Essen und Trinken

Besser als sein Ruf Käse ist nicht immer Käse

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Hier hat man Aussicht auf einen leckeren Almkäse.

(Foto: Joerg Trampert_pixelio.de)

Wir Deutschen haben ein seltsames Verhältnis zum Essen. Einem Franzosen oder Schweizer würde es nicht einfallen, den heißgeliebten Käse als Synonym für allerlei kundgetanen Unsinn zu missbrauchen oder ihn gar mit stinkenden Füßen gleichzusetzen. Dabei lieben auch wir jeden Käse und futtern fast eine Million Tonnen im Jahr davon.

Wer empört oder ärgerlich in den Ruf ausbricht "So ein Käse!" denkt mitnichten an selbigen. Der hat derzeit vermutlich ein vollmundiges Wahlversprechen gelesen, gesehen oder gehört, glaubt aber offensichtlich nicht so recht daran und tut dem armen Käse unrecht.

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Das macht Appetit: Käsevielfalt in Südfrankreich.

(Foto: Singe Kremer_pixelio.de)

Käse wird hierzulande nicht nur als Synonym für unsinnige Aussagen gebraucht, sondern muss auch zur Beschreibung stinkender Füße und eines kränkelnden Aussehens herhalten. Woher kommt nur diese Geringschätzung eines so leckeren Lebensmittels? Sprachforscher erklären das historisch aus dem Umstand, dass Käse relativ leicht herzustellen und zu beschaffen war. So wurde er zum Synonym für Wertloses oder Geringfügiges – wie etwa ein Käseblatt oder ein Dreikäsehoch.

Der Gastrosoph Daniele Dell‘Agli hat 220 deutsche Redewendungen ausgemacht, die sich mit dem Essen oder der Nahrung beschäftigen, nur 20 davon haben eine positive Aussage. Selbst Goethe lässt Mephisto über den Menschen lästern: "In jeden Quark begräbt er seine Nase". Und so sagen wir noch heute, dass Tante Liesbeth ihre Nase in jeden Quark steckt, wir finden ständig ein Haar in der Suppe, irgendwer bekommt sein Fett weg, es wird rückwärts gefrühstückt oder der Bissen bleibt im Munde stecken, vom Kuchen will jeder ein Stück, es sei denn, es handelt sich um einen Pustekuchen, man gibt seinen Senf dazu, obwohl man lieber Ketchup mag - und alles geht einem gewaltig auf den Keks!

Käse tut gut - selbst den Zähnen

Bleiben wir beim Käse, denn der ist besser als sein Geruch und gehört zu den Grundnahrungsmitteln. Weltweit gibt es etwa 4000 Käsesorten, geschätzt natürlich, denn gezählt hat sie keiner. 2011 wurden in Deutschland 942.500 Tonnen Käse verzehrt. 2012 lag der durchschnittliche Käsekonsum in Deutschland bei 23 Kilogramm, das waren ganze 2 Kilogramm mehr als noch im Jahre 2000, und bedeutet immerhin Platz 3 in Europa. Das zeigt, dass es uns völlig Wurscht ist, wozu wir den Käse umgangssprachlich missbrauchen.

Für 1 Kilogramm Käse werden unterschiedliche Mengen Milch benötigt: Für Frischkäse sind es etwa 4 Liter, für Weichkäse 9, für Schnittkäse 10 und für Hartkäse 14 Liter. Für die ganz harten Kerle wie Manchego oder Parmesan sogar 17 Liter. In einem ganzen Laib Schweizer Emmentaler, der zwischen 70 und 75 Kilogramm auf die Waage bringt, stecken also rund 1000 Liter Milch.

Käse enthält alles, was in der Milch (egal ob Kuh, Schaf oder Ziege) gut ist, und zwar in konzentrierter Form: Neben hochwertigem Eiweiß reichlich Kalzium, Magnesium, Kalium, Zink und Phosphor. Im Milchfett stecken Vitamin A, dessen Vorstufe Betakarotin und B-Vitamine. Käse dient daher als Baustoff für die Muskeln, sorgt für gesunde Knochen, Augen, Haut, Schleimhäute und Immunsystem. Selbst vor Karies kann Käse schützen, deshalb ist es nicht verkehrt, ein Mahl mit Käse zu beschließen. Wissenschaftler vermuten, dass die Schutzwirkung des Käses vor allem auf der Speichelstimulation beruht, die die Demineralisierungsphase in der Mundhöhle verkürzt. In Experimenten konnte eine Reduktion des Mineralverlustes von immerhin 71 Prozent festgestellt werden. Außerdem können die im Käse reichlich enthaltenen Kalzium und Phosphat die herausgelösten Mineralstoffe des Zahlschmelzes ersetzen. Beide Mineralstoffe härten den Zahnschmelz und schützen den Zahn vor aggressiven Säuren. In Frankreich ist es üblich, einen Käsehappen am Ende einer Mahlzeit zu genießen. Da können wir uns noch eine Scheibe (Käse) abschneiden. Auch, was den sprachlichen Umgang mit Käse betrifft: Verbaler Missbrauch ihres Lieblingslebensmittels ist unseren Nachbarn fremd.

Käse ist nicht gleich Käse

Käse wirkt durch Eiweiß und Fett sättigend. Mit dem "Käse danach" läuft man nicht Gefahr, sich an dem kalorienreichen Leckerbissen schon vorher satt zu essen. Natürlich gibt es auch fettreduzierten Käse, was aber den Geschmack meistens immens schmälert, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Käse mit 12 Prozent Fett i. Tr. aromatisch ist, dürfte relativ gering sein. Besonders deutlich wird der Unterschied bei Weichkäsen, deren Cremigkeit wesentlich vom Fettgehalt abhängt. Fettarmer Käse auf dem Brötchen ähnelt mehr einem Bremsbelag. Also: Lieber kleine Happen, dafür guten Käse. Schon klappt‘s mit dem Genuss. Auch dürfen Sie von einem "Industriekäse" nicht die gleiche Güte erwarten wie von einem handwerklich in kleinen Familienbetrieben hergestellten Käse. Kuhmilch ist nicht immer gleich, sie kann je nach Jahreszeit, Rasse und Futter der Tiere sehr unterschiedlich schmecken.  Morgens gemolkene Milch ist anders als Abendmilch, die Milch zu Beginn des Melkens unterscheidet sich von der am Ende, der Weideboden und sogar das jeweilige Wetter spielen eine Rolle. All das beeinflusst das Aroma des Käses. In den Großbetrieben spielt all das keine Rolle. Die Milch stammt von Kühen, die ausschließlich im Stall stehen. Sie wird vor der Weiterverarbeitung wärmebehandelt und je nach Käsesorte im Fettgehalt "eingestellt". So entsteht Käse gleicher Qualität aus Milch unterschiedlicher Herkunft und der individuelle Charakter geht dabei verloren. 

Käse - vom Hartkäse über Schnittkäse bis zum Weichkäse - schmeckt am besten, wenn er eine Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius hat. Um diese Temperatur anzunehmen, braucht er etwa eine Stunde, nachdem er aus dem Kühlschrank genommen wurde. Das sollten Sie bei der Einplanung Ihres Käsehappens bedenken. Frischkäse dagegen sollten Sie stets direkt aus der Kühlung servieren.

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Typisch italienisch: Tomaten, Mozarella und Basilikum.

Mozzarella zählt zur Familie der Filata- oder Brühkäse. Seit der Römerzeit wird der echte Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt. Er stammt aus den italienischen Regionen Kampanien und Latium und kommt unter der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP als Mozzarella di Bufala Campana auf den Markt. Außerhalb dieser Regionen wird Mozzarella heute auch aus Kuhmilch und Milchmischungen hergestellt. Auch bei diesem Käse sollte man auf Qualität achten: Bei Tests entpuppte sich jeder achte Mozzarella als Billig-Produkt und enthielt nicht die Inhaltsstoffe, die auf der Verpackung ausgewiesen wurden. Büffelmozzarella ist druckfest, im Innern aber weicher als der aus Kuhmilch, er hat nicht diese gummiartige Konsistenz. Sein fein säuerlicher Geschmack ist stärker ausgeprägt; auch enthält Büffelkäse etwas mehr Fett. Generell ist Mozzarella nur kurz haltbar und muss in einer Salzlake aufbewahrt werden. Zwischen Verzehr und Ablauf des Haltbarkeitsdatums sollten noch mindestens zehn Tage liegen.

Mit sonnengereiften Tomaten, frischem Basilikum und gutem Olivenöl (man beachte die Adjektive) geht Büffelmozzarella eine wunderbare Liaison ein, das weiß nicht nur der Caprese-Fan. Ein wenig "Bella Italia" zieht auch mit folgendem Rezept in Ihre heimische Küche ein:

Tomaten-Mozzarella-Focaccia

Zutaten (4 Pers):

300 g vollreife Tomaten
125 g Büffelmozzarella
60 g Parmesan
4 Focacce, Panini oder kleine Fladenbrote
Olivenöl, Basilikum, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die gesäuberten Tomaten würfen. Den Mozzarella abtrocknen und ebenfalls würfeln. Den Parmesan reiben. Basilikum waschen und bis auf ein paar Blättchen zur Garnierung recht klein zupfen. Alles mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Focacce bzw. kleinen Fladenbrote waagerecht halbieren. Bei Verwendung von Panini das Innere etwas aushöhlen. Die vorbereitete Füllung in die Brote verteilen, mit Olivenöl beträufeln und im Kontaktgrill grillen. Mit dem restlichen Basilikum garnieren.

Wer keinen Kontaktgrill hat, benutzt eine heiße Grillpfanne. Dann müssen die Brote unter Wenden gegrillt werden und dabei mit einer schweren Pfanne oder Topf beschwert werden. Wer einen Sandwich-Toaster hat, kann auch Sandwich-Toastbrotscheiben verwenden - ist nur nicht mehr "Bella Italia".

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de