Essen und Trinken

Begierde Ilse und der Butt

Es ist ein Brauch von alters her: Wer alles hat, der will noch mehr. Erinnert Sie das an etwas?

fisch_fair.jpg"Es ist eine Geschichte von Gier und Egoismus:
Manntje, Manntje, Timpe Te,
Buttje, Buttje in der See,
mine Fru, de Ilsebill,
will nich so, as ik wol will."

Erinnern Sie sich? Das ist der Stoßseufzer eines genervten Mannes aus Grimms Märchen vom Fischer und seiner Frau. Die Fischer-Gattin will immer mehr und mehr, von anfänglichen, durchaus verständlichen Wünschen nach einem besseren Zuhause über Gold, Geld und Paläste, bis sie schließlich vor Selbstüberschätzung fast platzte und Papst - und letzten Endes Gott werden wollte. Ende der Fahnenstange, ausgereizt. Und nun ging alles den Bach ‘runter und sie landete wieder in ihrer ärmlichen Hütte: „ Ga man hen“, sagte der Butt, „se sitt all weder in‘n Pissputt“.

Erinnert Sie das an irgendetwas? Das ist das Prinzip „Gier frisst Hirn“ - und eigentlich hat so auch die Finanzkrise angefangen, an der die ganze Welt nun zu knabbern hat.

fisch_kutter.jpgAuch die Überfischung unserer Meere hat mit Gier zu tun. 80 Prozent der Fischarten sind überfischt und werden unter ökologisch bedenklichen Umständen gefangen. Der „Butt“, als Flunder bekannt, gehört dazu. Auch die Scholle, wegen ihrer goldenen Sprengsel Goldbutt genannt (obwohl kein Butt), ist ein sehr wohlschmeckender und beliebter Speisefisch - doch die Bestände sind schon fast „leer gefressen“. Zudem zerstören die Grundschleppnetze die Bodenfauna.

Als ebenso katastrophal werden Bestände und Fangmethoden von Heilbutt, Seehecht, Thunfisch, Atlantischem Seelachs und Flussaal bewertet. Letzterer verendet zu Tausenden in Flusskraftwerken. Außerdem werden Glasaale, also die Jungtiere, als Delikatesse verkauft. In Gefangenschaft vermehren sich Aale gar nicht, was die Zucht fast unmöglich macht. So schrumpfte der Bestand des Europäischen Aals in 20 Jahren um 99 Prozent.

Wenn Sie einer fragen sollte, ob Hai zu ihrem familiären Fischangebot gehört, verneinen Sie das vermutlich. Wussten Sie aber, dass die im Handel angebotene „Schillerlocke“ Dornhai ist? Dornhai ist wie viele der mehr als 500 weltweit existierenden Haiarten gefährdet. Sein Bestand in Nordsee und Nordatlantik ist kollabiert. Der Dornhai wird nämlich erst zwischen dem zehnten und dem zwanzigsten Lebensjahr geschlechtsreif - und Arten, die spät geschlechtsreif werden, sind grundsätzlich sehr anfällig für Überfischung: Gibt es wenig Nachwuchs, kann sich die Art kaum erholen. So ergeht es auch dem Rotbarsch.

Fisch_delphin.jpgNach Angaben des WWF fallen pro Jahr rund 300.000 Wale, 300.000 Seevögel, mehrere Millionen Haie und 250.000 Meeresschildkröten der Fischerei als „Beifang“ zum Opfer. Schätzungen von Greenpeace gehen von weltweit 39 Millionen Tonnen Beifang jährlich aus - bei einem jährlichen Fischereiertrag von etwa 140 Millionen Tonnen weltweit. Darunter sind 650.000 Robben, die elendig verenden. Die Beifangmenge in der Shrimp-Fischerei macht sogar bis zu 80 Prozent vom Fang aus.

In der Nordsee wird besonders viel Beifang entsorgt. Dort wird jährlich ein Drittel des Fangs als „Müll“ über Bord geworfen. Das sind eine Million Tonnen Fisch und andere Meerestiere.

Auch die sogenannte Aquakultur ist nicht unumstritten: Ein Viertel der Shrimps kommt von Farmen in Lateinamerika und Asien. Für die Umwelt sind sie laut Greenpeace aber ebenso verheerend wie der Wildfang: Mangroven werden gerodet und Gewässer verseucht.

fisch_steini.jpgDa kann einem schon der Appetit vergehen - oder? Derzeit stuft Greenpeace keine Fischart als ökologisch unbedenklich ein. Nur Karpfen, Hering, Seelachs und Makrele werden als "akzeptabel" eingestuft. Wer aber nicht auf Fisch und Meeresfrüchte verzichten möchte, kann neben Karpfen, Hering oder Seelachs auf Biofisch zurückgreifen. Diese Produkte sind gekennzeichnet. Auch umweltfreundliche Wildfang-Methoden sind beispielsweise mit dem Logo des Marine Stewardship Council (MSC) versehen. Der WWF hat einen „Einkaufsratgeber Fisch und Meeresfrüchte" herausgegeben, herunterzuladen auch übers Internet. Ein Ampelsystem signalisiert: Ohne Reue genießen (grün), nachdenken und Alternative suchen oder den Verbrauch reduzieren (gelb) und Finger weg (rot).

Ich weiß, Fischliebhaber können nicht auf eine Maischolle verzichten. Ich auch nicht - aber es gibt sie nur noch einmal im Mai als besondere Delikatesse, nicht mehr einmal in der Woche. „Maischolle Finkenwerder Art“ ist so eine Besonderheit - aber versuchen Sie auch einmal eine umweltfreundliche Alternative: „Zander auf buntem Gemüse“.

Zutaten:

4 Zanderfilets (je ca. 150 g)
80 g durchwachsner Speck
300 g Staudensellerie
300 g Frühlingszwiebeln
150 g Tomaten
1 Glas Weißwein
1 EL gehackter Dill
80 g Butter
Rapsöl, Mehl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Gemüse säubern. Selleriestangen klein schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Tomaten überbrühen, pellen und vierteln.

Den Speck würfeln und in etwa 1 Esslöffel Öl ausbraten. Die Selleriescheibchen 5 Minuten in dem Speckfett dünsten. Dann die Frühlingszwiebeln und die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Wein angießen und 10 Minuten dünsten.

Den Fisch abspülen, trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und ein wenig pfeffern, auf der Hautseite wenig mehlieren und in der Butter bei mittlerer Temperatur nur auf der Hautseite braten, bis die Filets durchgängig glasig sind. Den Fisch dann wenden und die Fleischseite nur noch kurz braten.

Den gehackten Dill unter das Gemüse ziehen und auf Tellern anrichten. Die Zanderfilets mit der krossen Haut nach oben auf das Gemüse setzen und mit in Butter geschwenkten Petersilienkartoffeln servieren.

Ein genussvolles Essen bei gutem Gewissen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de