Essen und Trinken

Zwei in einem Lüstlinge gesucht

Es ist Frühling - jedenfalls sagt mir das mein Kalender. Auch die Amselmännchen flöten, was das Zeug hält - und lassen sich durch ein bisschen Schneeregen überhaupt nicht in ihrer fröhlichen Anmache stören. Ach, wär' ich doch 'ne Amsel ... Ich jedenfalls habe mir auf dem Weg zur Arbeit am Morgen kalte Füße geholt.

Wenn auch das Wetter derzeit nicht mitspielt, auf den Teller können wir uns den Frühling allemal holen. Ein typisches Frühjahrsgemüse ist der fast vergessene Mangold, der völlig zu Unrecht im Schatten des Spinats steht. Ich habe dieses Gemüse erst während eines Urlaubs in Kroatien schätzen gelernt. Lecker zubereiteten Mangold gab es dort sowohl zu Fisch als auch zu Fleisch - und es hat jedes Mal geschmeckt in diesen wunderschönen istrischen Restaurants und Konobas.

Mangold zählt zu den Blattgemüsen, obwohl die Pflanze botanisch gesehen eine Rübe ist. Mangold ist eigentlich die Blattrosette einer Rübenart und mit der Roten Bete verwandt – nicht mit dem Spinat, es sieht auf dem Teller nur so ähnlich aus und schmeckt auch in etwa wie Spinat. Der Geschmack ist aber kräftiger und würziger. Mangold ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Calcium und Eisen. Das Gemüse weist sechs verschiedene Vitamine auf, darunter Vitamin C und A (Carotin) in größeren Mengen.

Die verächtliche Bezeichnung "Spargel des armen Mannes" ist nicht gerechtfertigt. Richtig ist, dass es beim Mangold kaum Abfall gibt, weil Blatt und Stiel als Gemüse verwendet werden können. Nur frisch und knackig sollte Mangold immer sein und keine brauchen Flecken aufweisen. Auch sollte man ihn gründlich waschen, weil sich in den Rillen der Blätter oft Erde festsetzt. Zwar werden die Mangoldstiele ähnlich wie Spargel zubereitet, doch erinnert der Geschmack mitnichten an Spargel, sondern eher an Kohlrabi. Die Strünke sind weniger faserreich als zum Beispiel Selleriestangen. Zum Garen sollte man die dünne Haut abziehen. Sie brauchen auch länger als die Blätter: Wenn man Blatt und Stiel in einem Gericht verwendet, ist es besser, erst die Stiele vorzugaren, bevor die Blätter in den Topf wandern.

Leider bieten nicht alle Gemüsehändler und Supermärkte Mangold an - dabei wird er seit dem 13. Jahrhundert in Deutschland angebaut und war in jedem Klostergarten zu finden. In Bio-Läden und in gut sortierten Gemüsegeschäften ist er inzwischen wieder zu haben. Angeboten wird er als Blatt- oder Stielmangold mit grünen, weißen und roten Stielen. Der Anteil von Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich.

Wenn Sie wieder im Gemüseladen stehen, erinnern Sie doch mal an die "alten" Gemüsesorten und kaufen Sie Mangold (falls vorhanden!). Überraschen Sie sich und die Familie mit "Mangoldrouladen". Greifen Sie zu - denn auch die "Alten" haben was auf der Pfanne:

Zutaten

8 große Mangoldblätter
350 g gehacktes Kalbfleisch
50 g Reis
1 Ei
4 Knoblauchzehen
60 g Butter
60 g Mehl
1 Bd Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die gut gesäuberten Mangoldblätter einzeln heiß überbrühen und die dicke Mittelrippe etwas verdünnen. Reis waschen und in Salzwasser etwa 5 Minuten kochen und dann abtropfen lassen. Die Knoblauchzehen durch die Presse drücken, die Petersilie fein hacken. (Die Mangoldstiele für den nächsten Tag aufbewahren und daraus z. B. ein Gratin herstellen.)

Das Hackfleisch mit Ei und Reis vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Masse auf den Mangoldblättern verteilen und die Blätter zusammenrollen. Dabei die Seiten einschlagen.

Einen Topf mit etwas Butter fetten, die Rouladen hineinlegen und soviel Wasser aufgießen, dass die Rollen nur knapp bedeckt sind. Zugedeckt etwa eine halbe Stunde schmoren. Die Rouladen aus dem Topf heben und warm stellen.

In der restlichen Butter das Mehl leicht bräunen und eine Schwitze herstellen. Den Schmorsaft unter Rühren hinzugeben, die gehackte Petersilie und den Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße eindicken lassen. Die Mangoldrouladen mit der Soße übergießen und mit Frühkartoffeln servieren.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de