Essen und Trinken

Geliebt - und gefürchtet Partner auf Leben und Tod

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Ein herziger Maronenröhrling ...

(Foto: © Angelika Schmid / PIXELIO)

Sie sind wieder da. Heimlich, still und leise, im wahrsten Sinne des Wortes über Nacht haben sie sich angeschlichen und bilden nun eine im Morgengrauen nicht zu übersehende Linie: Champignons in meinem Garten! Nach der sommerlichen Hitze und Trockenheit - Feinde jeglichen Pilzgeflechts - fiel zum Glück ausreichend Regen, so dass meine mickrigen Rasenflächen auf märkischem Sandboden und die vor Jahren gut gemulchten schattigen Stellen unter den Feuerdornbüschen die schönsten Exemplare Wiesen- und Anischampignons hervorbringen. Ich war schneller als die Fliegen und "erntete” so schon drei Mal eine (zugegebenermaßen etwas knapp bemessene) Single-Mahlzeit.

Nach dem Pilz-Erfolg im Garten gab’s kein Halten mehr - ich musste einfach in den Wald! Leidenschaftliche Pilzsammler werden das verstehen - diese innere Unruhe, die sich erst löst, wenn der Korb voll ist.

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Auch beim allseits beliebten Camembert gibt es ein Pilzgeflecht.

(Foto: Wikipedia)

Sogenannte Großpilze, um die es hier geht, gibt es in Mitteleuropa schätzungsweise 3500 bis 5000 Arten. Sie machen nur einen Bruchteil der etwa 100.000 bisher bekannten Pilzarten aus; der größte Teil gehört zu den mikroskopisch kleinen Pilzen (ja, ja, auch der Fußpilz ist ein solcher).

Als die ersten Pflanzen vor 450 Millionen Jahren begannen, das Land zu erobern, da hatten sie schon Pilze als treue Begleiter. Bis heute sind sie ihnen nicht von der Seite gewichen: Pilze leben zum Beispiel mit Bäumen in Symbiose - eine Partnerschaft zum gegenseitigen Vorteil. Und nicht nur Bäume: Nach Angaben Jenaer Mikrobiologen leben 95 Prozent der Landpflanzen in Symbiose mit Pilzen: Getreide, Weinreben, Obst. Der Pilz bezieht von der Grünpflanze Kohlenhydrate, Vitamine und Wirkstoffe für das Wachstum. Die Pilzfäden wiederum umhüllen die Saugwurzeln des pflanzlichen Partners mit einem dichten Geflecht und versorgen ihn mit Wasser und Nährstoffen, unterstützen ihn bei der Aufnahme schwerlöslicher Mineralstoffe. Wissenschaftlich bewiesen ist, dass gute Wuchsleistung und Widerstandsfähigkeit gegen Pflanzenkrankheiten stets gekoppelt sind mit einer solchen Wurzelverpilzung (Mykorrhiza).

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Sieht verdammt giftig aus, ist aber ein vorzüglicher Speisepilz: der Violette Rötelritterling.

(Foto: Wikipedia)

Wohlschmeckende Pilze dienten schon immer der menschlichen Ernährung, von Urzeiten an. Und schon immer gab es tödliche Fehlgriffe - dieser etwas unheimliche Doppelcharakter regte natürlich die Phantasie der Menschen an, davon zeugen noch heute gebräuchliche Bezeichnungen wie Hexenringe, Satanspilze und Totentrompete. Wobei sich jeder Pilzsammler an Hexenringen ergötzt, und die schwarz-braune Totentrompete ist trotz ihres abschreckenden Äußeren getrocknet und guter Würzpilz.

Im Mittelalter gehörten Kaiserlinge, Herrenpilze und Ritterlingen zu den auserwählten Gerichten des Adels, wie der Name schon sagt. Kaiserlinge galten übrigens schon in der Antike als hervorragende Speisepilze. Sie stehen heute wegen ihres seltenen Vorkommens in Deutschland unter Naturschutz. Und das ist auch gut so - denn man kann sie schon mal mit ‘nem Fliegenpilz verwechseln …

Abgesehen von Kaisern und Kaiserlingen waren Pilze schon immer auch die Speise des "einfachen Mannes”. So heißt es im erzgebirgischen "Schwammelied”: "…denn de Schwamme, die sei gut, waar viel Schwamme isst, daar spart des teire Brut …” Auch in Notzeiten blieben Pilze oft eine der wenigen Nahrungsquellen für das Volk. Kein Wunder, dass zum Beispiel auch nach den beiden Weltkriegen in Deutschland die Zahl der Pilzvergiftungen besonders hoch war. Zum Glück ist die Zahl der Pilzvergiftungen in Deutschland rückläufig, was wohl in erster Linie der Aufklärung zu danken ist. Der Verzehr von Knollenblätterpilzen, den giftigsten aller Giftpilze, endete früher zu einem Drittel tödlich. Heute ist es mit geeigneten - und rechtzeitig angewandten - Gegenmitteln möglich, dass nur jede zehnte Vergiftung tödlich endet.

Deshalb sollte man wirklich nur die Pilze sammeln, die man sicher kennt und von giftigen Doppelgängern zu unterscheiden weiß. Und die giftigen kickt man nicht etwa um, sondern erfreut sich an ihrem Aussehen und lässt sie stehen für ihre symbiotischen Baumpartner und die Tiere des Waldes, für die sie nämlich nicht giftig sind.

Falls Sie auf Ihrer Pilzpirsch nur eine Handvoll Pfifferlinge gefunden haben - nicht traurig sein, auch dafür findet sich eine wohlschmeckende Verwendung als "Tomaten-Pfifferlings-Salat”:

Zutaten (4 Personen):

6 - 8 Tomaten
1 Bund Lauchzwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
100 g durchwachsener Speck
150 - 200 g frische Pfifferlinge
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Tomaten in Scheiben schneiden, Lauchzwiebeln in dünne Ringe, etwas salzen und pfeffern und vermengen.

Pfifferlinge gut putzen, größere klein schneiden. Speck würfeln und auslassen, darin die kleingeschnittene Zwiebel anbraten, Pilze dazugeben und in dem recht heißen Fett kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze zum Tomatensalat geben, alles vorsichtig mischen und gut durchziehen lassen. Mit frischem Weißbrot ein leckeres Abendessen nach der Pilzpirsch!

Tipp: Vegetarier lassen den Speck weg und nehmen Rapsöl zum Braten der Pilze.

Falls Ihr Pilzgang ergebnislos war (abgesehen vom gesunden Marsch an frischer Luft), können auch Pfifferlinge aus Glas oder Büchse verwendet werden. Dann abspülen, sehr gut abtropfen lassen (am besten ein wenig ausdrücken) und kräftig braten, bis sie braun werden.

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(Foto: © Günter Havlena / PIXELIO)

Viel Spaß beim Sammeln und Essen wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de