Essen und Trinken

Beim Dekolletee und anderswo Immer schön bescheiden bleiben

295468_R_K_B_by_knipseline_pixelio.de.jpg

Richtig reif sind Holunderbeeren erst, wenn sie schwarz-glänzend aussehen.

(Foto: knipseline / pixelio.de)

Wer sich im Frühsommer bei der Holunderblüten-Ernte etwas zurückgehalten hatte, wird in den ersten Herbsttagen belohnt: Die Fliederbeeren sind reif! Und da kann man nur ernten, wenn nicht alle Blütendolden zu Holunderblütensekt oder -sirup verarbeitet worden sind.

Holunderbeeren, auch Holler oder Fliederbeeren genannt, sind in ganz Europa heimisch. Vom Flachland bis zum Hochgebirge findet man die anspruchslosen Büsche. Ende Mai/Anfang Juni blühen sie üppig mit cremeweißen, stark duftenden Dolden, die viele Insekten anlocken und auch menschliche "Sammler", denn die Blüten ergeben einen wohlschmeckenden und gesundheitsfördernden Kräutertee. Nach der Blüte bildet der Holunder seine violett-schwarzen Beeren aus, die bei Vögeln ganz besonders beliebt sind - und auch wieder bei den Menschen, denn "Holunder tut Wunder".

holunderbluete.jpg

Im Frühling hat uns der Hollerbusch mit seinem betörenden Duft gelockt.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Früher hat man die Blüten gegen alles Mögliche eingesetzt: gegen Gicht und Rheuma, gegen Akne und zur Blutverbesserung. Auch unangenehmen Körpergerüchen rückte man damit zu Leibe. Auch die Rinde der Büsche setzten unsere Ahnen ein, nämlich als Abführ- oder Brechmittel: Schabte man die Rinde von oben nach unten vom Stamm, so sei sie ein Abführmittel. Schabt man sie aber von unten nach oben ab, so führt der Tee zum Erbrechen, wie kein Geringerer als Albertus Magnus behauptet. Er habe es selber häufig probiert!

Albertus war einer der großen theologischen Lehrer des Mittelalters und wurde deshalb auch Doctor expertus und Doctor venerabilis - erfahrener Lehrer und verehrungswürdiger Lehrer - genannt. Und er war einer der ersten großen mittelalterlichen Naturwissenschaftler in Medizin, Biologie, Chemie, Physik, Astronomie und Geografie, daher sein Ehrenname Doctor universalis. Aber auch der Verdacht der Zauberei wurde gegen ihn erhoben. Vermutlich fand die von oben nach unten abgeschabte Rinde dennoch auch den Ausgang von unten nach oben. Und umgekehrt …

Dass die Rinde unsere Innereien durcheinander bringt, und zwar unabhängig von der Reibe-Richtung, dürfte klar sein. Rinde, Blätter, Samen und unreife Beeren enthalten nämlich das Glykosid Sambunigrin, das zumindest bei sensiblen und älteren Menschen sowie bei Kindern zu Erbrechen und Durchfall führen. Bestenfalls geht der nicht zu empfehlende Selbstversuch nur mit Magenbeschwerden ab. Durch Erhitzen jedoch zerfällt das Sambunigrin und verliert seine giftige Wirkung. Also: Holunder niemals roh genießen!

mops.jpg

Wie war das doch gleich mit Coco Chanel?

(Foto: picture alliance / dpa)

Wer einen "Hollerbusch" im Garten sein eigen nennt, darf sich glücklich schätzen. Dem Volksglauben nach wohnt nämlich Frau Holle in dem Strauch und lockt Hausgeister an - die guten natürlich nur! Wer keinen Holunderbusch im Garten hat, nimmt die Kinder und geht sammeln. Das macht Spaß und auch ein bisschen klüger, denn viele Kinder kennen heute mehr Automarken als Wildpflanzen. Übertreiben Sie aber nicht, sondern lassen Sie noch ein paar Dolden für die Vögel am Busch. Denn, wie sagte schon Coco Chanel (zwar nicht im Zusammenhang mit Fliederbeeren): "Lebenskunst ist die Kunst des richtigen Weglassens. Das fängt beim Reden an und endet beim Dekolletee." Dekolletee dürfte bei der Holler-Sammelaktion fehl am Platz sein - in den Büschen tummeln sich jede Menge Insekten, die fallen da gerne mal hinein …

In der Küche machen die Beeren erst einmal viel Arbeit: Erst gründlich waschen, um Schmutz und Insekten zu entfernen, dann rebbeln, um die Beeren von den Stängeln zu befreien, dann entsaften oder kochen, je nachdem, was man damit machen will. Ich schlage Ihnen heute ein leckeres und gesundes Dessert vor - der Genuss belohnt die Mühe: "Buttermilch-Mousse auf Fliederbeeren":

Zutaten (4 Personen):

Für die Mousse:
250 g Buttermilch
250 g Schlagsahne
6 Blatt Gelatine
40 g Puderzucker
1 Bio-Zitrone

Für das Kompott:
500 g Holunderbeeren (bereits abgezupft)
2 Birnen
10 Pflaumen
100 g Zucker
2 cl Rum (40 %)
¼ l Rotwein
½ Zimtstange
½ - 1 TL Stärkepulver
½ Zitronenschale (übrig von der Mousse)   
etwas Wasser   

Zubereitung Mousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitronen zur Hälfte abreiben. Die andere Hälfte dünn abschälen, wird beim Kompott gebraucht. Dann die Zitrone auspressen.

Die Buttermilch mit dem Zitronensaft, der abgeriebenen Schale und dem Zucker gut verrühren. Die eingeweichte Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze auflösen und unter die Buttermilchmasse rühren. Kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und sobald die Buttermilchmasse geliert unterheben. 4 Gläser oder andere geeignete Gefäße kalt ausspülen, die Mousse einfüllen und kalt stellen.

Zubereitung Kompott:

Die Holunderbeeren sehr gut waschen, die Dolden trockenschütteln und die Beeren abstreifen. Das geht am besten mit einer Gabel (so wie bei Johannisbeeren). Ratsam ist auch, Küchenhandschuhe zu tragen - der Saft der Beeren färbt sehr intensiv!

Birnen schälen und Kerngehäuse entfernen, Pflaumen entkernen. Beide Obstsorten in Stückchen schneiden.

Rotwein mit etwas Wasser (ca. knapp 1 Kaffeetasse), Zucker, der abgeschälten Zitronenschale und der Zimtstange zum Kochen bringen. Holunderbeeren dazugeben und aufkochen. Dann das geschnittene Obst dazugeben und alles bei recht milder Hitze in etwa einer Viertelstunde weich köcheln.

Die Stärke mit etwas Rotwein verrühren und damit das Kompott leicht binden. Zum Schluss den Rum unterrühren.

Das Kompott abkühlen lassen, Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Pro Portion 1 Buttermilchmousse in die Mitte eines Glastellers stürzen und rundherum Kompott verteilen.

Tipp: Für Kinder wird der Rum weggelassen und die Rotweinmenge durch Wasser ersetzt. Statt Birnen können auch Äpfel verwendet werden, anstelle der Stärke Puddingpulver. Das Kompott schmeckt auch mit Vanilleeis, zu Vanillepudding oder einfach nur mit Schlagsahne.

Viel Spaß beim Sammeln und Kochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de