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Der Klassiker aus Salzburg: die Nocken. Sind einfacher herzustellen, als man denkt.
Der Klassiker aus Salzburg: die Nocken. Sind einfacher herzustellen, als man denkt.(Foto: ©Mona Lorenz)
Samstag, 29. Juli 2017

Nidei und Hafaloab: Leckerbissen aus dem Herzen Europas

Von Heidi Driesner

Will sich der deutsche Nachbar durch Österreichs Kulinarik futtern, ist eine Übersetzungshilfe mitunter angebracht. Weil nämlich eine aufg’setzte Henn kein brütendes Huhn und Senninhupfa keine sexistische Anspielung sind.

In Österreich wird gerne gut gegessen. Das lieben auch die deutschen Nachbarn sehr, wenn wir auch mitunter ins sprachliche Fettnäpfchen tapsen. Wer einmal Österreich besucht hat, kommt immer wieder – und kennt sich dann wenigstens ein bisschen aus in den kulinarischen Feinheiten. Wer im Kaffeehaus einen schnöden Kaffee bestellt, hat sich nämlich sofort als Newcomer geoutet, denn in Wien ordert man beim Ober einen kleinen oder großen Braunen oder Schwarzen, eine Melange oder Maria Theresia, einen Konsul, Kapuziner oder Einspänner oder, oder, oder... In einem Wiener Kaffeehaus vergisst man die To-go-Welt, hier herrscht plüschige Ruhe, in der leise geplauscht oder mit Zeitungen geraschelt wird. Schmökern in mitgebrachten Büchern ist normal und ebenso, dass der Kellner nicht ständig nach weiteren Wünschen fragt. Er erneuert lediglich unaufgefordert das obligate Glas Wasser. Und erst die Öffnungszeiten! Von frühmorgens bis Mitternacht; kein Wunder, dass so manch Autor das Kaffeehaus zu seiner Schreibstube macht. Das Wiener Kaffeehaus ist ein Lebenselixier, eine Institution – und seit November 2011 ist die Wiener Kaffeehauskultur nationales immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Ich freue mich schon jetzt auf den Oktober, denn da bin ich endlich mal wieder in Wien.

Längst ist dieses Stück Wiener Lebensgefühl aus dem Alltag auch außerhalb der Bundeshauptstadt nicht mehr wegzudenken; in Ruhe seinen Kaffee genießen kann man von Tirol bis zur Steiermark. Für viele Nicht-Österreicher ist die österreichische Küche gleichbedeutend mit der Wiener Küche und ihren saftigen Rindfleischgerichten, den vielen Mehlspeisen und den süßen Backwaren. Doch sollte man keineswegs versäumen, in anderen Bundesländern die jeweiligen regionalen Schmankerln zu kosten. Mut gehört manchmal dazu, denn nicht alle Leckerbissen sind beim ersten Blick in die Speisekarte als solche zu erkennen.

Lecker und lustig: Die österreichischen Küchen-Klassiker reichen von pikant bis süß und sind leicht nachzukochen.
Lecker und lustig: Die österreichischen Küchen-Klassiker reichen von pikant bis süß und sind leicht nachzukochen.(Foto: ©Leopold Stocker Verlag)

Naturgemäß ist die niederösterreichische Küche durch die Nähe Wiens beeinflusst, aber Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohnnudeln sollte man nicht links liegenlassen. Oberösterreich hat nicht nur Linzer Torte, sondern ist vor allem Knödel-Land - geprägt durch die Nachbarn Bayern und Böhmen. Auch die Küche der Bundesländer Vorarlberg, Steiermark und Burgenland ist nicht von den benachbarten Küchen zu trennen: In Vorarlberg spielen Käse und Käseprodukte eine große Rolle und bei Spätzle, Knöpfle und Flädle ist der Bezug - auch sprachlich - zu den Alemannen deutlich. In der Steiermark isst man Sterz in allen möglichen Varianten - in diesen Getreidegerichten widerspiegeln sich norditalienische Einflüsse. Und wer als Urlauber in der Steiermark auf Buschenschanken, Kren und Kürbiskernöl verzichtet, ist selbst dran schuld. Im Burgenland kommt viel Geflügel, Fisch, Kraut und Paprika auf den Tisch, das erinnert mächtig an die ungarische Küche. In Kärnten wird viel Fisch, Fleisch und Getreide gegessen; auch hier ist der italienische Einfluss zu spüren. Ebenso in Tirol mit seinem berühmten Speck, dem Graukäse und den Schlutzkrapfen. Im Bundesland Salzburg ist feine fleischlose Küche zu Hause und seine Süßspeisen wie Salzburger Nocken und Mozartkugeln haben Weltruf.

Wer auch nach dem Urlaub noch ein bisschen Österreich auf der Zunge haben möchte, kauft sich am besten ein Kochbuch mit den Klassikern aus der Alpenrepublik. "Die echte österreichische Küche" aus dem Leopold Stocker Verlag bietet mit 135 Rezepten dafür einen passablen Querschnitt. Herausgeberin ist Irmtraud Weishaupt-Orthofer, Chefredakteurin von "Kochen & Küche", einer der größten österreichischen Kochzeitschriften. Die Hardcoverausgabe hat 144 Seiten, ist durchgehend farbig bebildert und kostet 16,90 Euro.

Sprachliche Irrungen und Wirrungen

Beim Almabtrieb gibt's "Senninhupfa".
Beim Almabtrieb gibt's "Senninhupfa".(Foto: ©Reinhold Zötsch)

Das Buch bietet eine Zusammenstellung der besten typisch österreichischen Rezepte aus dem Monatsmagazin "Kochen & Küche". Sie reichen von Hausmannskost, wie sie die Großmütter schon zubereitet haben, bis hin zu innovativ angepassten Gerichten, wobei ihre bäuerliche oder gutbürgerliche Herkunft nicht zu leugnen ist. Das Kochbuch gliedert sich in Suppen, Hauptspeisen, Beilagen, Salate & kleine Gerichte, Süßspeisen sowie traditionelle Speisen im Jahreslauf. Schritt-für-Schritt-Abbildungen zeigen, wie ein perfektes Wiener Schnitzel gelingt oder der berühmte Apfelstrudel hergestellt wird. Wer sich immer schon gewundert hat, warum sein heimisches Wiener Schnitzel so gar nichts mit dem "Wiener" zu tun hat, erfährt hier, was er eventuell falsch gemacht und warum seine "Panier" nicht "souffliert" hat. Auch wenn immer noch gestritten wird, woher die beliebte Fleischscheibe eigentlich kommt, Fakt ist, jede zweite Bestellung in österreichischen Restaurants ist ein "Wiener".

Nicht nur über "eingebröselte Kalbsschnitze", wie das Wiener Schnitzel noch Ende des 19. Jahrhunderts hieß, erfährt man Wissenswertes, auch bei anderen Spezialitäten gibt es Tipps oder Histörchen. Zu lesen ist, was es mit "Pinzgauer Senninhupfa" auf sich hat, dass das "Wiener Saftgulasch" um Himmelswillen nicht "gestaubt" werden darf oder dass der "türkische Sterz" kein Schimpfwort ist, sondern von Spitzenköchen für die gehobene Küche wiederentdeckt wurde. "Aus’zogene Nudeln" sind nicht nackig und eine "aufg’setzte Henn" ist kein brütendes Huhn. Es gibt außerdem etliche Grundrezepte für Suppen (Brühen), Beilagen und Salate. Wer Rindfleischgerichte liebt, kommt hier mit mehreren Varianten von Rostbraten und Gulasch, mit Rouladen oder großen Braten auf seine Kosten. Natürlich fehlt auch der Tafelspitz (inklusive Beilagen) nicht. Bei den Geflügelgerichten glänzt nicht nur das berühmte Backhendl und beim Schweinernen nicht nur der glasierte Braten.

Für den Vanillerostbraten braucht man eine ganze Knolle (!) Knoblauch, aber keine Vanille.
Für den Vanillerostbraten braucht man eine ganze Knolle (!) Knoblauch, aber keine Vanille.(Foto: ©Antonio Husar Alpenkoch)

Eine "Teilstückkunde" gibt Auskunft, welches Stück vom Rind sich fürs Sieden und Kochen eignet. Das ist gerade für Leser in Deutschland ganz wichtig, denn man könnte meinen, dass so ein österreichisches Rind völlig andere Teile als ein deutsches hat: Das Scherzel ist Gott lob kein Schwanzel, das Meisel ist kein Vogel, Knöpfel heißt auch Schögel und das Hintere liegt vorne. Noch Fragen? Die "Übersetzungshilfe" von Beiried bis Zwetschken gleich am Anfang des Buches dürfte auf dankbare deutsche Leser stoßen. Österreichisch-Unkundige aus Mittel- und Norddeutschland denken bei Sterz nämlich keineswegs an Bröckchen auf dem Teller, sondern fühlen sich womöglich verarscht. Das passiert Süddeutschen nicht, die kennen sich mit Sterz, Stöcklkraut und Strauben aus, weil es das auch in Bayern gibt. Beneidenswert! Manch "fach-österreichische" Begriffe bleiben dennoch ein Rätsel, obwohl sich eigentlich fast alles aus den Rezeptzutaten und den Fotos erklären lässt. Und trotzdem: Warum heißen die Kartoffel-Nudeln "Nidei" und wieso ist in einem "Hafaloab" kein Hafer drin? Die Neugier trieb mich ins Internet und ich teile gern mein Wissen mit Ihnen: Nidei sind schlicht und einfach Mini-Nudeln, sozusagen "Nüdelchen" (völlig Duden frei), auf eine Größe so zwischen zwei Zentimeter und Daumenlänge gerollt. Der Vorarlberger "Hafaloab" ist von Hafer weit entfernt, weil dieser Laib aus Maisgrieß hergestellt wird. Aber zum Arbeiten reicht ein einziger Hafen oder Häfen (Kochtopf) aus. Dabei dachte ich als Krimi-Fan immer, "Häfn" oder "Hefn" bedeutet im österreichischen Sprachgebrauch Knast. Ist ja auch eine Form von Aufbewahrung...

Als Schmankerl habe ich für Sie etwas Leckeres aus der Wiener Rindfleischküche ausgesucht, dessen Name ebenfalls eine glatte Irreführung ist. Dank der Erklärung im Buch fühle ich mich aber nicht veräppelt. 

Vanillerostbraten (aus: Die echte österreichische Küche)

Zubereitung (30 Minuten ohne Garzeit):

Zutaten (4 Pers):

4 Scheiben Rostbraten à ca. 190 g, gut gereift
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchknolle
2 EL Öl zum Braten
60 g Butter
150 ml Rindsuppe

1. Das Fleisch leicht klopfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, den Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

2. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen, die Rostbratenscheiben darin beidseitig anbraten, dann herausnehmen und warm stellen.

3. In der gleichen Bratpfanne die Hälfte der Butter zerlassen, den fein gehackten Knoblauch zugeben und darin kurz andünsten, mit der Rindsuppe aufgießen, aufkochen lassen, die Rostbratenscheiben wieder dazugeben und bei geringer Temperatur ca. 20 Minuten dünsten lassen.

4. Die restliche Butter in Flocken in die Sauce einrühren, abschmecken und z. B. mit Spätzle (oder mit einer Beilage nach Wahl) servieren.

TIPP: Vanillerostbraten ist ein Ausdruck aus der Alt-Wiener Küche und hat nichts mit Vanille zu tun. Das Wort für Vanille stand für Knoblauch.

INFO: Der Rostbraten (Hochrippe) ist ein sehr saftiges, fettdurchzogenes Rückenstück vom Rind, das zwischen dem Hals (Nacken) und dem Beiried (Roastbeef) liegt. Es eignet sich auch wunderbar zum Kurzbraten oder zum Dünsten. Ein Steak aus dem Rostbraten (auch "Rib eye" genannt), wird ca. 2 cm dick geschnitten und zeichnet sich durch sein "Fettauge" aus.

Für die im Rezept verwendete Rindsuppe (Brühe) gibt es im Buch natürlich auch das entsprechende Rezept, ebenso wie für die als Beilage empfohlenen Spätzle. Viel Spaß beim Lesen und lustigen Begrifferaten, beim Nachkochen und in Ihrem nächsten Österreich-Urlaub wünscht Ihnen Heidi Driesner.

 

Quelle: n-tv.de

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