Essen und Trinken

Je fetter, desto besser Mädchen ohne Diätwahn

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Probiert und für gut befunden: Das erste Fass Matjes wurde am 8. Juni in Scheveningen versteigert. Die 58.000 Euro kommen einer Kinder-Stiftung zugute.

(Foto: picture alliance / dpa)

Im Umgang mit ihnen braucht man viel Fingerspitzengefühl. Auf den Griff kommt es an: Zu zaghaft oder zu beherzt - und schon passiert das Malheur.

Der erste Biss gehört der Königin. Das ist Tradition, und daran wird sich nichts ändern: Jedes Jahr in den ersten Juni-Tagen wird im Hafen von Scheveningen das erste Fass Matjes der neuen Fangsaison versteigert - 70.000 Euro sind da schon mal drin! Erst der königliche Biss eröffnet die Saison. Beatrix verputzt aber nicht etwa das ganze Fass; es wird verkauft und der Erlös kommt immer einem guten Zweck zu. Mal sind es bedürftige Kinder, mal Krebsstiftungen.

Je fetter, desto besser? Klar doch, gilt aber nur für den Matjes, nicht für die Meisjes. Fettarme Tiere sind nicht geeignet, in das legendäre Fässchen für Königin Beatrix zu gelangen, denn sie bekommt mit dem “Koniginnen Haring” nur das Beste von den “Jongens”, Hollands Heringsfischern.

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Königin Beatrix, bei ihren Untertanen sehr beliebt, gibt mit ihrem "Koniginnen Haring” den Startschuss zur Matjessaison.

(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

Beim “Haring happen” gibt es kein Geziere, man braucht aber Fingerspitzengefühl, damit der Fisch nicht aus den Fingern glitscht. Auch Ihre Majestät isst den Matjes nicht anders als ihre Untertanen: Das Doppelfilet am Schwanz zwischen Daumen und Zeigefinger einklemmen, in eine Schale mit kleingehackten Zwiebeln stippen, Kopf in den Nacken legen, das Fischlein möglichst fotogen einige Sekunden über dem geöffneten Mund kreisen lassen - und dann: happ! Der Kenner - auch die Beatrix - kippt nach dem Schlucken des “Hollandse Nieuwe Haring” ein Gläschen “Corenwijn“ hinunter, einen alten, im Fass gereiften Genever. Das ideale Getränk, um den fetten Fisch in den Magen zu spülen.

Ein solcher Umgang mit den Mädels ist nicht jedermanns Sache und auch ich oute mich als Banause, weil ich der Meeresjungfrau lieber mit Messer und Gabel zu Leibe rücke. Das schmälert aber nicht meine Liebe zum “maagdekensharing” und auch nicht meinen Genuss. Den Genever trinke ich trotzdem.

Der Mägdleinshering muss immer “jungfräulich” sein: Er darf noch keine Milch oder Rogen ausgebildet haben, denn die zehren die Fettreserven auf. Der Matjes hat im Unterschied zum “normalen” Hering einen Fettgehalt von über 15 Prozent. Alles, was magerer ist, wird höchstens noch zum Bismarck-Hering.

Weil der Hering bedroht ist und zuviel vom Matjes aus dem Meer gefischt wird, achtet die EU-Kommission genauestens auf die Fangquote und senkt sie auch ab, damit sich die Bestände erholen können. Übrigens: Nur der Hering wird immer wieder zur Jungfrau. Nach dem Laichen gelten auch ausgewachsene Heringe wieder als “jungfräulich”, denn sie setzen vor der Wiederausbildung von Milch und Rogen erneut Fett an. Auch das ist Nachhaltigkeit.

Da die “Jungfräulichkeit” nur wenige Monate beträgt und bereits etwa Mitte Juli wieder endet, dauert die Matjes-Fangsaison nur anderthalb bis zwei Monate im Jahr. Nach der erzwungenen Winter-Diät findet der Hering im April und Mai dann reichlich Plankton, so dass sein Fettgehalt schnell auf bis zu 20 oder sogar 25 Prozent ansteigt.

Den “echten” holländischen Matjes gibt es nur sechs bis acht Wochen im Jahr. Noch heute reifen die Fische nach einem Originalrezept von 1395 in Eichenfässern in einer milden Salzlake. Sie werden “gekehlt”, das heißt durch einen Kehlschnitt unterhalb der Kiemen werden die Innereien entfernt, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt drin. Das Enzym der Pankreas lässt zusammen mit dem Salz die Heringe reifen.

Milde, an der Gräte gereifte Matjes werden unter der Bezeichnung “LS Matjes” angeboten. LS steht für “leicht gesalzen”. Darauf sollte man achten, will man Qualität genießen.

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Stilechter ist's, wenn die Zunge drin bleibt.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Seit einiger Zeit erhält der jüngste, feinste und zarteste Matjes (der, den auch die Königin bekommt) die Bezeichnung “Primtjes”, eine Schöpfung aus “Primeur” und “Matjes”. Primtjes sind wirklich Jungfische und in bestem Ernährungszustand. Die Doppelfilets wiegen nur etwa 55 Gramm und haben den höchstmöglichen Fettgehalt von mindestens 18 oder 20 Prozent. Sie reifen 2 bis 4 Tage in der Lake und ihr Salzgehalt beträgt nur 1,3 bis 1,5 Prozent im Unterschied zum “Standard”-Matjes mit 3 Prozent Salzgehalt. Wegen des sehr geringen Salzgehalts sollten Primtjes noch am Kauftag gegessen werden.

Mittlerweile landen rund 80 Prozent des Matjesexports aus den Niederlanden in Deutschland; eine Million Stück echten Matjes verputzen wir jährlich. Wem der pure Matjes mit Zwiebeln und Pellkartoffeln zu “nordisch” ist, kann’s ja mal mit südlichem Charme versuchen -

Matjes Mediterrano

Zutaten (4 Personen):

4 Matjes-Doppelfilets
1 Ciabatta-Brot
1 Bund Rucola
½ reife Mango
1 Chilischote
2 rote Gemüsepaprika
4 Stangen Stangensellerie
4 Möhren
1 Stange Porree
1 EL Bienenhonig
6 EL Balsamico
6 EL Sweet Chilisauce
Olivenöl

Zubereitung:

Möhren schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Beim Lauch das obere grüne Ende abschneiden, den unteren weißen Teil halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Auch der Stangensellerie wird in feine Scheibchen geschnitten, der Paprika in dünne Streifen. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und sehr fein in Stückchen schneiden. Die Mango halbieren, den Kern entfernen, schälen und in feine Streifen schneiden. Den Rucola kurzschneiden.

In einer Pfanne 2 bis 3 EL Öl erhitzen, das Gemüse darin scharf anbraten. Mit Balsamico ablöschen, die Chilisauce zugeben und alles gut durchschwenken. Vom Herd nehmen und den Honig unterrühren.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, den fein geschnittenen Rucola untermengen und abkühlen lassen.Matjesfilets trennen, Gräte und Schwanz entfernen.

Das Ciabatta in Scheiben schneiden und goldgelb rösten. Den Salat auf den Scheiben verteilen und den Matjes dekorativ draufsetzen.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de