Essen und Trinken

Achtung, es wird bitter Garantierter, sorry, gratinierter Chicoree

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Lecker, gesund und einfach zuzubereiten - was will man mehr?

Keine Sorge, es brechen jetzt nicht etwa ultimativ bittere Zeiten an - davon haben wir ja genug -, sondern ich serviere Ihnen ein Rezept mit Bitterstoffen, das in die kühlere Jahreszeit passt: überbackener Chicoree, gesund und lecker.

Wenn sauer lustig macht, dann macht bitter gesund: Endivie, Rosenkohl, Artischocke, Radicchio oder Chicoree sind tolle Entgifter. Die Leber freut sich, die Verdauung an sich jubelt, die Galle macht Freudensprünge, die Bauchspeicheldüse kommt in Fahrt - und mein Rezept lässt sich komplett mit heimischen Zutaten bereiten. Wer vegetarisch lebt, kann zudem Räuchertofu-Scheiben als Schinkenersatz nehmen oder einfach die Bechamel-Soße stärker würzen bzw. mehr Reibekäse zum Gratinieren verwenden.

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Sieht gar nicht so bitter aus ...

Es klingt paradox, aber ja, Bitterstoffe sind wohltuend. Weil sie die Funktion der Verdauungsorgane stärken. Die Leber stimulieren. Und Abwehrkräfte aufbauen. Leider ist aus dem klassisch bitteren Gemüse heute der Bitterstoff größtenteils rausgezüchtet. Aber das macht die ganze Chose natürlich auch wiederum sehr lecker und selbst für den Nachwuchs genießbar. Babies etwa besitzen eine angeborene Abneigung gegen Bitteres und junge Menschen entwickeln erst im Heranwachsen einen feinen Gaumen beziehungsweise die Fähigkeit zur Unterscheidung zwischen bitter im Sinne von "gallig"/giftig und der schönen Seite dieser Gaumenstimulation: Würzig-lecker.

Man muss ja auch nicht gleich schrecklich bittere Tees trinken - ich mach' Ihnen mit dem Rezept heute eher Lust auf eine "bittere Erfahrung light". Denn ich trenne einen Großteil der Strünke des Chicoree vorher raus. Dann taugt das Gratin auch für echte Anfänger. Fortgeschrittene lassen den Strunk eiskalt drin.

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Einfach immer weiter rühren!!

Und grundsätzlich kann ich einem kleinen, oft unterschätzten Kumpan aus der Kategorie "Grundrezepte" noch zu einem Vorstellungsgespräch verhelfen: Wer eine Bechamalsoße beherrscht, kann viel damit zaubern. Sie muss nämlich nichts mit der berüchtigten "Mehlpampe" von früher zu tun haben. Mit einer fein abgeschmeckten, schön sämigen Soße dieser Art zaubern Sie zum Beispiel eine tolle Lasagne (mal mit gekochtem Schinken, Blattspinat und Käse statt mit Bolognese, lohnt sich!).

Ich lösche sie zudem mit - neben der klassischen Milch - ein wenig Wein und mit einem Schuss Sahne ab , dann kommt gut Pfeffer rein und eine nicht zu schüchterne Prise Muskatnuss dazu.

Keine Angst, kann eigentlich nicht schiefgehen, wenn man die Flüssigkeit immer in kleinen Einheiten und - Achtung: kalt! - auf die Mehl-Buttermischung gibt. Das verhindert Klümpchenbildung. Dennoch gut rühren und ein bisschen "frei Schnauze" arbeiten, denn Sie können ja bei der Zugabe der Milch selbst entscheiden, wann Sie stoppen. Zu dickflüssig sollte die Bechamel-Soße bei diesem Rezept nicht werden, denn im Ofen reduziert sie sich ja nochmal um einiges.

Zutaten

6 bis 8 Chicoree (sie sollten schon im Laden dunkel gelagert liegen!)
12 bis 16 kleine Scheiben Schinken (wahlweise geräucherter Tofu)
Etwa 50 Gr. Butter
Etwa 50 Gr. Mehl
Ca. ½ Liter Milch, ein Schuss Weißwein, eine Tasse Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
200 Gr. Gratinkäse

Meine Grundregel: So viel Butter wie Mehl und dann mit Flüssigkeit aufgießen, bis es mir gefällt. Es ist super einfach!

Für 4 Personen

Zubereitung: ca. 1 Stunde

Zubereitung

Die Chicoree-Stangen halbieren und den Strunk dreieckig raustrennen, aber so, dass die Blätter noch alle dranbleiben. Dann für drei Minuten in Salzwasser blanchieren und auf Eiswürfeln in einen Sieb abgießen.

Eine große feuerfeste Form gut buttern.

Für die Soße erst die Butter schmelzen, dann das Mehl dazugeben. Rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Dann mit etwas Weißwein ablöschen und nach und nach Milch und/oder Sahne dazugeben. Am Anfang klebt das erstmal schnell und immer wieder zäh als ein Klumpen zusammen - keine Panik! Einfach unbeirrt und langsam weiter Flüssigkeit nachgießen.

Wenn die Bechamel-Soße flüssiger wird, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und darauf achten, dass sie nicht zu zäh ist. Nochmal abschmecken und pfeffern, zur Seite stellen.

Jetzt die halben, abgetropften Chicoree-Stücke mit jeweils einer Scheibe Schinken umwickeln, mit der Schnittkante nach unten in die Form legen, mit der Bechamel-Soße übergießen und dem Gratinkäse bestreuen. Dann ab in den 180 Grad heißen Ofen - etwa für zwanzig Minuten.

Sehr lecker schmecken dazu Salzkartoffeln mit Petersilie. Oder Sie servieren einen Radicchio-, Endivien- bzw. Rucola-Salat dazu, das steigert die bittere Freude im Verdauungstrakt nochmal. Und dann dürfen Sie sich mit einem milden Nachtisch belohnen.

Oder mit einem Cherry Bitter. So hieß übrigens auch mein Lieblingsfilm mit Robert Redford und Barbra Streisand bei der deutschen Erstaufführung. Im Original besser bekannt unter "The Way We Were". Der hatte auch eine bittere Note, war aber vor allem wundervoll!

Quelle: ntv.de