Essen und Trinken

Fundsache Schweinchen im Wald

So richtig glücklich haben mich "meine" Pilzwälder in diesem Herbst noch nicht gemacht. Zu trocken, zu viele Leute - zu wenig Pilze. Ich glaube, ich muss mir andere Sammelgebiete erschließen. Zumal ich dieser Tage eine sms bekam, die nur aus fünf Zahlen und einem Wort bestand: 11960 Gramm. "Gruß und Kuss, Dein Julius" oder Ähnliches war auch gar nicht nötig. Ohne auf den Absender zu sehen, wusste ich, woher die sms kam und was sie bedeutete: Hertha war mit ihrer Freundin Anne in den Steinpilzen! Da ich annehme, die Pilze wurden VOR dem Säubern und dem unvermeidlichen Abschied von Maden und ihren Löchern gewogen, sei hier Hertha, Anne und allen anderen ach so stolzen Pilzsammlern gesagt: Nettoprodukt ist die Masse, die sich nach achtstündiger Pilzjagd letztlich aus der Bratpfanne nehmen lässt! Und ich bin überhaupt nicht neidisch!

Steinpilze gehören zu den beliebtesten und schmackhaftesten Pilzen. Ab Herbstmitte, manchmal schon im Spätsommer, "schießen" sie aus dem Boden. Steinpilze schmecken nicht nur gut, die rundlichen Pilze mit den braunen Kappen und dicken Stielen sehen auch hübsch aus; in Italien nennt man die knubbeligen Dinger "porcini" - Schweinchen. Gegrillt oder gebraten schmecken sie am besten. Groß ist also der Genuss, aber nur kurz die Saison!

Die aber ist ja noch nicht zu Ende, und so wird es mich wohl in diesem Herbst noch einmal in Gummistiefeln und bewaffnet mit Pilzmesser und -korb auf Pilzpirsch ziehen. Wenn mich das Pilzfieber packt, hält mich am frühen Morgen nicht einmal schlechtes Wetter im Bett. Ich gestehe: Ich bin mehr der Pilzsammler als der -sucher. Zeigen sich die Pilze nicht freiwillig, gehe ich taktisch vor. Das Messer wird zugeklappt und kommt in die Jackentasche. Der Korb wird auf eine Lichtung gestellt, und nun schlendere ich wie "zufällig" durch den Wald, rede mit leiser Stimme auf die unsichtbaren Pilze ein und führe nichts Böses im Schilde. Und siehe da - Pilz auf Pilz reckt neugierig den Kopf aus dem Moos. Ich hoffe immer, mich hört niemand bei meiner "Pilzansprache". Außer den Pilzen natürlich.

Kann ich die beim Rundgang geernteten Pilze vorm Bauch nicht mehr tragen, mache ich mich auf den Weg zum Korb. Sind die ersten Pilze dann darin gelandet, kann das Sammeln mit dem Korb in der Hand weitergehen, denn nun ist der Bann gebrochen. Wie im Rausch streife ich durch den Wald, und meistens fällt mir erst recht spät ein, dass ich die Pilze auch noch weiterverarbeiten muss. Die groben Putzarbeiten erledige ich zwar schon im Wald, auch die madigen Pilze bleiben dort, aber dennoch - Zu Hause ist es dann irgendwann zu vorgerückter Stunde, mit steifem Rücken und verklebten Fingern endlich so weit: Die Ernte ist geputzt! Ein Teil gab es zwischendurch schon gebraten als Abendbrot, ein Teil wird eingefroren, ein Teil wird getrocknet und der Rest wird kühl gestellt, um am nächsten Tag am Mittag auf dem Tisch zu stehen, zum Beispiel als "Rinderbraten mit Steinpilzen":

Zutaten (4 Personen):
1 kg Rinderbraten aus der Keule
40 g getrocknete Steinpilze
200 g frische Steinpilze
1 große Zwiebel
1 kleine Zwiebel
1 Mohrrübe
4 feste Tomaten
600 ml kräftiger, trockener Rotwein
1 Bd glatte Petersilie
2 EL Cognac
Salz, Pfeffer, Mehl, Rapsöl, Butter

Zubereitung:
Die geputzten frischen Pilze in Stücke schneiden und beiseite stellen. Zwiebel fein hacken. Möhre in kleine Stückchen schneiden. Die getrockneten Steinpilze in einer Tasse Wasser einweichen. Die Tomaten kreuzweise einritzen, 5 Sekunden in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abspülen. Von den blanchierten Tomaten die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren und mit einem Kaffeelöffel entkernen. Das Tomatenfleisch würfeln.

Das Rindfleisch säubern und trockentupfen. Mit ca. 2 TL Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In einem Bräter das Öl erhitzen, das Fleisch mit 1 EL Mehl rundherum bestäuben, in den Bräter legen und etwa 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Hitze reduzieren, etwas Butter dazugeben und darin die Zwiebelstücken andämpfen. Möhren- und Tomatenstückchen dazugeben, die eingeweichten und abgetropften Steinpilze ebenfalls in den Bräter geben und alles kurz durchschmoren. Den Rotwein dazugießen und aufkochen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, ebenso 4 Petersilienstängel. Den zugedeckten Bräter in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben und alles 2 Stunden sacht schmoren lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit den Braten wenden.

Die Petersilie hacken, 2 EL beiseite stellen. Nach den 2 Stunden Schmorzeit die gehackte Petersilie, das Pilzeinweichwasser und 2 EL Cognac dazugeben und noch eine Viertelstunde weiter schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Erst dann in Scheiben schneiden. Für die Sauce den Fond leicht einkochen. Die Petersilienstängel entfernen. Bei Bedarf noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter erhitzen, darin die gewürfelte kleine Zwiebel glasig dünsten. Die Pilze dazugeben und ohne Deckel braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 EL von der beiseite gestellten Petersilie untermischen.

Die Fleischscheiben und die gebratenen Steinpilze anrichten, mit der Sauce überziehen und mit dem letzten Esslöffel gehackte Petersilie bestreuen. Am besten schmecken Tagliatelle dazu.

Guten Appetit und viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de