Essen und Trinken

Ausgeschnattert Gänsehaut beim Heiligen Martin

imago59692830h.jpg

Lichterumzug mit dem Hl. Martin auf seinem Pferd am Martinstag in der evangelischen Sophiengemeinde Berlin-Mitte.

(Foto: imago stock&people)

Ab 11. November beginnt das Ende aller Gänse. Der Hl. Martin ist übrigens nicht Schuld am Pfannentod des Geflügels, im Gegenteil: Er ist ihr Schutzpatron. Diese Aufgabe würde ihm heutzutage aber eine Menge Kummer bereiten.

Wer es noch nicht gemerkt hat, dem ist spätestens am 11. November ein Licht aufgegangen: Weihnachten steht vor der Tür, und dafür üben wir schon mal ein bisschen mit der Martinsgans. Traditionell kommt nämlich in jedem Jahr Mitte November der erste Gänsebraten auf den Tisch, denn am 11. 11. beginnt nicht nur die hohe Zeit der Narren beiderlei Geschlechts, sondern da ist auch St. Martinstag. Wobei der Heilige eigentlich nichts mit dem Ende des Schnatterviehs in der Pfanne zu tun hat, im Gegenteil - er ist sogar der Schutzpatron der Gänse!

Der Gedenktag für diesen Heiligen der katholischen Kirche wird nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa begangen. Er geht auf die Grablegung des Martin von Tours am 11. November 397 zurück. In Bayern und Österreich heißt der Tag "Martini"; und in evangelischen Gegenden verbindet man den Tag eher mit der Erinnerung an Martin Luther. Der große Kirchenreformator wurde nämlich einen Tag nach seiner Geburt (10. November 1483) auf den Namen des Hl. Martin in der Eislebener St.-Petri-Pauli-Kirche getauft. Und so begehen beide Konfessionen jedes Jahr diesen Novembertag. St. Martin ist aus kirchlicher Sicht derzeit ein besonderes Ereignis: Vor 1700 Jahren, um 316, kam der Namensgeber des Tages in Savaria in der römischen Provinz Pannonia, dem heutigen ungarischen Szombathely, als Martinus und Sohn eines römischen Militärtribuns zur Welt. Deshalb wird im diesjährigen November in vielen Diözesen das Martinsjahr 2016 ausgerufen, das am 11. November nächsten Jahres endet.

800px-Tombeau_de_Saint-Martin_de_Tours.jpg

Das Grab des heiligen Martin in der Krypta der neobyzantinischen Kirche Saint-Martin de Tours.

(Foto: Wikipedia)

Verehrt wird Martin vor allem wegen seiner Barmherzigkeit; jeder kennt die Geschichte der Mantelteilung. Als Sohn eines römischen Offiziers musste Martinus per Gesetz 25 Jahre Militärdienst ableisten und trat somit im Alter von 15 Jahren in die römische Armee unter Kaiser Constantinus und später Julian ein. Beim Stadttor von Amiens (Frankreich) soll sich anno 338/339 die Mantelszene zugetragen haben: Martinus gab die Hälfte seines Umhangs einem erbärmlich frierenden Bettler ab. Nachts erschien ihm Jesus, der seinen Mantel trug und ihn für die barmherzige Tat lobte. Den ganzen Mantel konnte Martinus nicht abgeben, denn die zweite Hälfte war Eigentum des römischen Heeres. Deshalb heißt es in manchen Quellen, dass Martinus drei Tage lang im Arrest sitzen musste, bevor er seinen Dienst als 40-Jähriger 356 quittieren durfte. Fünf Jahre zuvor war er von Hilarius, dem späteren Bischof von Poitiers, getauft worden. Martin lernte nach seiner Entlassung bei Hilarius, empfing eine Beauftragung für den geistlichen Dienst, taufte im heimatlichen Pannonien seine Mutter und machte als Einsiedler und Klostergründer von sich reden. Als die Bewohner von Tours 371 einen neuen Bischof suchten, fiel ihre Wahl auf den bescheidenen Martin, dem das aber nicht so recht war und er sich deshalb in einem Stall versteckte, um der Wahl zu entgehen. Hier nun kommen die Gänse ins Spiel, eine schnatternde Gänseschar verriet nämlich den armen Martin in seinem Versteck, der nun doch der dritte Bischof von Tours wurde. Seither müssen die Gänse ihren Verrat büßen und wandern jedes Jahr ab Martini in die Pfanne. Martin behielt auch als Bischof seine einsiedlerischen Gewohnheiten bei, übte sein Amt missionarisch aus und gilt deshalb als Vorbild für das Mönchtum. Am 8. November 397 starb Martin auf einer seiner seelsorgerischen Reisen, immerhin 81 Jahre alt.

Schlemmen vor der Fastenzeit

63435014.jpg

Für die meisten Menschen ist ein knuspriger Gänsebraten ein Festschmaus.

(Foto: picture alliance / dpa)

Der Gänseverrat gehört ebenso wie die Mantelteilung in das Reich der Legenden, denn allzu viel aus Martins Lebensgeschichte ist nicht überliefert. Gesichert ist sein Wirken als asketischer Mönch und Bischof, sein Tod und die Grablegung. Von dem vielfältigen Brauchtum zu St. Martin haben sich bis heute nur noch der Martinsumzug und die Martinsgans erhalten. Der Martinsumzug der Kinder mit Lichtern und Laternen ist Teil der kirchlichen Lichtsymbolik, die an Allerseelen (2. November) beginnt und über den Advent und Weihnachten bis Lichtmess (2. Februar) führt. Die Lichterumzüge haben größtenteils die Martinsfeuer abgelöst, dessen Ursprung in der Wintersonnenwendfeier und dem Erntedankfest der Germanen vermutet wird. Auch Martinswecken gibt es in manchen Gegenden noch: Nach dem Umzug bekommen die Kinder oft einen Martinsweck, ein Männchen aus Hefeteig mit Rosinen-Augen und Pfeife aus Zuckerguss. In protestantischen Regionen werden anstelle von Weckmännchen sogenannte Luther-Brötchen verteilt.

Dass um Martini herum das große Gänseschlachten einsetzt, hat eher etwas mit ökonomischen Gründen zu tun. Die Gans als typisches Herbstessen geht möglicherweise auf die Zinszahlungen der unfreien Bauern an ihre Grundherren zurück. Als die Leibeigenschaft aufgehoben war, konnte man das Federvieh selbst essen, anstatt es beim Burgherren oder im Kloster abzuliefern. Die Gans galt auch als Währung der armen Leute. Auch spielte der Martinstag als Rechtstermin auf dem Land eine große Rolle; das bäuerliche Wirtschaftsjahr war endgültig zu Ende, die Ernten eingebracht, Pachten und Zinsen wurden ausgezahlt und neue Verträge für die kommende Saison geschlossen. Die Frauen und Männer, die bei der Ernte geholfen hatten, bekamen ihren Lohn. Bauern, die es sich leisten konnten, schlachteten Gänse oder Enten für das Abschiedsessen am Vorabend vor Martini, zu dem sich noch einmal alle versammelten, die den Sommer über zusammen gearbeitet hatten. Vielleicht kommt daher der Brauch, an diesem Tag eine Gans zu braten und den Sommer zu verabschieden. Zudem begann am 11.11. das 40-tägige vorweihnachtliche Fasten, und einen Tag vor Martini gab es die letzte Chance auf einen fetten Braten. Heute futtern wir die Martinsgans nicht nur an Martini; Gaststätten bieten den Braten ab Mitte November fortdauernd an, meistens bis Anfang Dezember. Und Ende Dezember heißt der Gänsebraten dann Weihnachtsgans.

imago66439132h.jpg

Zu einem gesunden Gänseleben gehört genügend Auslauf.

(Foto: imago/Winfried Rothermel)

Der Hl. Martin muss für viele und vieles herhalten, er ist: Schutzpatron von Frankreich und Ungarn, des Eichsfelds in Thüringen, des Kantons Schwyz, von Tours, der Stadt Salzburg, des Burgenlands, der Bistümer Mainz, Rottenburg-Stuttgart und Eisenstadt (Österreich); der Soldaten, Kavalleristen und Reiter, der Huf- und Waffenschmiede, Weber, Gerber, Schneider, Gürtel-, Handschuh- und Hutmacher, Bürstenbinder, Hirten, Böttcher, Winzer, Müller, der Ausrufer, Hoteliers und Gastwirte; der Reisenden, Armen, Bettler, Flüchtlinge und Gefangenen; der Abstinenzler; der Pferde und der Gänse; gegen Ausschlag, Schlangenbiss und Rotlauf; für das Gedeihen der Feldfrüchte. Für die Vollständigkeit all der Pflichten Martins übernehme ich keine Verantwortung - es sind einfach zu viele! Da Martin auch als Schutzpatron der Gänse gilt, glaube ich kaum, dass er für das kollektive Todesurteil über das Federvieh in jedem Herbst verantwortlich ist. Das würde auch seiner sprichwörtlichen Barmherzigkeit widersprechen. Eher glaubhaft dürfte sein, dass der asketische Martin zugunsten anderer Menschen auf den fetten Braten verzichten würde.

Guter Geschmack mit gutem Gewissen vereinbar

Vom Martinstag bis zu den Weihnachtsfeiertagen kommen in Deutschland etwa 10 Millionen Gänse in den Handel. Statistisch gesehen verzehrt jeder Bundesbürger pro Jahr 400 Gramm Gänsefleisch. Vermutlich aber würde der barmherzige Martin einen großen Bogen um die eingeschweißen Gänse in den hiesigen Ladenregalen machen, denn 80 bis 85 Prozent der in Deutschland verkauften Gänse kommen aus Massentierhaltungen aus dem Ausland, die meisten aus Intensivhaltungen in Polen, gefolgt von Ungarn. Nach Angaben des Deutschen Tierschutzbundes leben diese Tiere auf engstem Raum, bekommen konzentriertes Mastfutter und werden zum Teil lebendig gerupft. Nur aufgrund dieser industriellen Massentierhaltung sind die Dumping-Preise für Import-Gänse zu halten. Sie liegen bei weniger als einem Drittel des Preises, der für eine deutsche Bio- oder Freilandgans zu zahlen ist. In Deutschland werden Gänse meist vergleichsweise tiergerecht in Auslaufhaltung mit Zugang ins Freie gehalten.

Da inzwischen viele Menschen Wert legen auf gesunde und natürlich aufgewachsene Schlachttiere, ist der Handel ziemlich kreativ geworden bei der Etikettierung. Bilder mit idyllischen Landmotiven und von schmucken Bauernhöfen oder Bezeichnungen wie "vom Bauernhof" oder "Landkorngans" suggerieren artgerechte Haltung der Gänse. Das ist laut Deutschem Tierschutzbund jedoch irreführend; diese allgemeinen Begriffe sagen nichts über Produktion und Qualität aus. Die Tierschutzorganisation empfiehlt stattdessen, auf gesetzlich geschützte Kennzeichnungen wie "Auslaufhaltung", "Freilandhaltung", "bäuerliche Auslaufhaltung", "bäuerliche Freilandhaltung", "ökologische Tierhaltung" sowie "Bio-" oder "Öko-Gans" zu achten.

imago63172231h.jpg

Die Tierschutzorganisation Animal Equality protestiert 2014 vor der französischen Botschaft in Berlin gegen die qualvollen Methoden der Stopfleberproduktion bei Gänsen in Frankreich.

(Foto: imago/Jens Jeske)

Bei dem Begriff "aus Fettleberproduktion" bleibt nur die schnelle Flucht: Da wurden die Tiere zwangsgefüttert (gestopft). Das ist so eklig, da bekommt nicht nur der Hl. Martin eine Gänsehaut! Leider ist der zwingend vorgeschriebene Zusatz "aus Fettleberproduktion" oft so klein aufgedruckt, dass man ihn schnell übersieht. Tierschützer fordern schon lange EU-einheitliche, verbindliche Gesetze für die Zucht und Haltung von Gänsen sowie ein Verbot der irreführenden Bezeichnungen. Das Stopfen von Gänsen ist eine der grausamsten Tierquälereien in der Nutztierhaltung überhaupt und unter anderem in Deutschland strikt verboten. Aber keineswegs untersagt haben die Länder mit Stopfverbot den Import und den Verkauf von Produkten aus Stopfmast, wie sie in Frankreich, Ungarn und Bulgarien noch weit verbreitet ist. Kleine Mengen produzieren auch Spanien und Belgien. Das Fleisch der Stopfgänse ist im Grunde genommen ein Abfallprodukt und kann von der deutschen Lebensmittelindustrie zu Niedrigstpreisen importiert werden, da das eigentliche Geschäft mit den Fettlebern gemacht wird, die genau gesehen kranke Organe sind. Daran ändert auch nichts die Tatsache, dass "Foie Gras" zum französischen "Kulturguterbe" erklärt wurde.

Den Verbrauchern bleibt, im Supermarkt auf das Herkunftsland der Gänse zu achten und auf den Kauf von Stopfleber oder Pasteten aus/mit Stopfleber ganz zu verzichten. 14 europäische Länder haben Stopfverbot: Österreich, Tschechien, Dänemark, Finnland, Irland, Deutschland, Italien, Luxemburg, Niederlande, Polen, Schweden, Großbritannien, Norwegen, Schweiz. Die Größe der Leber einer normal aufgewachsenen Gans beträgt etwa 100 g, die einer gestopften Gans das Zehnfache, nämlich bis zu 1000 g! Auch an der Farbe erkennt man die Mastform: Im Unterschied zu einer gesunden, dunklen Gänseleber hat die Stopfleber wegen des hohen Fettanteils eine Farbe zwischen leicht rosafarbenem Elfenbein und hellem Gelb. Frisch geschlachteten Gänsen aus artgerechter Haltung werden die Innereien (Magen, Leber, Herz) beigelegt. Fehlt die Leber, ist Vorsicht geraten! Im November/Dezember bekommt man manchmal Gänseleber von gesundem Aussehen zu kaufen, weil etliche Tiere auch zerlegt verkauft werden. Wer die Möglichkeit hat, überzeugt sich vor dem Kauf einer Martinsgans bei einem Familienausflug aufs Land mit eigenen Augen davon, dass die Gänse es einmal gut hatten. Diese Gewissheit sollte jedem auch ein paar Euro mehr wert sein.

Gänseleber in Madeira

Zutaten (4 Pers):

600 g Bio-Gänseleber
30 g Butter
1/8 l Madeira
3/4 l Milch
1/4 l Geflügelbrühe
1 EL Mehl
1 Schalotte
evtl. schwarzer Trüffel
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Leber waschen und für ein paar Stunden in die Milch legen. Butter erhitzen, das Mehl einstreuen und anrösten. Die sehr fein gehackte Schalotte zufügen und mit der Brühe ablöschen. Alles zu einer sämigen Sauce kochen. Unter gelegentlichem Rühren etwas reduzieren. Den Madeira zugeben und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Die Leber aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und abtrocknen. Wer hat, gibt jetzt einige feine Scheibchen vom schwarzen Trüffel (auch eingelegt) in die Sauce, in der die Gänseleber etwa 10 Minuten gedünstet wird. Zum fertigen Gericht schmeckt am besten Butterreis.

Eine schöne Herbstzeit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de