Essen und Trinken

Fleischeslust Immer eine Sünde wert

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Männer mögens mächtig: Auch Schauspieler Hardy Krüger isst gerne Fleisch und wird "es immer gerne essen".

(Foto: picture alliance / dpa)

Meine Kollegin Nadin (ohne "e”) entwickelt eine neue Allergie. Nicht gegen das kalte Wetter oder den Redaktionsstaub - nein, ausgerechnet gegen den Seelentrost Schokolade! Genauer gesagt, gegen Kakaobohnen. Das auch noch - wo Nadin doch schon ein paar andere Allergien hat, unter anderem gegen einige Obst- und Gemüsesorten. Nur ihr Freund, der reibt sich heimlich die Hände: Jetzt gibt’s immer Fleisch mit Fleisch! Denn gegen Fleisch aller Art ist Nadin nämlich nicht allergisch.

Ich muss sie (und Sie) allerdings enttäuschen, denn mit den hier meist parat gehaltenen Hinweisen auf gewisse Wirkungen von Nahrungsmitteln kann ich in punkto Fleisch nicht dienen. Zwar hält die Tierwelt von Aal bis Weinbergschnecke Stimulierendes bereit, will man antiken, mittelalterlichen und auch noch diversen heutigen Quacksalbern glauben. Jedoch dürfte das meiste dieser animalischen "Liebeselixiere” nur dank purer Einbildung funktionieren. Und diese Einbildung brachte (und bringt zum Teil immer noch) so mancher Tierart die Ausrottung.

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Rubens' Gemälde "Bacchus" ist wie die meisten Werke des Niederländers Sinnbild für pralle Lebendigkeit - "Fleischeslust" in mehrerer Hinsicht.

(Foto: Wikipedia)

Es ist wie es ist: Der aphrodisische Wert von Schwein, Rind und Lamm tendiert gegen Null - dafür aber schmecken sie, und das macht auch glücklich!

Unser Fleischverzehr hat sich in all den Jahrhunderten genauso gewandelt wie alle anderen Essgewohnheiten. Anlehnungen an die "Fleischeslust” zum Beispiel des Earls of Northumberland dürften uns nicht sehr gut bekommen: Lord und Lady Percy verspeisten schon zum Frühstück meist ein Lendenstück von Hammel oder Rind, ein Brot, zwei Schnitten Weißbrot und tranken dazu einen Liter Ale. Die größeren Kinder bekamen das Gleiche, nur von allem etwas weniger, die kleineren ein Huhn oder drei gekochte Hammelkeulen.

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Henry Percy, 9. Earl of Northumberland, trug wegen seiner alchemistischen Experimente den Beinamen "The Wizard Earl" (Graf Hexenmeister).

(Foto: Wikipedia)

Das muss doch wie Wackersteine in den Mägen der Hoheiten gelegen haben, und wenn die dann noch mit dem schweren Werk der Verdauung beschäftigt waren, war ja wohl kein Blut mehr für andere Körperteile übrig, und wie die dann Kinder …, ach, lassen wir das!

Fleisch von gesund aufgewachsenen Tieren ist gesund, sein Eiweiß macht fit und fördert den Muskelauf- und den Fettabbau. Fleisch enthält die Vitamine A, B1 und B12, D und E, außerdem Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor, Selen und Jod.

Meistens wird für ein Gericht in unserer Küche nur eine Fleischsorte verwendet, es sei denn, man bringt gemischten Gulasch oder Buletten aus Mischhack auf den Tisch. Auch in der gehobenen Gastronomie gibt es zum Beispiel Frikassee meistens nur aus Huhn oder aus Kalb. Für einen ganz besonderen Anlass lohnt sich aber der Aufwand, für Frikassee mehrere Fleischsorten zu verwenden. Das beste Frikassee meines Lebens hat mein Schwager Eckart zubereitet: aus einem Suppenhuhn, einer gepökelten Rinderzunge und Hackfleischbällchen - "Eckis Frikassee”:

Zutaten:

1 junges Suppenhuhn (ca. 2 kg)
1 gepökelte Rinderzunge
200 g Mischhack (Rind und Schwein)
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
150 g frische Champignons
1 Glas Weißwein
1 Tasse Sahne
2 Eigelb
1 Eiweiß
Butter
Mehl
Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, weißer Pfeffer, Piment, Zitronensaft, evtl. Kapern

Zubereitung:

Die gesäuberte Pökelzunge mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Piment in reichlich Wasser weich kochen (2 bis 3 Stunden). Aus dem Sud nehmen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Folie wickeln und beiseite stellen.

In einem zweiten, genügend großen Topf das gesäuberte und zerteilte Suppenhuhn mit heißem Wasser ansetzen, aufkochen und abschäumen. Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörner sowie das gesäuberte Suppengrün und die geschälte Zwiebel zugeben. Alles 2 bis 2 ½ Stunden unter öfterem Abschäumen gar kochen. Das Fleisch sollte weich sein, aber nicht zerfallen.

Das Huhn aus der Brühe nehmen, die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durchseihen. Das Hühnerfleisch in ein wenig von der Hühnerbrühe warmstellen.

Das Hackfleisch mit 1 Eiweiß und einer ganz fein gehackten Zwiebel gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und daraus recht kleine Bällchen formen. Die Hühnerbrühe nochmals erhitzen und darin die Mini-Bällchen gar ziehen lassen. Die Bällchen herausnehmen und zum Hühnerfleisch in den anderen Teil der Brühe zum Warmhalten geben.

Knapp die Hälfte der Zunge in Scheiben schneiden, diese würfeln und ebenfalls zum Warmhalten in die Brühe zum Hühnerfleisch und den Bällchen geben. (Der andere Teil der Zunge eignet sich hervorragend als Aufschnitt.)

Die Pilze putzen, halbieren oder vierteln und in ein wenig Butter dünsten. Etwas salzen und mit wenig Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

Etwa 50 g Butter in einem großen Topf schmelzen und mit ca 2 EL Mehl eine goldgelbe Schwitze herstellen. Mit der Hühnerbrühe unter Rühren auffüllen. (Man benötigt etwa 1 l Brühe.) Weißwein und 2 bis 3 EL Zitronensaft zufügen, mit einem Schneebesen schön glatt rühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Topf von Feuer nehmen - ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen. Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und damit die Sauce legieren.

Hühnerfleisch, Bällchen und Zungenwürfel sowie die gedünsteten Pilze vorsichtig in die heiße Sauce geben. Gut heiß halten, bis alle Einlagen gleichmäßig erhitzt sind, aber nicht mehr kochen.

Wer mag, kann noch 1 TL Kapern dazugeben.

Der Aufwand lässt sich erheblich reduzieren, wenn man sich ein paar Tricks bedient: Für die Zungeneinlage fertig gekaufte gegarte Rinderzunge verwenden. Die Fleischklößchen lassen sich ganz einfach aus ungebrühten Bratwürsten herstellen: Die Füllung herausdrücken, zu Bällchen formen und in der Brühe gar ziehen lassen. Das ist die halbe Miete und schmeckt (fast) genauso! Auch Spargel lässt sich sehr gut für Frikassee verwenden.

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Ein glückliches Sattelschwein. Angesichts der weitgehend abgepackt in Supermärkten angebotenen Lebensmittel sollte man sich schon fragen, woher die "Ware Tier" kommt.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Guten Hunger wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de