Essen und Trinken

Je wilder, desto besser Männer mit geschickten Händen

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Jörg Schmid (l) und Johannes Hirth in ihrem Element.

(Foto: ©Stephan Spangenberg)

Sie sind jung, sie sind wild. Sie haben Ideen, sie setzen sie durch. Sie haben geschickte Hände, sie setzen sie ein. Sie sind feuerfest, für jedes Abenteuer zu haben und zeigen auch Kante. Solche Männer braucht das Land!

Da hatte ich mich neulich doch ganz schön weit aus dem Fenster gelehnt! Nein, ich bin nicht hinausgefallen; ich meine das in übertragenem Sinne. Das kennen Sie doch: Voller Begeisterung behauptet man, den leckersten Wein getrunken oder das saftigste Steak gegessen zu haben. Oder der Typ vorletzte Nacht war der beste Liebhaber ever - aber andere Mütter haben auch flotte Söhne! Deshalb sollte man nie das kleine Wörtchen "bisher" außer Acht lassen. Bei mir war es das Buch mit den bisher besten Brotbackrezepten, was mich so begeistert hat. Nicht, dass ich mein Lob zurücknehme, keinesfalls - aber Johannes Hirth und Jörg Schmid sind durchaus in der Lage, mein Entzücken noch zu steigern. Und was ist schließlich bei Büchern anders als bei Schuhen? Nichts, denn wir kriegen nie genug davon und irgendwann will man sie alle.

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Immer einen flotten Spruch auf den Lippen: die wilden Bäcker Hirth und Schmid.

(Foto: Gräfe und Unzer)

Hirth und Schmid sind Bäcker - nun verdrehen Sie nicht gelangweilt die Augen nach oben; vergessen Sie olle Männer in schlabbrigen Hosen und staubigen Backstuben! Die beiden sind jung und knackig wie ihre Brote, abgefahren wie ihre Fingerfood-Kreationen. Die wilden Teigjongleure haben über sich und ihre backende Mission ein Buch geschrieben; frech, flippig, lustig – aber mit großem Sachverstand, so dass alle angesprochen werden vom studierenden Enkel bis zur strickenden Oma. "Wildbakers/Von Zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen" ist im September 2016 bei Gräfe und Unzer erschienen, hat 192 Seiten und etwa 500 Farbfotos. Die ansprechend gestaltete Hardcover-Ausgabe ist mit 19,99 Euro mehr als preiswert, enthält sie doch jede Menge Rezepte und vermittelt leicht verständlich für uns Brotbacklaien das nötige Grundwissen. Auf diesen knapp 200 Seiten steht mehr, als man sich vorstellen kann.

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"The Ring Of Fire": Für echte Männer mit Chili und Chorizo und zum Mitsingen.

(Foto: ©Daniel Schneider)

Die Rezepte reichen von Klassikern wie Landbrot, Baguette und Ciabatta bis zu Rote-Bete-Brot und Schoko-Erdnuss-Brot, Bratkartoffelbrot mit Bierkruste oder in Honig-BBQ-Sauce glasiertem und mit Rum flambiertem Chili-Cheese-Twister. Esoteriker finden bei den Wildbakers Vollmondbrot mit Vollmondquellwasser und Goldstaub, Bodenständige dürften sich eher für die Hausbrote der Bäckereien Schmid und Hirth begeistern: Jörg Schmids Uropa Otto wird mit seinem Dinkelbrot (mit Quark und Kartoffelflocken) von 1922 verewigt und in der Bäckerei von Johannes Hirths Familie wird das Mischbrot von Urgroßvater Franz seit Generationen gebacken. Besenbrot besteht nicht aus Zusammengefegtem, sondern hat seinen Namen von den Besenwirtschaften in den Weinbaugebieten, wo es zur herzhaften Vesper gegessen wird. Die Berliner Currywurst bekommt mit Brotpommes ein besonderes Bäckerflair und mit der Partyschweinerei 2.0 kann die WG so richtig die Sau rauslassen.

Neue Bäcker braucht das Land

"Auch wenn wir beide den 30. Geburtstag inzwischen hinter uns haben, werden wir uns auch in Zukunft jung und wild austoben", versprechen die Autoren in ihrem Erstling - und lassen uns damit auf eine Fortsetzung hoffen. Wie verrückt Backen sein kann, zeigen Schmid und Hirth auch in etlichen Videos, die sie fürs Internet produzieren: Auf einem Pickup bei 100 Sachen Flammkuchen backen oder eine Pizza auf einer Yacht bei voller Fahrt? Hefezopf kopfüber? Sie machen es einfach! Auf einem Brot kann man surfen? Klar doch, das Brot-Brett überstand den Tanz auf dem Münchner Eisbach und war hinterher noch essbar. Die Wildbakers haben bei der Ski-WM in den USA und in der Deutschen Botschaft in Kanada (im Freien bei -25 Grad) gebacken, 2012 die Deutsche Meisterschaft gewonnen und gehören zur Deutschen Bäckernationalmannschaft. Schmid und Hirth zeigen aber auch Kante, sind als "Brotschützer" gegen Käfighaltung unterwegs und decken auf, warum Discounter so billig Backwaren verkaufen. Geschmack, Qualität, Arbeitsbedingungen? Alles grottig und deshalb ihr Appell: "Leute, geht zum Bäcker!"

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Zum Anbeißen gut: richtiges Bäckerbrot!

(Foto: ©Daniel Schneider)

Diesem Ruf würde ich gerne folgen, doch leider wohne ich weder in oder bei Gomaringen bzw. in oder bei Bad Friedrichshall, wo die Bäckereien Schmid und Hirth in nunmehr bereits 4. Generation ihre Kunden verwöhnen. Möglicherweise gibt es auch in meiner Stadt, dort, wo Berlin noch ein Dorf ist, Bäckereien ohne "Käfighaltung". Da um mich herum aber industrielle Teiglinge die Bäckerwelt regieren, habe ich mir schon vor Jahren einen Brotbackautomaten (zu faul zum Kneten) zugelegt, um Brot und Brötchen nach meinem Gusto zu backen. Inzwischen gibt es bessere Geräte und auch solche, bei denen die Knethaken nicht mehr im fertigen Brot steckenbleiben und hässliche Löcher hinterlassen. Da ich mein Brot nach Kneten und Gehen aber lieber im Herd als im Automaten backe (unterschiedliche Formen, bessere Kruste) gibt’s auch keine Popellöcher mehr. Anfangs hatte ich nur die dürre Gebrauchsanweisung mit ein paar Rezepten, später freute ich mich, als ich irgendwo in einer Buchhandlung ein verstaubtes Brotbackbuch entdeckte. Inzwischen hat man da die Qual der Wahl. Das zeigt einerseits den Trend zum Selbermachen und die vielfältigen Reaktionen der Verlage darauf, lässt andererseits aber auch fragen, warum viele Menschen wieder selbst Brot backen wie einst ihre Großmütter. Meine Antwort: Weil die "Geiz-ist-geil"-Mentalität zu viele Konsumenten zum Griff nach dem Billig-Brot beim Discounter animiert (wobei es die meisten finanziell nicht mal nötig hätten) und Familienbetriebe, die noch mit Hand und Herz backen, auf der Strecke bleiben, weil sie im Preiskampf gegen den industriell gefertigten Teigling nicht mithalten können. So werden Bäckereien wie Schmid und Hirth zu Raritäten, und wer nicht gerade daneben wohnt, muss selber backen.

Egal, ob Sie Brot oder/und Brötchen backen wollen oder müssen - das Wildbakers-Buch rüstet Sie mit umfassender Theorie in Wort und Bild aus. Nützliche Backutensilien werden vorgestellt, ebenso die Mehlsorten und die Weizenteigvorstufen oder wie man Roggensauerteig selbst herstellt. Mit dem Buch wissen Sie, warum beim Teig gefenstert wird - fensterln müssen Sie woanders - und dass nicht nur ein Krimi, sondern auch Brot Spannung braucht. Und irgendwann können auch Sie richtig wild rundwirken, langstoßen sowie zusammenlegen und falten. Denn es ist noch nie ein Wildbaker vom Himmel gefallen und schließlich dauert eine Ausbildung zum Bäckergesellen nicht aus Spaß zwei bis drei Jahre. Bäckermeister Jörg Schmid ist sogar jüngster Brot-Sommelier Deutschlands!

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Sonntagsfein: das Schoko-Erdnuss-Brot der Wildbakers.

(Foto: ©Daniel Schneider)

Für ein gutes Brot genügen eigentlich vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe - plus Zeit. Braucht man denn dazu noch ein Buch? Unbedingt, "denn diese Zutaten sind nur die Basis für ein geiles Brot, mit einem Hammeraroma, krachender Kruste und einer sexy Optik". Das nötige Mini-Einmaleins für eigene sexy Brote verklickern Ihnen die Wildbakers. Zu meinem angejahrten Brotbackautomaten hat sich vor zwei Tagen ein Brotbackstein dazugesellt, den musste ich jetzt einfach haben, weil ich schon ganz wild aufs wilde Backen bin. Jörg Schmid und Johannes Hirth erklären selbstverständlich auch den richtigen Umgang mit einem Backstein, und falls mir etwas auf Anhieb nicht gelingt, trösten mich die Wildbakers auf Seite 12: "Kleine Abweichungen sind kein Problem, im Leben läuft’s ja auch nicht immer perfekt." Zum Anfüttern habe ich Ihnen aus dem Buch ein Rezept ohne Backstein herausgesucht, falls Sie noch keinen haben. Zu ihrem Schoko-Erdnuss-Brot schreiben Hirth und Schmid: "Schokolade plus Erdnüsse ist eine Kombination, die wir immer schon hammermäßig gut fanden. Wurde Zeit, dass es auch ein Brot in dieser Geschmacksrichtung gibt."

Schoko-Erdnuss-Brot von Johannes Hirth und Jörg Schmid

Zutaten für 2 Kastenbrote à 450 g:

Für den Teig
80 g Erdnusskerne
540 g Weizenmehl (Type 550)
250 g kalte Milch
60 g Zucker
2 Eigelb
8 g Salz
15 g frische Hefe
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
1 Prise gemahlene Muskatblüte (Macis)
80 g Butter
80 g Zartbitter-Schokoladentropfen

Außerdem
2 Kastenformen mit je 18 cm Länge
Öl für die Formen
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Für den Teig die Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften.

2. Mehl, Milch, Zucker, Eigelbe, Salz, Hefe, Zitronenschale und Macis in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und vbermischen. Die Butter zugeben und den Teil mit den Knethaken zuerst ca. 5 Min. auf langsamer Stufe mischen, dann 5 Min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schüsselrand löst, schön glatt und leicht glänzend ist und sich gut dehnen lässt. Zum Schluss die Erdnüsse und die Zartbitter-Schokoladentropfen kurz unterlaufen lassen, das heißt, nur maximal 1 Minute mit dem Teig verkneten. Anschließend den fertigen Teig ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (am besten in einer geölten Schüssel und mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abgedeckt).

3. Nach der Ruhezeit den Teig halbieren, die Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rundwirken: Mit dem Handballen einer Hand den Teigrand immer wieder zuerst etwas nach außen drücken, um ihn dann mit den Fingern dieser Hand zur Mitte hin einzuschlagen. Dabei das Teigstück immer ein Stückchen weiterdrehen, so lange, bis eine Teigkugel entstanden ist. Anschließend langstoßen: Die Teigkugel wieder etwas flach drücken und den linken und rechten Rand leicht schräg von oben zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Spitze des Dreiecks zur Mitte hin einschlagen und das Teigstück aufrollen, dabei mit dem Daumen immer etwas nachschieben, bis ein länglicher Laib entstanden ist. In die geölten Kastenformen legen und 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur garen: Diese kleine Auszeit braucht das geformte Brot, bevor es in den Ofen kommt. Backbereit ist das Brot erst dann, wenn der Abdruck eines leichten Fingerdrucks noch ganz leicht zu sehen bleibt.

4. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Die Brote mit verquirltem Ei bestreichen und dreimal längs einschneiden. Die Kastenformen auf mittlerer Schiene auf den Backofenrost in den heißen Ofen stellen und die Brote ca. 35 Min. backen. Die fertigen Brote aus dem Ofen holen, ca. 10 Min. in der Form ruhen lassen, dann stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich wünsche Ihnen viel Freude mit den wilden Bäckern und große Erfolge beim Nachbacken, Ihre Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de