Essen und Trinken

"Sushi ist nur der Anfang" Gesund, lecker und anders

In Japan sagt man: Jeder Mensch soll am Tag mindestens 30 verschiedene Sachen essen, um gesund und glücklich zu sein. Schaffen Sie das?

Auch ich war weit davon entfernt, bevor ich den Kochkurs "Sushi ist nur der Anfang" an der Volkshochschule Treptow/Köpenick in Berlin einmal wöchentlich besuchte. Der Kurs war ein Glückstreffer! Kasuga Nakamatsu verstand es auf wunderbare Weise, der Gruppe von zehn Teilnehmern die gesunde japanische Küche mit all ihren Eigenheiten nahezubringen.

In Japan beginnt man beim Kochen meistens mit dem Reis, der Gohan genannt wird und von hoher Qualität sein sollte. Guten Reis erkennt man an der Farbe und am Zustand der Körner. Er soll weiß sein und die Körner ungebrochen. In Japan gibt es in den meisten Haushalten Reiskocher, die das Garen der gesunden Körner zeitgenau übernehmen. Bei uns sind nicht viele mit diesem Gerät gesegnet. Wir mussten also erst einmal in die Kunst des Reiskochens eingeweiht werden. Reis gehört übrigens zu jedem japanischem Gericht dazu, außer zur japanischen Nudelsuppe.

Reis hören und riechen

Zuerst wird die benötigte Menge Reis drei Mal gründlich gewaschen. Bitte wirklich mit Hilfe der Hände waschen und nicht nur abspülen. Danach wird eineinhalb Mal soviel Wasser wie Reis zum Reis dazugegeben. Das ganze sollte ca. vierzig Minuten abgedeckt quellen.

Danach wird der Reis auf mittlerer Hitze zum Kochen gebracht und dann auf kleiner Hitze ca. 20 Minuten (je nach Reissorte) gegart. Der Topfdeckel muss die gesamte Garzeit über auf dem Topf bleiben. Auch umrühren und Salzzugaben sind beim japanischen Reis verboten. Kasuga konnte anhand des Geruchs und der Töne im Topf sagen, wann der Reis fertig war. Eine Fähigkeit, die viel Übung braucht.

Ist der Reis fertig, wird er gut durchgerührt - aber bitte nur in diagonalen Streifen und nicht im Kreis, denn sonst werden die Körner zerstört! Dann wird er mit Reisessig (Zucker und Essig) oder Mirin (süßer Reiswein zum Kochen) vermengt. (Eigentlich nur für Sushi-Reis, aber mir schmeckt er damit einfach besser!)

Doch nun zu meinen beiden Favoriten Kabu no Suzuke (Eingelegte Rübchen) und Niku juaga (eine Art japanischer Eintopf), obwohl es mir schwer fällt, Ichigo Daifuku ("Glückliche Erdbeeren") und Tori na sappari ni ("Erfrischendes Hühnchen") vorerst links liegen zu lassen.

Bereiten Sie Kabu no Suzuke zu und Sie essen zumindest fünf verschiedene Dinge:

Zutaten:
1 Bund Mairübchen (meistens drei Stück)
3 El. Essig
3 El. Zucker
2 El. Wakame (zerschnittene Algenblätter)
2 frische Mandarinen oder eine kl. Prise Salz

Zubereitung:
Rübchen waschen und schälen. Die Rübchen in dünne Scheiben schneiden und bei Bedarf nochmals teilen. Danach mit etwas Salz bestreuen und vermengen, so dass das Salz das unnötige Wasser aus der Knolle zieht. In der Zwischenzeit Essig und Zucker in eine Schüssel geben und solange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Algen ebenfalls in einer Schüssel mit etwas Wasser einweichen.

Nach 10 bis 15 Minuten die Rübchen vorsichtig ausdrücken. Das zerschnittene Grün, die klein geschnittenen Mandarinen bzw. den Inhalt der Büchse ohne Saft und die ausgewrungenen Wakame dazugeben. Zum Schluss das Essig-Zucker-Gemisch darüber gießen und alles mit einem Salatbesteck gut vermengen. Fertig! Am Besten schmeckt Kabu no Suzuke nach einer Woche. Der Rohkostsalat hält sich problemlos bis zu zwei Wochen im Kühlschrank und kann zu jeder Mahlzeit gegessen werden.

Meine zweite japanische Lieblingsspeise ist Niku Jyaga, eine Art Eintopf. Mit diesem Gericht können Sie mindestens sechs verschiedene Dinge zu sich nehmen.

Zutaten (für 4 Personen):
250 g Rindfleisch (wir hatten eine Rinderroulade)
400 g Kartoffeln
2 Möhren
3 große oder 4 kleine Zwiebeln
50 ml Wasser
2 El. Sake (Reiswein)
2 El. Zucker
4 El. Sojasauce
1 El. Mirin (süßer Reiswein)
1 El. Öl (Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl)
100 g Yamswurzeln (gibt es als glibbrige Variante in einer durchsichtigen Verpackung im Asia-Laden, leider nicht in jedem)

Zubereitung:
Zuerst das Rindfleisch und die Zwiebeln in hauchdünne Streifen schneiden und in Öl in einer Pfanne anbraten. (Das Rindfleisch kann zuvor mit etwas Sake mariniert werden, so wird es mürber.)

Das restliche Gemüse würfeln und ebenfalls in der Pfanne anbraten. Zucker, Sake, Sojasauce, Mirin und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Nun die Yamswurzeln, die sehr gesund sind und die Verdauung unterstützen sollen (aber sehr unangenehm riechen!) aus dem Beutel nehmen, in ein Sieb geben, unter laufendem kaltem Wasser abspülen und ebenfalls in die Pfanne geben und unterheben.

Gleich danach den Inhalt der Pfanne in einen Topf umfüllen, die angerührte Marinade darüber gießen und alles zu Ende garen (10 bis 15 Minuten). Fertig!

Normalerweise würde es in Japan noch mindestens ein weiteres Gericht geben, so dass Japaner mit einer Mahlzeit mehr als 15 verschiedene Dinge zu sich nehmen können.

Zu jedem japanischen Gericht gehört Otya: Tee. Hierüber zu schreiben, wäre eine neues Kapitel und übrigens auch ein anderer Kurs in der Volkshochschule, der "Japanische Teezeremonie" heißt.

Itadaki-masu (Guten Appetit) und viel Spaß beim Ausprobieren wünscht

Jana Köhler.

Quelle: n-tv.de