Essen und Trinken

Halali Obacht vor dem Galgen

Die Wildsaison hat begonnen. Man kann davon ausgehen, dass das wilde Tier dienstältester Fleischlieferant der Menschheit ist. Bevor unsere Ur-, Ur-, Ur...ahnen den Pferch und später die Massentierhaltung erfanden, gab's nämlich nur die eine Möglichkeit, an Fleisch heranzukommen: die der Jagd. Wobei das Wild nicht nur die Nahrung, sondern auch die Kleidung für den Menschen lieferte - und liefert.

Die steinzeitlichen Jäger und Sammler drückten der Menschheit fast genetisch ihren Stempel auf. "Jagen" und "Sammeln" ist nach wie vor ausgeprägt - Sie können sich aber beruhigt zurücklehnen: Winterschlussverkauf ist noch nicht!

Gehörte die Jagd ursprünglich zu den natürlichen Grundrechten eines jeden Menschen, änderte sich das dann, als die Menschen in Sklaven und Freie unterteilt wurden. In den antiken Hochkulturen wurde die Jagd als Freizeitvergnügen betrachtet.

Um die Zeitenwende erfuhr die Jagdfreiheit durch die Ansprüche der Landbesitzer und der Zunahme von Ackerbau und Viehzucht weitere Einschränkungen. Im deutschen Bereich entstanden im 6./7. Jahrhundert die ersten Jagd- und Fischereigesetze. Fränkische Könige schufen im 8. Jahrhundert die ersten Bannforste. Im 15./16. Jahrhundert wurde die Jagd immer mehr zu einem Privileg des Feudaladels. Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen "hoher Jagd" und "niederer Jagd": Nur dem Adel sowie hohen staatlichen und kirchlichen Würdenträgern war die Jagd auf das edle Hochwild wie Hirsch, Wildschwein und Gams vorbehalten. Niederwild wie Hasen, Rebhühner und auch Rehe durfte zum Beispiel auch vom niederen Klerus, dem niederen Adel und den Bauern gejagt werden. Die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild hat sich bis heute im Sprachgebrauch erhalten.

Wer mit dem Hoheitsrecht des Landesherrn in Konflikt geriet, weil er es wagte, ein Stück Wildbret aus dem Wald zu holen, hatte nichts zu lachen: "Als ordnen und setzen Wir aus obrigkeitlicher Macht hiermit, dass hinfüro die Strafe der Wildpretsdeuben (Wilddiebe) und Schützen, auch deren, so dieselbigen hausen und hegen, in unseren landen der Galgen sein soll." So verordnet in Sachsen im Jahre 1584.

Das Institut für Rechtspsychologie der Universität Bremen wollte erfahren, warum heutzutage Menschen Jäger werden. Dazu befragten die Forscher über 1.700 Jäger. Die häufigsten Gründe zu jagen, waren laut der Studie: das Erlebnis in der Gruppe, der Erhalt und die Pflege der Tier- und Pflanzenwelt, das Naturerlebnis als Kontrast zum Alltag sowie der Genuss von Wildbret.

Um in den Genuss des heute empfohlenen Rehrückens zu kommen, müssen Sie natürlich nicht selbst auf die Pirsch gehen. Sie kennen eine gute Wildverkaufstelle oder Sie haben einen Jäger zur Hand. Ich bin in der glücklichen Lage, beides zu haben.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner, die endlich das Wort Herrn Günther überlässt:

Was wünscht man sich in der Wildsaison als Koch mehr als ein gutes Stück Wild in der Pfanne und dazu einen guten Schluck Wein? Ich hatte einen Rehrücken.

Dann kam Herr Rijk Melck vom Weingut Muratie (Stellenbosch, Südafrika) nach Berlin. Das ist eines der besten Weingüter, die ich kenne. Die machen schon einen guten Wein! Da lag es nah, eine Weinprobe mit einem guten Essen zu verbinden - schwieriges Unterfangen. Dennoch sind wir das angegangen. Der Anspruch war, den Wein im Vordergrund stehen zu lassen und dennoch ein exzellentes Essen anzubieten. Also ging es los mit Rehrücken auf einem Graupen-Risotto an Safran-Schwarzwurzeln:

Zutaten:

1 Rehrücken ca. 2 kg
Speck
100 gr Butter
Olivenöl
Je 1/3 TL Salz und Pfeffer
Thymian
Wildbrühe
1/8 Ltr. trockener Portwein
Mandarinensaft

Für die Schwarzwurzeln:
2 kg Schwarzwurzeln
Safran
Salz
Butter

Für die Graupen:
1kg Graupen
Salz
1Bd. Petersilie

Zubereitung:

Den Rehrücken von der Wirbelsäule lösen und sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien. Die Hälfte der Butter und etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und das Fleisch mit dem Thymian darin kurz bei großer Hitze von allen Seiten anbraten, vom Herd nehmen und für ca. 30 Minuten im Ofenrohr bei ca.170 C garen.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Die Sauce mit Wildbrühe, Mandarinensaft und dem Portwein abschmecken und unter Rühren reduzieren.

Die Schwarzwurzeln in Essigwasser schälen (der austretende Saft klebt dann nicht so an den Fingern), in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser und ein paar Tropfen Essig bissfest dünsten. Das Wasser abgießen, die Schwarzwurzeln salzen und in der Butter und dem Safran fertig braten.

Die Graupen gut waschen und in Salzwasser garen. Durch ein Sieb abgießen, kleingehackte Petersilie untermengen. Den Rehrücken aufschneiden, auf das Risotto legen und mit der Sauce und den Schwarzwurzeln anrichten.

Gutes Gelingen beim Nachkochen und einen guten Appetit wünscht Ihnen Winfred Günther

Quelle: ntv.de