das heiße Fett geben. Dann die Leber dazu legen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten sieden lassen. Die Hitze sollte wirklich nicht zu stark sein, sonst wird die Leber hart und trocken.

Danach die Leber vorsichtig aus dem Fett heben und in eine Schüssel legen. Das Fett durch ein Sieb gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Eventuell unter der Leber gesammelte Flüssigkeit entfernen. Das abgekühlte Fett über die Leber gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Vor dem Servieren die kalte Gänseleber aus dem Fett heben, anhaftendes Fett mit einem Messer oder Löffel entfernen. In dünne Scheiben schneiden und mit frischem Bauernbrot oder geröstetem Weißbrot und einem frischen Salat auftragen.

Tipp: Auch wenn die Leber ganz mit dem Fett bedeckt ist - das ist keine Konservierung! Die kalte Gänseleber sollte in den nächsten 3 bis 4 Tagen verzehrt werden. Genug Zeit also, um dieses leckere Abendbrot vor den Feiertagen in Ruhe vorzubereiten.

Viel Spaß, einen leckeren Festtagsbraten und besinnliche Feiertage wünscht Ihnen Heidi Driesner. Kommen Sie auch gut ins Neue Jahr.

Quelle: ntv.de