Essen und Trinken

Zarte Seelchen Gut Ding will Weile haben

pfifferlinge.jpg

Der polnische Händler Tomasz Trela verkauft auf einem Markt in Slubice, der polnischen Nachbarstadt von Frankfurt (Oder) in Brandenburg, auch Pfifferlinge.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Sie sind ausgesprochene Lieblinge. Sie werden sogar von jenen gemocht, die ihre teils schwammige Verwandtschaft ablehnen. Vor dem Genuss allerdings steht harte Arbeit: Pfifferlinge sind heiß begehrt weil sehr schmackhaft - nur putzen will sie niemand! Die orangefarbenen Waldgewächse müssen zart und rücksichtsvoll behandelt werden, von Kiefernnadeln und Sand befreit werden - und das dauert!

pfifferlinge2.jpg

In guten Pilzjahren wird man auch in Brandenburg fündig, meist sind die Wälder derzeit aber zu trocken.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Leider verschwindet dieser wohlschmeckende Pilz zusehends aus unseren Wäldern. Pfifferlinge sind zartbesaitete Seelchen. Sie wollen ihre Ruhe, saubere Luft und unbelasteten Boden haben, und all das schwindet immer mehr. Das Pfifferlingsmyzel reagiert sehr empfindlich auf Luftverschmutzung, die die Sporenbildung hemmt. Dazu kommen Trockenheit durch ausbleibende Niederschläge und Grundwasserabsenkungen sowie Forstbewirtschaftung. All das verdichtet den Boden, was kein Pilz mag.

Als Kind habe ich immer sehr viel Pfifferlinge an "meinen” Pilzstellen gefunden, heute muss ich leider auf gekaufte zurückgreifen - und die haben auch schon einen weiten Weg hinter sich, weil sie aus Osteuropa oder dem Baltikum kommen.

Pilze - vor allem Trüffel - galten schon im Altertum als Aphrodisiakum (Aber deshalb stöhnen Pfifferlinge nicht; Sie müssen schon weiterlesen…). Es gibt Darstellungen zum Beispiel auf Schalen aus dem antiken Hellas, die eine junge Frau zeigen, die senkrecht aus der Erde ragende Gewächse begießt; man kann sich als Betrachter nicht recht entscheiden, was die Dame da besprenkelt: einen Pilz oder einen Phallus. Die von mir gesammelten Pilze jedenfalls bieten oft eher ein verkümmertes Abbild irgendwelcher Männlichkeit. Aber vielleicht war früher eben doch alles anders …

pfifferlinge4.jpg

Vielleicht hatten unsere antiken Vorfahren Schopftintlinge bei ihren bildlichen Darstellungen im Sinn.

(Foto: © ingo anstötz / PIXELIO)

Möglicherweise war es auch der Geruch der Pilze, von dem sich antike Griechen und Römer zu einschlägigen Mutmaßungen hinreißen ließen: eine Mixtur aus Waldluft, feuchter Erde - und Mann.

Von all dem findet sich an meinen gekauften Pfifferlingen nichts mehr. Und doch stöhnen sie. Pfifferlinge haben nämlich eine eigentümlich Gargeste, sie verpfeifen sozusagen ihren Zustand. Hören Sie genau hin am Herd - durch das eingeschlossene Wasser bekommt der Pfifferling im heißen Fett genügend Druck, um einen seufzenden, leicht stöhnenden Pfeifton abzugeben.

Pfifferlinge müssen kurz, aber recht kräftig angebraten werden, damit sie den richtigen Biss haben. Je einfacher die Zubereitung, desto intensiver der Geschmack: ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer genügen. Für gehobene Ansprüche höchstens noch ein wenig Knoblauch und ein paar Löffel Weißwein. Ein paar Krümel gehackte Petersilie darüber, mehlig kochende Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree dazu - "Gebratene Pfifferlinge” sind ein Genuss, nicht nur für Vegetarier:

Zutaten (4 Personen):

1 kg frische Pfifferlinge
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
½ Glas trockener Weißwein
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die sehr sorgfältig geputzten Pilze abbrausen. Am besten nicht ins Wasser legen, sie ziehen sonst zuviel Feuchtigkeit. Die Pilze sehr gut abtropfen lassen, auch Küchenkrepp ist eine gute Hilfe. Am aromatischsten sind kleine, feste Pilze. Große Pilze einmal längst durchschneiden.

In einer großen Stielpfanne Öl recht heiß werden lassen. Die Pilze entweder portionsweise darin braten oder bei der Menge für 4 Personen auf 2 Kochstellen parallel in großen Pfannen braten. Ist die Pilzmenge zu groß in dem Kochgefäß, bildet sich zu viel Flüssigkeit und die Pilze werden nur geschmort, denn es dauert viel zu lange, bis die Flüssigkeit genügend verdampft ist und die Pilze braten können.

Kurz vor Bratende die gepresste Knoblauchzehe dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Umrühren und weiterbraten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Erst zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. (Knoblauch und Wein sind verzichtbar.)

Mit gehackter Petersilie bestreuen und zu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren.

pfifferlinge3.jpg

(Foto:  © Torsten Rempt / PIXELIO)

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner

Quelle: ntv.de