Essen und Trinken

Staats' Geheimnisse Salz im Blut und Gänsehaut

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Stephan Staats, Schiffskoch und Autor: Man darf gespannt auf mehr sein.

(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Eine Seefahrt, die ist lustig, eine Seefahrt, die ist schön? Stephan Staats hat das auch anders erlebt: Die Welt des Schiffskochs ist die der größten Luxusjachten. Alles lockte ihn und nichts blieb ihm erspart.

Wenn Stephan Staats seine Geheimnisse ausplaudert (beileibe nicht alle), vergessen wohl die meisten, warum sie eigentlich sein Buch lesen: Sie wollten seine mediterranen Rezepte nachkochen. Doch auf den 336 Seiten läuft man Gefahr, das zu vergessen, den Kochlöffel aus der Hand zu legen und lieber in Staats Abenteuern zu versinken. Viele Menschen dürften Stephan Staats um seinen exklusiven Job beneiden: Er fährt seit Jahren auf den luxuriösen Jachten der reichsten Menschen dieser Erde über die Weltmeere und bekocht seine schwerreichen Dienstherren mit allem, wonach ihnen gelüstet. Doch die Arbeit als Chefkoch an Bord – oft monatelang ohne Auszeit und 20 Stunden am Tag – ist anspruchsvoll und anstrengend, manchmal abenteuerlich, bisweilen bizarr oder sogar lebensbedrohlich. Und während einem die Rezepte das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, bleibt einem beim Lesen der Erzählungen oft genug die Spucke weg.

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Storys und Rezepte von den Jachten der Superreichen, erschienen bei BJVV.

(Foto: ©Becker Joest Volk Verlag)

89 Länder hat der im Bergischen Land geborene Koch während seiner Reisen betreten. Er wurde von seinen Dienstherren gefeiert oder gefeuert, war Held oder Unterlegener, ergab sich vielen Verlockungen von Alkohol bis Kaviar oder hatte mal wieder leere Taschen und ernährte sich aus Abfalleimern (oder aß eben gar nichts), war privilegiert oder schlief unter Brücken. Staats erzählt, wie es ist, wenn die Beziehung wie die "Titanic" absäuft oder wenn die Frage quält: "Warum begibst du dich in die geballte Gesellschaft von Arschlöchern, um die du sonst einen Riesenbogen machen würdest?" Nur unwissende Landratten schmettern: "Eine Seefahrt, die ist lustig, eine Seefahrt, die ist schön..." Denn im Gegensatz zu dieser Volksweise ist in Wirklichkeit der Käpt'n oft genug nicht nüchtern und liebt viel zu sehr den Rum. Bei Staats' Arbeitgebern war es mehr der Champagner. Oder das in 04:23 Minuten gekochte perfekte Ei und 42 Eissorten bei einem siebenjährigen russischen Milliardärssöhnchen und Schiffseigner.

"Mehr als einmal waren es auch Reisen ins eigene Ich, wo mich Freude ebenso erwartete wie auch mal das pure Entsetzen", schreibt Stephan Staats. "Aus allem Erlebten entstand irgendwann die wesentlichste Erkenntnis meines Lebens: Glaube unbeirrbar an dich selbst, dann findest du deinen Weg!" Deshalb ist das Buch nicht nur spannend, es macht auch Mut, scheinbar Unmögliches zu wagen, nie aufzugeben, Bewährungsproben als Ansporn zu verstehen, tolerant und offen zu sein und doch den eigenen kritischen Blick zu bewahren. Erschienen ist das Buch "Staats' Geheimnisse/Mediterrane Rezepte" im September 2016 im Becker Joest Volk Verlag im Format 23,5 mal 28 cm. Die gebundene Ausgabe mit Lesebändchen und 128 Fotos kostet 34,00 Euro. Hubertus Schüler sorgte für die ansprechenden Foodfotos, für die Porträts Justyna Krzyzanowska.

Rund ums Mittelmeer

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Farben für die Pasta: Stephan Staats zeigt, wie es bunt wird auf dem Teller.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Staats stand in Dutzenden von Kombüsen und hat als Privatkoch das Leben auf See mit all seinen Höhen, Tiefen und Besonderheiten erfahren: "Horizonte, die mich an Unsterblichkeit glauben ließen, Stürme, die mein Ende zu sein schienen, Freundschaften für alle Zeiten, Enttäuschungen und Konflikte, bis Blut floss, die große Liebe, bis Tränen flossen, seelische und körperliche Zusammenbrüche, Leidenschaften, Sex, Drugs und Rock 'n' Roll." Auch das, was man nackte Angst nennt – und das nicht nur einmal und nichts davon in homöopathischen Dosen. "Geblieben sind Eindrücke und Erfahrungen, die bei mir jetzt noch eine Gänsehaut auslösen, sobald ich davon erzähle." Vor 21 Jahren wanderte Staats aus Deutschland aus, verbrachte 12 Jahre seines Lebens meist als Küchenchef auf Hochseejachten der Superreichen – und hat sich dennoch seine Distanz bewahrt. Sein Sinn für Menschenrechte und den Schutz der Umwelt sind mit den Jahren geschärft worden und so will Stephan Staats in Zukunft seine Fähigkeiten auch in den Dienst des Rettungsschiffs "Phoenix" der Hilfsorganisation MOAS stellen. MOAS (Migrant Offshore Aid Station), eine in Deutschland und auf Malta eingetragene, gemeinnützige Stiftung, hilft in Seenot geratenen Flüchtlingen. Seit September 2014 rettete MOAS fast 28.000 Menschen im Mittelmeer aus Seenot.

Wenn es auch die krassen, verblüffenden oder überraschenden Storys sind, die das Werk über ein gewöhnliches Kochbuch hinaus heben, so sind aber auch die Rezepte nicht zu verachten. Im vorliegenden Buch beschreibt Stephan Staats seine Erlebnisse und kulinarischen Erfahrungen aus dem Mittelmeerraum. Mit seinen besten und beliebtesten Rezepten begeisterte er schon Ölscheichs, russische Oligarchen, Musiker, Hollywood-Regisseure und -Schauspieler sowie Wirtschaftsmagnaten.

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Exzellente Fotos von Hubertus Schüler: Den gerösteten Knoblauch kann man fast riechen.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Es sind landestypische Originalzubereitungen, mitunter interpretiert, die durch regionale Einflüsse und die Produkte in den jeweiligen Ländern entstanden sind. Dank Internet sowie türkischen, arabischen und asiatischen Geschäften in Deutschland sind auch hierzulande spezielle Zutaten, die im Supermarkt um die Ecke meistens fehlen, ohne großen Aufwand zu beschaffen. Die Rezepte sind leicht nachkochbar und überzeugen mit ihren landestypischen Aromen aus Frankreich, Monaco, Portugal, Spanien (einschließlich Balearen und Kanaren), Italien und Malta, Montenegro, Albanien, Kroatien und Slowenien, der Türkei, Griechenland und Zypern,  Ägypten, Libyen, Marokko, Algerien, Tunesien, Libanon, Israel und dem Gazastreifen. Inzwischen denkt Stephan Staats über eine Fortsetzung nach, die sich dann mit den Abenteuern und den leckersten Rezepten aus anderen Teilen der Welt befassen wird.

Viele der vorliegenden Rezepte sind Klassiker wie Brioche, Focaccia oder Challah, Baklava, Halva oder Kebab, Polenta, Pasta oder Ravioli – davon kann man ja nie genug bekommen. Doch auch slowenischer Löwenzahnblütenwein, libysche Reis- und Lammwurst , frittierte Kapern aus Italien oder feuriges Popcorn aus Portugal und noch viele andere teils unbekannte Zubereitungen können nachfabriziert werden. Knoblauchfans dürften ein Rezept aus Spanien wahrlich zum Fressen gern haben:

Gerösteter Knoblauch von Stephan Staats

Zutaten:

10 Knoblauchknollen
40 ml Olivenöl plus etwas zum luftdichten Verschließen in einem Einmachglas
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Reicht für mehrere Anwendungen (kühl in Einmachglas aufbewahren).

Zubereitung:
Zubereitungszeit
10 Minuten; Zeit gesamt 1 Stunde

1. Die Krone der Knoblauchknollen etwa 0,5 cm dick abschneiden. Die Abschnitte  eignen sich hervorragend für Fonds/Brühen. Die Knollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Gleichmäßig mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und mit Alufolie abdecken. Die Folie gut an den Rändern des Backblechs umschlagen, sodass alles gut verschlossen ist. Darauf achten, dass die Folie die Schnittstellen des Knoblauchs nicht berührt.

2. Die Päckchen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft etwa 40–50 Minuten rösten. Der Knoblauch muss ganz weich sein, am besten probeweise eine Knolle  herausnehmen und prüfen. Vorsicht, beim Öffnen der Folie entweichen heiße Dämpfe, die zu Verbrennungen führen können! Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt abkühlen lassen.

3. Wenn man sie ohne Probleme in die Hand nehmen kann, die weiche Knoblauchmasse am besten gleich in ein verschließbares Gefäß ausdrücken. Darauf achten, dass die Schale des Knoblauchs nicht hineingerät – spätestens nach fünf Knollen hat man den Bogen raus. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, fertig! Zum Aufbewahren die Oberfläche glatt streichen und mit Olivenöl bedecken. Verschlossen im Kühlschrank auf bewahren. Das Öl dient der Konservierung und verlängert die Haltbarkeit im Kühlschrank. Alternativ im Gefrierschrank aufbewahren und bei Bedarf mit einem Löffel die gewünschte Menge entnehmen. Die Haltbarkeit beträgt im Gefrierfach mindestens 3 Monate, im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Ich kann aber versichern, dass der geröstete Knoblauch schon vorher verputzt ist.

Wer Knoblauch liebt, wird ihm nach dieser Zubereitung erst recht verfallen.  Ob als Brotaufstrich, für Antipasti, Bruschetta, Saucen, Fisch, Fleisch, Aioli, Hummus oder um ein Kartoffelpüree zu verfeinern – die Möglichkeiten sind endlos. Das Gute daran ist, dass man nachher nicht den typischen Knoblauchatem hat!

Großes Lesevergnügen und viel Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de