Essen und Trinken

Die Nr. 1 auf unserem Teller (K)ein Fisch wird 60

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Kommt als Wildfang nicht vor, zeigt aber Schwarmverhalten: das gemeine Fischstäbchen.

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Wenn schon Fisch, dann ohne Glubschaugen, ohne Glibberhaut und vor allem ohne Gräten. Dieser flossenlose Vierkantfisch zeigt inzwischen echtes Schwarmverhalten. Den größten Spaß aber macht sein Striptease auf dem Teller.

Fisch ist gesund, das weiß jedes Kind, nur mögen gerade Kinder meistens keinen, denn der riecht und schmeckt "fischig". Männer übrigens mögen allzu oft auch keinen Fisch, denn Fische haben Gräten und die pieken. Was dazu führt, dass Fisch, der nicht wie Fisch schmeckt und weder Augen noch Schuppen noch Gräten hat und deshalb auch nicht wie Fisch aussieht, äußerst beliebt ist - und das in Kindergärten wie Werkskantinen gleichermaßen. Dieser flossenlose Vierkantfisch wurde 1955 das erste Mal gefischt und hat seither auch die Küchen in Deutschland erobert: Das Fischstäbchen wird 60.

Ohne amerikanischen Forschergeist würde der Rest der Welt weder Glühlampe noch Kaugummi kennen und auch Barbie, Tupperware und Klopapierrollen machen das Leben doch erst lebenswert. Wie so viele lebensnotwendige Erfindungen schipperte auch das Fischstäbchen über den großen Teich, jedenfalls die unpanierte Urform:Der Biologe Clarence Birdseye schaute sich 1920 von den Inuits in Nordkanada ab, wie sie ihre gefangenen Fische in den eiskalten Wind hängten. Bei minus 40 Grad schockgefrostet, schmeckten sie noch nach Monaten fast so gut wie frisch.

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Fischstäbchen haben den Weltmarkt längst erobert.

(Foto: picture alliance / dpa)

Der geschäftstüchtige Amerikaner beginnt an einem Schockfrost-Verfahren zu tüfteln, der Legende nach mit einem Startkapital von sieben Dollar, einem Ventilator und einem Kilo Salz. Später macht Birdseye Millionen mit seinem Patent. Ab 1930 erobern schockgefrostetes Gemüse, Fisch und Fleisch den amerikanischen Markt. In Europa dauert es ein wenig länger. Hier beginnt der große Siegeszug von Tiefkühlkost, nachdem 1955 auch noch das eisige Fischstäbchen auf den Markt kommt. Zuerst auf den britischen: Mitarbeiter des englischen Ablegers der Firma "Birds Eye" kommen auf die Idee, Kabeljau entsprechend "einzukleiden", weil Fisch gesund ist, nach dem Zweiten Weltkrieg genügend vorhanden, Kinder den Geschmack aber nicht mögen. Sie zersägen tiefgefrorene Fischfilets in kleine Blöcke und ummanteln diese mit einem Brotteig. Damit der Teig an den Stücken haften bleibt, wird das neue Produkt kurz frittiert und für den späteren Hausgebrauch sofort wieder tiefgekühlt: Das Fischstäbchen ward geboren.

Im Haushalt ist die Marktneuheut einfach zuzubereiten. Die Fischstäbchen schmecken nicht wie Fisch, sind frei von Gräten und wegen ihrer knusprigen Oberfläche recht ansprechend. Das Produkt wird zum Verkaufsschlager und ein paar Jahre später auch in Deutschland der Renner bei Kindern.

Wo schwimmen eigentlich Fischstäbchen?

Der Siegeszug des Fischstäbchens rund um die Welt beginnt in den 60er Jahren mit dem Kabeljau aus der Nordsee. Ohne Rücksicht auf die Fischbestände wird gefischt, die Fabrikschiffe erobern immer größere Fanggründe, denn die Nachfrage nach dem schnell zuzubereitenden "finger fish" steigt und steigt. Tonnenweise wird Fisch gefangen und auf hoher See entgrätet, filetiert, in Blöcken gefroren. An Land geht es vollautomatisch weiter: Die Filetblöcke werden zersägt, paniert, kurz frittiert und weiter tiefgefroren.

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Berliner Catwalk-Bar: Das Fischstäbchen hat Promi-Status.

(Foto: imago/Christian Schroth)

In den 70er Jahren grasen Fischereifangflotten die Weltmeere ab, immer entferntere Fanggründe werden angesteuert, denn die Fischstäbchen sind in jedem Haus zu Hause, inzwischen auch in der DDR. Die kleine DDR unterhält gar die größte Fischfangflotte der Welt. Doch bald ändern sich die Zeiten, die warnenden Stimmen von Natur- und Tierschützern werden endlich gehört. 1982 verbietet die UN-Seerechtskonvention das unkontrollierte Leerfischen der Meere, staatliche Verträge müssen geschlossen werden und Fangquoten sollen die Fischbestände schützen. Die Weltnaturschutzunion IUCN stuft den Kabeljau auf ihrer Roten Liste gefährdeter Arten als gefährdet ein. Alle diese Maßnahmen kommen für den Kabeljau fast zu spät, es dauert Jahre, bis sich die Bestände in einigen Meeren erholen, in anderen aber immer noch nicht.

Wer Fisch essen will, ohne zu seiner Ausrottung beizutragen, hat es heutzutage schwer. Da muss man sich vorm Einkaufen schlau machen, denn die richtige Auswahl zu treffen, wird immer schwieriger. Dabei geht es nicht nur um Erhalt oder Erholung des Bestandes, sondern auch um zerstörerische oder nachhaltige Fangmethoden. Als Laie blickt man da kaum noch durch; Entscheidungshilfen für Verbraucher bieten Greenpeace, WWF (World Wide Fund For Nature) und MSC (Marine Stewardship Council) mit ihren Kriterien und Ratgebern.

Wer will schon Pollack oder Köhler?

Nachdem der Kabeljau bis in die 80er Jahre fast vollständig in Fischstäbchen verschwunden war, wird dafür seit 1984 Alaska-Seelachs verwendet. Per Schiff gelangen die gefrorenen Filets von Alaska nach Europa, Asien und Nordamerika, wo sie zu Fischstäbchen und Schlemmerfilets verarbeitet werden. Aus einem einzigen tiefgefrorenen Block entstehen 378 Fischstäbchen. Den Alaska-Seelachs fischt die deutsche Fischerei übrigens nicht selbst, sie lässt fischen. Mit einer Jahresfangmenge von etwa 3,5 Millionen Tonnen weltweit gehört Alaska-Seelachs inzwischen zu den meist gefangenen Fischarten. Wen wundert's, dass sein einstiger Bestand von 9 bis 12 Millionen Tonnen mittlerweile zurückgegangen ist? Laut IUCN gilt der Bestand an Alaska-Seelachs derzeit als nicht gefährdet, Greenpeace ist da jedoch anderer Meinung. Die Umweltschutzorganisation hält den Bestand wegen der immensen wirtschaftlichen Nutzung für stark bedroht. Die Populationen des Alaska-Seelachses seien nicht sehr widerstandsfähig und es brauche bis zu 14 Jahre, um den Bestand zu verdoppeln. Nach Auffassung des WWF seien die Bestände meist gesund und nachhaltig befischt, jedoch variieren die Bestandsgrößen stark. Der WWF rät deshalb nicht generell vom Alaska-Seelachs ab, empfiehlt jedoch MSC-zertifizierte Fänge. Greenpeace ruft seit 2009 dazu auf, keine Produkte mit der Bezeichnung Alaska-Seelachs zu konsumieren bzw. keinen Pazifischen Pollack zu kaufen. Denn so heißt der Fischstäbchen-Fisch in Wahrheit: Theragra chalcogramma, den die Fischer Alaska-Pollack oder Pazifischen Pollack nennen.

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Allen Gerüchten zum Trotz: Im Fischstäbchen ist tatsächlich Fisch drin.

(Foto: imago stock&people)

Die Bezeichnung Alaska-Seelachs ist nämlich eine Erfindung der Lebensmittelindustrie, um die Fischstäbchen noch besser vermarkten zu können. Seelachs klingt schließlich besser als Pollack. Mit Lachs hat der Pazifische Pollack aber so wenig zu tun wie die Lebensmittelindustrie mit Transparenz. Der Alaska-Seelachs ist mit dem Kabeljau verwandt und zählt zu den dorschartigen Fischen und nicht zu den lachsartigen. Er kommt in den Randgebieten des nördlichen Pazifiks von Japan und Mittelkalifornien bis ins Beringmeer und im Golf von Alaska vor. Sein Fleisch hat einen feinen Geschmack, ist weiß und so zart, dass es nach dem Fang sofort auf hoher See weiterverarbeitet werden muss.

Auch der Köhler, wie Kabeljau mit dem Pollack verwandt, bekam von der Lebensmittelindustrie eine Handelsbezeichnung aufgedrückt, weil Seelachs eher eine Delikatesse verspricht als Köhler. Bis zum Ersten Weltkrieg hieß der Köhler noch Köhler, doch dann verschwand der Lachs aus den mitteleuropäischen Gewässern und wegen des Kriegs brachen die Importe ein. Und so wurde der rot gefärbte Lachsersatz für den echten Lachs erfunden. "Seelachs in Öl" war billig, entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte zum Verkaufsschlager und ist noch heute beliebt. Und auch in den Fischstäbchen verschwand der Köhler als Seelachs und verschwindet zum Teil dort weiterhin. Vereinzelt wird auch Pangasius zu Fischstäbchen verarbeitet, aber diese Produkte sollte man wegen der katastrophalen Haltungsbedingungen, des Pestizid- und Antibiotikaeinsatzes in den vietnamesischen Farmen tunlichst meiden.

Fast 160.000 Tonnen gefrorene Alaska-Seelachs-Filets werden jährlich vor allem aus China und den USA nach Deutschland exportiert, denn Alaska-Seelachs ist der hierzulande am meisten verzehrte Fisch. Er hat mit über 22 Prozent den größten Anteil am gesamten deutschen Fischkonsum, was auch an den Fischstäbchen liegt. Rund 60.000 Tonnen davon werden jährlich verkauft, Fischstäbchen sind der Kassenschlager im Tiefkühlsortiment: Der Durchschnittsdeutsche verspeist jährlich 24 der eckigen "Fischchen", allen Schmähungen wie "Vierkantforelle" oder "Seelachsbrikett" zum Trotz.

Stäbchens Schwachpunkt ist die Panade

Aber wie gesund sind die bequemen Fische nun? Seefisch ist neben Jodsalz eine wichtige Jodquelle; er ist kalorienarm, liefert wertvolles Eiweiß und enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die Blutfett- und Cholesterinwerte senken und Herzerkrankungen vorbeugen. Wenn da nicht die Panade wäre...

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Nicht der Fisch, die Panade macht das Fischstäbchen.

(Foto: imago/Westend61)

So lange es Fischstäbchen gibt, halten sich hartnäckige Gerüchte, hinter der Panade würden sich nur minderwertige Ware oder gar Fischabfälle verstecken. Doch die Fischstäbchen sind besser als ihr Ruf; sie werden tatsächlich aus fangfrischem Fisch hergestellt. Was sich Fischstäbchen nennen darf, gibt das Deutsche Lebensmittelbuch vor: "Fischstäbchen: panierte Fischportionen länglicher Form, in der Regel vorgebraten, aus Blöcken von praktisch grätenfreien Fischfilets (auch in Streifen geschnitten und/oder mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch), bei denen das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens in der Regel 30 g beträgt. Nicht grätenfreie Fischstäbchen aus Blöcken von Fischfilets (auch geschnitten) mit Stehgräten enthalten kein zerkleinertes Fischfleisch."

Auch das Verhältnis von Fischanteil zur - nicht unumstrittenen - Panade ist vorgegeben: Ein Fischstäbchen muss zu mindestens 65 Prozent aus Fisch bestehen, der Rest, immerhin ein reichliches Drittel, ist Panade. Und die hat es in sich: Die Panade besteht aus Kartoffelstärke, Mehl und Gewürzen - und Fett, denn schon beim Vorfrittieren vor dem Tiefgefrieren saugen die Fischstäbchen Fett auf. Brät man sie dann zu Hause noch in Margarine oder Öl, werden daraus ganz schnell kleine Kalorienbomben. Und das, obwohl der in den Stäbchen verwendete Fisch zu den magersten seiner Art gehört. Geht man von einer Portionsgröße von 5 Fischstäbchen aus, kommt man im Schnitt auf 17,2 g Fett. Das sind fast 80 Prozent der maximalen Fettmenge, die Kinder pro Hauptmahlzeit essen sollten. Das Fett kann man reduzieren, indem die Stäbchen in einer beschichteten Pfanne mit wenig Pflanzenöl zubereitet werden und anschließend auf Küchenkrepp gut abtropfen. Ideal ist Rapsöl, das liefert Omega-3-Fettsäuren und ist gesund. Die Zubereitung auf Backpapier im Ofen spart zwar auch Fett, aber die Panade wird weniger kross. Und, das weiß nun jede Mama, Panade ist bei den Sprösslingen sehr beliebt, egal ob sich darunter Hähnchen, Schwein oder Fisch verstecken. Statt der fettigen Klassiker Pommes und Kartoffelsalat können Salate, Gemüse, Pellkartoffeln oder Reis etwas Ausgleich bieten. Und wenn Papa unisono mit dem Sohne Fischstäbchen-Striptease spielt, weil sich die Panade so herrlich mit der Gabel ablösen lässt, herrscht eitel Sonnenschein am Küchentisch. Nur die Mama meckert eventuell.

Selbermachen geht übrigens auch, natürlich unter Verzicht auf eine gewisse Bequemlichkeit. Grätenarme Fische mit festem Fleisch wie Lengfisch, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Wels oder Zander eignen sich besonders:

Eigenbau-Fischstäbchen

Zutaten (4 Pers):

ca. 800 g grätenarmes, festes Fischfilet
2 Eier
4 EL Weizenmehl
6 EL Semmelmehl
1 Zitrone oder Limette
Rapsöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Küchenkrepp

Zubereitung:

Die Panadezutaten auf 3 Teller verteilen: In den ersten Teller kommt das Mehl, in den zweiten die Eier, die mit einer Gabel verschlagen und mit Salz und Pfeffer gewürzt werden, und in den dritten Teller die Semmelbrösel. Die Zitrone oder Limette auspressen.

Das Fischfilet abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen. Mit den Fingerspitzen eventuell vorhandene Gräten ertasten und mit einer Pinzette herausziehen. Das Fischfilet in gleichmäßige Streifen schneiden, die Stücke sollten eine ähnliche Dicke und Breite wie Fischstäbchen haben. Alles mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und sparsam salzen.

Nun alle Streifen nacheinander zuerst im Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss ringsum in den Semmelbröseln wenden. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen (es sollte nicht rauchen, dann ist es zu heiß und die Panade wird schwarz) und die Fischstäbchen darin etwa 6 Minuten braten, dabei einmal wenden. Die Panade sollte goldbraun sein. Wer will, kann die Zitrone auch vierteln statt sie auszupressen und erst zu den fertigen Fischstäbchen zum Beträufeln reichen.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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