Essen und Trinken

Ente gut – alles gut Schrödls köstlicher Höhenflug

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Ente in allen Variationen gibt es beim "Entenwirt" Peter Schrödl auf dem Samerberg.

(Foto: ©Evi Gröning)

Irgendwann vor 20 Jahren kam Peter Schrödl auf die Ente und blieb ihr treu: als Koch und als Autofahrer. "Jeder Mensch mit einer neuen Idee ist ein Spinner – bis die Idee Erfolg hat", sagt der Bayer. Aus seinen Erfolgsrezepten machte er nun ein Buch.

Peter Schrödl ist Wirt, und das schon ziemlich lange und mit großer Leidenschaft. Mitten im oberbayerischen Wander- und Mountainbikeparadies Samerberg befindet sich im Dorf Törwang Deutschlands einziger "Entenwirt" – Peter Schrödls mehrfach ausgezeichneter Gasthof. Das nötige Rüstzeug bringt der Chef mit - Schrödl ist gelernter Metzgermeister und Koch sowie studierter Hotelbetriebswirt. In diesem Jahr hat er sich endlich einen langgehegten Wunsch erfüllt: Aus seiner Passion für die Ente hat Schrödl ein Buch gemacht.

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"Der Entenwirt" ist im Rosenheimer Verlagshaus erschienen und kostet 16,95 Euro.

(Foto: ©Evi Gröning)

"Der Entenwirt/Köstliche Rezepte und Geschichten" ist Ende September 2016 im Rosenheimer Verlagshaus erschienen und setzt die Reihe kleiner, aber feiner Kochbücher mit regionalen Rezepten und heimatlichem Flair fort. Das gebundene Buch (mit Schutzumschlag) hat 96 Seiten und kostet 16,95 Euro. Der "Entenwirt" vom Samerberg verrät einige seiner Rezepte rund um das Federvieh, mit denen er seine Gäste begeistert: Ob als Suppe, deftige Hauptspeise, gebraten, gekocht, als Salatbeilage oder auf dem Brot als Griebenschmalz oder Leberwurst – in dem Buch finden Sie sämtliche Rezeptvariationen. Praktische Tipps zeigen, wie es gelingt, die perfekte Ente vorzubereiten und so zu braten, wie wir sie lieben: innen weich und saftig und außen herrlich braun und kross.

Die insgesamt 32 Rezepte gliedern sich in Suppen und Eintöpfe, Brotzeiten und Salate sowie Hauptgerichte. Mit dabei sind auch Basisrezepte für Entenbrühe, Maultaschenteig und Entensoße. Einige Rezepte sind Klassiker wie der Entenbraten mit Blaukraut (Rotkohl) und Knödel (Klöße), Griebenschmalz aus dem Entenfett, Entenleber in Rotweinsoße oder diverse Entenbrust-Zubereitungen; andere bekommen durch Ingwer, Chili oder Curry einen exotischen Touch. Regionale Rezepte wie Gröstl, Haxerl, Fleischpflanzerl, Schupfnudeln oder Maultaschen dürfen natürlich nicht fehlen – an dieser Stelle alle unter Entenbeteiligung! Keineswegs ist Entenbraten ein Gericht nur für die kalte Jahreszeit – Peter Schrödl zeigt das mit der Entensülze oder seiner "Leichten Ente" in Kombination mit gebratenem Gemüse.

Anekdoten würzen die Rezepte

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Peter Schrödls Leidenschaft sind Entenbraten.

(Foto: ©Evi Gröning)

Peter Schrödl hatte 1987 zusammen mit seiner Frau Kathi die alte Gaststätte "Törwanger Stüberl" in Törwang gekauft und 1989 ein neues Gasthaus mit angrenzendem Metzgerladen als "Samerstuben" eröffnet. Während seines BWL-Studiums an der Bayerischen Wirteschule in München biss sich Schrödl an der Idee fest, sein Wirtshaus zu spezialisieren – und die Erfolgsgeschichte vom "Entenwirt" begann. Entenbraten war schon immer Schrödls Leibgericht und da musste er nicht lange überlegen, wohin der Hase läuft – oder besser: wohin die Ente fliegt. "Viele meinten damals, ich sei ein Spinner", erinnert sich der Entenwirt in seinem Buch. Der Erfolg strafte aber alle Zweifler Lügen. Und für Peter Schrödl steht fest: "Jeder Mensch mit einer neuen Idee ist ein Spinner – bis die Idee Erfolg hat."

Schrödl legt großen Wert auf regionale Produkte, seien es die Enten oder der Honig, mit dem das Geflügel sein knuspriges Finish erhält. Seine Enten bezieht der Wirt von Gut Niederaltenburg, wo die Tiere in natürlicher Umgebung mit Zugang zu fließendem Wasser, mit artgerechtem Futter und ohne Medikamente aufwachsen. Durch einen geschlossenen Kreislauf vom Ei bis zur Schlachtung vermeiden die Züchter weite Transportwege und Stress. Auch das erfährt man in Schrödels Buch. Darüber hinaus erzählt der Autor in zehn Anekdoten Lustiges und weniger Ergötzliches über Stromausfall und eine verunglückte Hochzeitstorte (Die Ehe hält aber immer noch!), über Berliner, die beim Entenwirt unbedingt "Jänse" essen wollten, wie Tochter Julia im zarten Alter von fünf Jahren das Wirtshaus als geschlossen erklärte oder worin der Unterschied zwischen vier Viertel, zwei halben und einer ganzen Ente (jedenfalls für den Gast) besteht.

Viele Auszeichnungen und Umweltsiegel

Seit 1989 betreibt Schrödl nun erfolgreich die bekannte Gaststätte "Zum Entenwirt" auf dem Samerberg. Der Wirt und Koch wurde mit dem Bayerischen Wirtebrief ausgezeichnet; der Gasthof hat für seine ausgezeichnete Küche viele Preise des Freistaates erhalten, unter anderem das Bayerische Umweltsiegel. Seit 1998 tummeln sich einmal im Jahr auch Blechenten in Schrödls Garten, das war ja wohl nur eine Frage der Zeit. Immer dann, wenn der Entenwirt am zweiten Augustwochenende zum Ententreffen einlädt, verwandelt sich Törwang in Entenhausen. Und dreimal dürfen Sie raten, womit Schrödl selbst spazieren fährt...

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Bayerisch gebröselt: Brezenpanaden-Entenschnitzel von Peter Schrödl.

(Foto: ©Evi Gröning)

Mit dem "Entenwirt"-Kochbuch schlägt der Leser zwei Fliegen mit einer Klappe: Er hält innovative Rezepte in seinen Händen, die über die allseits bekannten Klassiker hinausgehen, und bekommt vermutlich viel Lust, im nächsten Urlaub mal auf dem Samerberg einzukehren. Als ich 2013 auf meiner Fahrt nach Südtirol für einen Zwischenstopp die A93 über die Ausfahrt Brannenburg verließ, ahnte ich noch nichts vom "Entenwirt". Das ist aus heutiger Sicht sehr bedauerlich und passiert mir nicht noch einmal! Dabei hätte ich nur ein Stückchen weiter fahren müssen, um Schrödls Entenspezialitäten genießen zu können. Machen Sie’s klüger als ich und planen Sie einen Abstecher mit ein. Mir bleibt nur bis zur nächsten Fahrt durch Bayern, mich mit einem der köstlichen Entenrezepte zu trösten.  

Brezenpanaden-Entenschnitzel von Peter Schrödl

Zutaten (3-4 Personen):

2 Stück Entenbrust aus regionaler Freilandhaltung (à etwa 300 g, mit Haut)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
100 ml Milch
2 Semmeln (vom Vortag)
2 Brezen (vom Vortag)
40 g Mehl
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und von der Haut befreien. Das Fleisch mittig in Form eines Schmetterlingsschnitts zu Schnitzeln aufschneiden. Die Schnitzel vorsichtig flach klopfen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Panieren die Eier mit der Milch in einem tiefen Teller verquirlen. Die Semmeln und Brezen in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern und auf einen zweiten tiefen Teller geben. Das Mehl auf einen dritten tiefen Teller geben. Nun die Entenschnitzel zuerst im Mehl wenden, dann durch die Ei-Milch-Mischung ziehen. Zum Schluss in den Bröseln panieren.

Das Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Entenschnitzel darin zuerst auf einer Seite goldgelb ausbacken, dann wenden. Das Fett in der Pfanne mit einem Küchenlöffel regelmäßig über die Entenschnitzel gießen, sodass sich die Panade wellenartig wölbt.

Die fertigen Entenschnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Als Beilage passen Bratkartoffeln und ein Preiselbeer-Meerrettich besonders gut.

Viel Spaß beim Schmökern und beim Nachkochen sowie Vorfreude auf eine Einkehr beim "Entenwirt" wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de