Essen und Trinken

Launische Verführung Klavier am Haken

"In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil', die launische Forelle, vorüber wie ein Pfeil?" Von auf dem Klavier mühselig übenden Kindern gehasst, von Köchen und Essern geliebt: die Forelle.

Entstanden ist Schuberts fröhlich-leichtes Forellenquintett 1819 im österreichischen Steyr. Den Text gab es schon. Der Dichter Christian Friedrich Daniel Schubart schrieb ihn 1782.

Franz Schubert komponierte die Musik für den befreundeten Amateur-Cellisten Silvester Paumgartner, der sich ein Stück gewünscht hatte, mit dem er ein wenig glänzen konnte. Später machte das Lied von der munteren Forelle Karriere als Klavierquintett A-Dur. Paumgartner war vermögend – ganz im Gegensatz zu Schubert, der nie Geld hatte und sich mit Einnahmen aus ein paar Veröffentlichungen und Klavierstunden über Wasser hielt. Übrigens hat Schubert in seinen 31 Lebensjahren nur ein öffentliches Konzert gegeben, und ein eigenes Klavier hatte der Komponist nie besessen: "Mich soll der Staat erhalten! Ich bin für nichts als das Komponieren auf die Welt gekommen", meinte Schubert einmal. Der Staat sah das wohl anders, und so kam es, dass Schubert häufig von seinen Freunden durchgefüttert wurde.

Das heutige Rezept eignet sich auch gut für die Bewirtung von Freunden. Sie können ja zwei Fliegen (Forellen fängt man auch mit so genannten Fliegen) mit einer Klappe schlagen und die Forelle zwei Mal auftischen: einmal auf dem Klavier und einmal auf dem Teller. Forellen sind sehr gesund und leicht verdaulich. Ihr Fleisch enthält viele lebenswichtige Vitalstoffe. Der Gehalt an Vitamin E und Kalium ist besonders groß; der Fettgehalt dagegen ist gering.

Ich nehme zum Beizen am liebsten eine Lachsforelle. Sie ist größer als Regenbogenforellen, und durch die rosa Färbung sieht sie dann wirklich aus wie Lachs. Eigentlich ist die Lachsforelle eine lachsfarbene Forelle. Sie erhält ihre typische Färbung durch Spezialfutter, das mit Krebsen angereichert ist. Durch den hohen Gehalt an Carotinoiden färbt sich das Fleisch rosa. "Hausgebeizte Forelle" hört sich komplizierter an als es ist. Die Herstellung ist nämlich super einfach und das Resultat einfach lecker, lässt sich sehr gut vorbereiten und ist nicht zuletzt deshalb gut für eine Party geeignet:

Zutaten (für 4 Personen):
1 frische Lachsforelle (nicht zu klein)
½ Bund Petersilie
½ Bund Dill
je ein gehäufter Teelöffel Zucker und Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die gesäuberte Forelle trocken tupfen, filettieren und die Mittelgräte entfernen. Seitengräten herausziehen. Das geht am besten mit einer Pinzette. Die Haut bleibt an den Filets.

Salz und Zucker gut mischen und die Innenseiten dick damit bestreuen. Mit dem Pfeffer ebenfalls bestreuen. Die Kräuter mit dem Wiegemesser fein zerkleinern und auf die Filets geben. Gut andrücken.

Die Filets mit den Innenseiten aufeinander legen und in Haushaltsfolie (Klebefolie) gut einwickeln. Es sollte kein Saft austreten können. Das Päckchen auf eine flache Schale legen, ein Frühstücksbrettchen darauf legen und beschweren. Kühl stellen. Die Filets sollten etwa 48 Stunden marinieren. In dieser Zeit das Päckchen ein- oder zweimal wenden.

Dann die Filets aus der Folie nehmen, mit einem Messer vorsichtig die Kräuter abkratzen und gegebenenfalls etwas trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer das Fleisch in sehr dünnen Scheiben schräg von der Haut schneiden.

Tipp: War mag, kann außer Pfeffer auch noch ein paar zerstoßene Korianderkörner zum Beizen dazugeben. Die gehackten Kräuter können auch mit ein wenig Zitronensaft oder Weinbrand vermengt werden und dann auf die Filets gedrückt werden. Mit persönlich schmeckt allerdings die "einfache" Variante am besten.

Was zum Graved Lachs passt, nämlich Senf-Dill-Sauce und Pellkartoffeln, passt auch zur "graved Forelle". Aber auch Buttertoast und ein grüner Salat passen dazu.

Viel Spaß beim "Angeln" wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de