Essen und Trinken

Den Genen auf der Spur Heinz hat keine Geheimnisse mehr

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Tomaten schützen unser Herz: Sie können das Blutfett senken.

(Foto: imago stock&people)

Heinz ist ein prachtvolles Kerlchen, längst nicht so mickrig wie seine Vorfahren. Aber es geht immer noch ein bisschen besser, deshalb beschäftigen sich 300 Wissenschaftler mit Heinz. Nur eine Tomoffel müssen sie nun wirklich nicht aus ihm machen!

Viele Lebensmittel, die bei unseren Ahnen als ungesund oder gar giftig galten, sind heute als gesundheitsfördernd bekannt. Bestes Beispiel ist die Tomate: Einst als "übel riechende Staude" mit giftigen Früchten gebrandmarkt, ist sie heute die Nummer 1 in der Gemüse-Hitparade. Wir wissen längst, wie gesund Tomaten sind, vor allem, wenn sie sonnengereift gepflückt und gegessen werden. Japanische Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Tomaten einen Stoff enthalten, der Gefäßkrankheiten wie Arteriosklerose entgegenwirken könnte. In Fachpublikationen erläutern die Forscher der Kyoto-Universität, die sogenannte 9-Oxo-Octadecadiensäure verhindere, dass sich Fette an den Gefäßen ablagern. Außerdem reguliere sie den Fettstoffwechsel in der Leber.

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Die Schauspielerin Esther Schweins hat keine Tomaten auf den Augen - im Gegenteil: Sie setzt sich für den Verzehr von mehr Gemüse ein.

(Foto: picture alliance / dpa)

Mit dem einprägsamen Prinzip "Fünf am Tag" der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist man auf dem besten Wege, gesund zu bleiben und für das Alter vorzusorgen: nämlich auch dann noch lebensfroh genießen zu können. Diverse Zipperlein wird keiner umgehen können, denn ewig jung bleibt niemand, aber man kann Altersbeschwerden in Grenzen halten und sie mildern. "Fünf am Tag" heißt nichts anderes, als dass man täglich drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst essen sollte. Dann ist der Körper optimal mit den meisten Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen versorgt. Wird das kombiniert mit Olivenöl, frischem Fisch und Meeresfrüchten, freut sich vor allem das Herz. Spanische Wissenschaftler zeigen in einer Studie, dass die sogenannte Mittelmeerkost die Rate schwerer kardiovaskulärer Ereignisse signifikant um 30 Prozent senken und die Gesamtsterblichkeit verringern kann.

Auch in den zurückliegenden Jahrhunderten wollten Menschen stets gesund älter werden, den Alterungsprozess verlangsamen, ihn hinausschieben oder gar stoppen. Letzteres ist ja bekanntlich ein Ding der Unmöglichkeit, denn der Stein der Weisen, der ewige Jugend herbeizaubern kann, ist niemals gefunden worden. Der Italiener Tommaso Rangone (1493-1577) schrieb im Jahre 1550 das Buch "Wie man das Leben des Menschen über 120 Jahre hinaus verlängern kann". Seine Schrift widmete der Arzt aus Ravenna Papst Julius III. Darin empfahl er eine ruhige Lebensweise und eine sorgfältige Speisenwahl. Offenbar nicht ohne Grund, denn Julius III. gab sich während seines Pontifikats vornehmlich weltlichen Genüssen hin. Festliche Gelage, Jagden, Stierkämpfe und Kartenspiele um hohe Summen waren an der Tagesordnung. 68jährig starb der leichtlebige Papst, der dem Kirchenstaat keinerlei Nutzen gebracht hatte.

Den Tomaten auf den Kern gefühlt

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Tommaso Rangone war ziemlich eitel. Gegen den Willen der Stadtväter setzte er durch, dass er in Venedig verewigt wurde. Er prangt als Bronzefigur an der Fassade der Kirche San Giuliano.

(Foto: Wikipedia/Giovanni Dall'Orto)

Die damals in Europa noch fast unbekannte Tomate war für Rangone allerdings ein garstiges Gewächs, das die Lebenssäfte durcheinanderbringt und sogar die Denkfähigkeit einschränkt. Der Italiener warnte in seinem Buch eindringlich vor "seltsamen und schrecklichen Dingen", die mit dem Genuss von Tomaten einhergingen: Trübsinn, Verfall, Melancholie. Aber gerade in Italien ging es schneller als anderswo in Europa, bis Tomaten als gesundes Lebensmittel anerkannt wurden. Rangones heutige Landsleute können nur nachsichtig lächeln über die damalige Unwissenheit, denn was wäre die italienische Küche ohne Tomaten?

Die inneren Werte der Tomate sind für die heutige Wissenschaft kaum noch ein Geheimnis: Vor zwei Jahren entschlüsselte ein internationales Forscherteam das Erbgut der Tomaten. Das Genom habe sich während Millionen von Jahren verdreifacht, so das Tomato Genome Consortium (TGC); das letzte Mal etwa vor 60 Millionen Jahren, als die Dinosaurier ausstarben. Im Laufe der Evolution gingen allerdings die meisten der vervielfachten Gene wieder verloren. Erhalten blieben Genduplikationen, die Eigenschaften wie Festigkeit, Reifung und Farbe der Tomate steuern. Durch die Verdreifachung der Gene wurden die Früchte größer und die Qualität besser, so dass mehr Tiere auf sie aufmerksam wurden, sie fraßen und mit ihren Ausscheidungen wesentlich zur Verbreitung der Tomaten beitrugen.

Die TGC-Wissenschaftler identifizierten rund 35.000 Gene. Das sind mehr als der Mensch hat, was aber nicht ungewöhnlich für Pflanzen ist. Nur um 0,6 Prozent unterscheiden sich die Genome der untersuchten Zuchtsorte "Heinz 1706" und der aus Südamerika stammenden Tomaten-Wildform. Die Unterschiede gehen vermutlich auf die Domestizierung der Tomate im 16. Jahrhundert zurück. An der jahrelangen Arbeit waren 300 Wissenschaftler aus 14 Ländern, darunter Deutschland, beteiligt. Das nun erlangte Wissen soll helfen, Widerstandsfähigkeit, Farbe, Form und Geschmack von Tomaten zu verbessern sowie die Erträge zu steigern.

Tomoffeln müssen nicht sein

Was wir an der Tomate vor allem lieben, ist ihr Geschmack. Der wird aber nicht nur von den Genen bestimmt, wie eine andere Studie nachweist. Bisher ging man davon aus, dass vor allem Zucker - Fruktose und Glukose - für den Geschmack in den Tomaten sorgen. Das stimmt aber nur zum Teil, denn die Chemie der Tomate ist nicht so einfach, wie die Forschungen von Denise Tieman zeigen. Sie und ihre Kollegen von der Universität Florida wiesen nach, dass auch flüchtige Aromastoffe für Süße und Geschmacksintensität verantwortlich sind, und zwar ziemlich wenige. Von den 400 bekannten  Aromastoffen einer Tomate beeinflussen nur 12 die Geschmacksintensität und 12 die Süße (von denen 8 identisch sind mit denen, die den Geschmack bestimmen). Das Beste daran: Manche Stoffe vermitteln den Eindruck von Süße, obwohl wir sie nur riechen! Das kleine Einmaleins der Tomate lautet also: Riecht die Tomate gut, schmeckt sie auch lecker. Könnte man diese Stoffe durch Zucht gezielt vermehren, würde man süßere Tomaten erhalten, ohne den Zucker- und Kaloriengehalt zu erhöhen.

Die Forscher der TGC hatten bei ihren Untersuchungen die Genomsequenz der Tomate zusätzlich mit der einer nahen Verwandten, der Kartoffel, verglichen: Die DNA beider Pflanzen unterscheiden sich zu 8,7 Prozent. Möglicherweise ein Grund, weshalb sich eine Kreuzung aus Kartoffel und Tomate bisher nicht durchgesetzt hat. Die "Tomoffel", 1978 von einem Tübinger Biologen erfunden, ist genetisch instabil und kann keine fruchtbaren Samen bilden. Marktpolitisch hätte dieser Hybrid garantiert einen hohen Wert: Oben an der Pflanze gedeihen Tomaten und unterirdisch bildet die Wurzel Kartoffelknollen.

In absehbarer Zukunft bleibt es also bei Tomaten und Kartoffeln an unterschiedlichen Pflanzen, und das ist auch gut so. Was uns aber nicht daran hindert, sie als gemeinsames Geschmackserlebnis auf den Teller zu bringen:

Gnocchi mit frischen Tomaten

Zutaten (4 Pers):

500 g mehlige Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eigelbe
1 EL Butter
40 g Pinienkerne
300 g Freilandtomaten
2-3 EL Olivenöl
½ Bd Basilikum
80 g Parmesan
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Pinienkerne ohne Fettzugabe im Tiegel goldbraun rösten. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Die Tomaten waschen, in Stücke schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Basilikumblätter zerzupfen; den Parmesan raspeln.

Die Kartoffeln waschen, auf einem Blech verteilen und bei 180 Grad 60 Minuten im Herd backen. Sie sind gar, wenn man sie mit einem Spieß mühelos durchstechen kann. Dann abpellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen und mit den Eidottern, der Butter, Salz und geriebener Muskatnuss verkneten. Erst wenn die Masse gut abgekühlt ist, das gesiebte Mehl einarbeiten. Den glatten Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen, in 2 cm breite Streifen schneiden, diese rund rollen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Gnocchi werden in kochendes Salzwasser gegeben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Die Gnocchi sind gar, wenn sie obenauf schwimmen. Abgießen (Kochwasser auffangen) und gut abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin hell anbraten. Die Tomatenstücke zugeben, alles cremig durchschwenken. Ist die Soße zu trocken, etwas von dem Kochwasser zufügen. Pinienkerne und Basilikum unterheben, mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen.

Tipp: Kartoffeln für Gnocchi müssen recht stärkehaltig sein, deshalb immer mehlige Kartoffeln verwenden. Für den Kartoffelteig ist es am besten, dass die durchgepressten Kartoffeln so trocken wie möglich sind. Deshalb ist das Backen im Herd vorzuziehen. Wer sie dennoch in Wasser kocht, unbedingt mit der Schale. Abgegossen im Topf ohne Deckel gut abdämpfen lassen.

Genießen Sie den Tomaten-Sommer und bleiben Sie gesund! Das wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de