Essen und Trinken

Misshandelte Eier Nur einfach macht wenig Spaß

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Wer lässt sich schon gerne in die Pfanne hauen?

(Foto: imago/CHROMORANGE)

Ausgeblasen, aufgeschlagen, geköpft: Eier halten vieles aus. Wer glaubt, nur weil Ostern vorbei ist, ist auch Schluss mit der ganzen Eierei, der irrt gewaltig: Die Strapazen gehen weiter - und der Streit ums perfekte Ei.

Ob als ganzes Ei, Eigelb oder steifgeschlagener Eischnee - die meisten Rezepte kommen ohne Eier nicht aus. Dazu kommt, dass auch die meisten Menschen gerne Eier essen, mal als Rührei mit Kräutern oder Schinken, mal eleganter als Ei im Glas. Oder als ganz ordinäres Spiegelei, wobei selbst das die Krone der Schöpfung sein kann: Denn was ist ein "Strammer Max" ohne Ei? Wahrscheinlich nur Max. Mitunter hilfreich zu wissen ist außerdem, dass die Altvorderen mit festem Glauben auf die Potenz der Eier setzten. Jahrhundertelang!

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Rührei kann verdammt männlich sein.

(Foto: imago stock&people)

Offenbar ist die Zubereitung selbst eines einfachen Spiegeleis nicht so einfach, wie Max sich das denkt. Denn warum sonst erklären berühmte Köche (und -innen, so viel Zeit muss sein) wie Cornelia Poletto und Johann Lafer dem Durchschnittsbürger, wie man ein Spiegelei brät? Beide benutzen beschichtete Pfannen. Der Herr Lafer fettet die Pfanne leicht und setzt das Ei in die KALTE Pfanne und erst dann die Pfanne samt Ei auf die Herdplatte. Offensichtlich garantiert das, dass der Garvorgang regelmäßiger verläuft als wenn man das Ei in eine bereits heiße Pfanne schlägt. Frau Poletto hingegen zerlässt erst die Butter (die Pfanne ist also schon heiß, wenigstens ein bisschen) und setzt das Ei dann in die aufschäumende Butter. Visuell kann ich keinen Unterschied ausmachen, beide Spiegeleier sehen perfekt aus. Das fertige Ei wird nun gesalzen und gepfeffert, so der zukünftige Esser das will. Doch was sehe ich im Poletto-Video? Das geht ja nun gar nicht: Salz fällt aufs Dotter! Liebe Frau Poletto, das gibt doch diese unschönen weißen Flecken auf dem glänzenden Gelb, da denkt man doch gleich, das Ei habe Pickel oder das Dioxin im Bio-Ei macht sich selbstständig!

Beim Meister aller Meister, Paul Bocuse, habe ich gelesen, dass der genaue Garpunkt erreicht ist, wenn das Eiweiß milchig und das Eigelb wachsweich geworden ist. Bratränder verbieten sich von selbst; Brutzelblasen natürlich auch. Außerdem muss das Gelbe einen leichten Schleier aufweisen - nämlich den Spiegel. Denn das, was wir Normalsterbliche Spiegelei nennen, heißt beim Experten Setzei: In die Pfanne gesetzt, Eiweiß stocken lassen, würzen, essen. Ein Profi-Spiegelei dagegen bekommt nicht nur von unten Hitze, sondern auch von oben, bis das Eigelb diesen milchigen Spiegel aufweist. Der Profi schiebt die Eier zum Spiegeln in den heißen Ofen und lauert dann vor der Glastür, um den richtigen Moment abzupassen, an dem die Eier mit perfektem Spiegel aus dem Ofen müssen. Der Laie belöffelt das Eigelb so lange mit der heißen Butter vom Rand der Pfanne, bis das Eigelb den begehrten Spiegel aufweist. Noch einfacher ist es, gegen Ende der Bratzeit kurz einen Deckel auf die Pfanne zu legen, am besten einen Glasdeckel, da kann man sehen, wann das Ei vom Herd muss. Die ganze Sache ist Minutenwerk; zum Telefonieren sollte man nicht aus der Küche gehen, will man nicht ein Spiegelei mit der Konsistenz einer Frisbeescheibe riskieren. Das gegenteilige Ergebnis ist aber auch nicht wünschenswert, wenn nämlich das Eiweiß zwar schon milchig, aber noch glibbrig ist. Das schmeckt, wenn überhaupt, nur Erwachsenen, bei Kindern am Tisch provozieren solche Eier täuschend echte Kotzgeräusche.

Jede(r), wie es gefällt

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Gerührt, aufgeschlagen oder gekocht: Jede Variante hat ihre Liebhaber.

(Foto: imago stock&people)

Ich brate mein Spiegelei übrigens in meiner heißgeliebten Gusseisen-Pfanne bei mittlerer Temperatur, und zwar in gesalzener Butter, die von Rand aufs Ei gelöffelt wird und das nachträgliche Salzen erübrigt. Das Eiweiß bekommt einen kleinen knusprigen Rand ringsum, der natürlich nicht zum "perfekten" Spiegelei passt und von Profis vehement abgelehnt wird. Das ist mir wurscht, ebenso eventuelle Brutzelblasen, denn jeder soll schließlich seine Eier braten, wie es ihm gefällt. Das Gelbe von meinem Ei hat auf der Bratseite eine dünne gestockte Schicht, ansonsten ist es aber noch flüssig und wird später mit größtem Vergnügen gelöffelt. Ist die Temperatur nicht zu heiß, bleibt da auch nichts hängen und das Ei lässt sich mit einem Pfannenwender gut vom Boden lösen. Aufpassen ist aber auch hier angesagt!

Wie Sie sehen, selbst ein popliges Spiegelei kann zum Streitfall werden. Wichtig ist vor allem, dass das Ei sehr frisch ist. Dann wölbt sich das Eigelb schön halbrund im Eiweiß. Sieht es eher platt aus, ist das Ei für ein Spiegelei definitiv zu alt.

Auch ein Rührei braucht eine sanfte Behandlung, obwohl es geschlagen wird. Lässt man Rührei zu lange und bei zu hoher Temperatur stocken, ähnelt die Masse dann mehr ausgetrocknetem Fensterkitt. Rührei wird schön locker, wird etwas Mineralwasser mit Kohlensäure, Milch oder Sahne beim Verquirlen mit vermengt. Danach, je nach Rezept, Schinken, Kräuter, Schafskäse oder Krabben untermengen. Apropos Rühren: Gerührt mit einem Quirl oder geschlagen mit einer Gabel werden die Eier vor dem Braten. Sind sie erst in der Pfanne, wird möglichst wenig gerührt, sonst werden die Eier krümelig. Besser ist, die bereits gestockte Masse mit einem Pfannenwender vorsichtig umher schieben. Das Rührei ist perfekt, wenn es komplett gestockt, aber noch cremig ist.

Wer in seinem Italienurlaub nicht auf Rührei verzichten will, sollte sich klar sein darüber, dass es sich im Grunde um misshandelte Eier handelt: uova strapazzate. Auch wir kennen das Wort Strapaze: Mühe, Anstrengung. Der gebildete Mensch des 17. Jahrhunderts klagte bei diversen Anstrengungen: "Was für ein Strapatz"! Die Bedeutung des Wortes ist geblieben, verändert haben sich Schreibweise und Geschlecht. Der Ursprung von "Strapatz" liegt im Dunkeln, bekannt ist aber, dass es aus dem Italienischen kommt, wo "strapazzare" heute noch überanstrengen, rangeln, misshandeln heißt.

Die Eier wollen aber nicht misshandelt, sondern sanft geschlagen werden. Die höhere Schule eines Rühreis ist übrigens das Omelett, die höchste Schule das Soufflee. Fangen wir bescheiden an mit einem Nussomelett, nicht süß als Dessert, sondern pikant-würzig:

Walnussomelett

Zutaten (2 Pers):

4 mittelgroße Eier
4 EL saure Sahne
50 g Weizenvollkornmeh
50 g gehackte Walnusskerne
50 g Sonnenblumenkerne
100 g Emmentaler
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
etwas Öl

Zubereitung:

Den Käse grob raspeln. Die gehackten Walnusskerne und die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe vorsichtig rösten und abkühlen lassen.

Die Eier in ein Gefäß aufschlagen, mit der Sahne, Salz und Muskatnuss verquirlen und das Mehl unterrühren. 5 Minuten stehen lassen, damit das Mehl besser bindet.

Öl in einer Pfanne erhitzen und zwei Omeletts aus der Masse backen. Die Unterseite soll leicht gebräunt, die Oberseite noch glänzend und leicht saftig sein. Die Omeletts mit den gerösteten Nüssen bestreuen, zusammenklappen und nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen. Mit dem geraspelten Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad überbacken.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de