Essen und Trinken

Populär mit schlechtem Ruf Speisen mit Petrus

Seit biblischer Zeit gehört Fisch zum jüdischen Speisezettel. Petrus besaß ein großes Boot, auf dem mindestens zwölf Männer Platz hatten, darunter Jesus, der bei der Gelegenheit auf dem Wasser ging. Forschungen haben ergeben, dass Petrus ein Großunternehmen besaß, das eingesalzenen Fisch bis nach Rom exportierte.

In biblischer Zeit, 500 Jahre davor, beklagte sich der Prophet Nehemias über Phönizier, die in Jerusalem ausgerechnet am Sabbat ihren Fisch feilboten. In der Zeit des David und Salomon gab es sogar ein "Fischtor" in der 900 Meter hoch in den Bergen gelegenen Stadt, die damals zwei Tagesreisen vom Meer entfernt lag. Bei neuesten Ausgrabungen hat man nun 3.000 Jahre alte Gräten entdeckt: von der Nil-Prinzessin, die aus Ägypten importiert wurde, der Meeräsche und Brasse aus dem Mittelmeer und des "St. Peter Fisches" aus dem See Genezareth.

Dieser Tage feiern die Juden den Beginn des Jahres 5766 seit der Schöpfung der Erde. Heute steht im Mittelpunkt des Festtisches am Neujahrsfest eine höchstverpönte und man kann fast sagen "meistgehasste" Speise, nämlich "gefilte Fisch". Das Rezept dieser Klopse aus dem mit "Haut und Haaren" durch den Fleischwolf gedrehten und im eigenen Gelee erkalteten Karpfen stammt aus Polen.

Obgleich "gefilte Fisch" einen extrem schlechten Ruf hat, ist diese Speise inzwischen in der ganzen jüdischen Welt populär geworden. Selbst bei Juden aus Jemen, Irak oder Marokko und demnächst vielleicht sogar bei den frisch eingewanderten Äthiopiern ist "gefilte Fisch" nicht mehr wegzudenken. Es gibt nicht einmal eine hebräische Bezeichnung für "Gefilte Fisch", denn ein "gefüllter Fisch" ist es ja nun wirklich nicht. Wie bei volkstümlichen Rezepten üblich, gibt es natürlich zahlreiche Variationen und "Geheimrezepte". Hier ein Beispiel für "Gefilte Fisch":

Zutaten für die Fischbrühe:

500 g Fischköpfe, -schwänze, Gräten von weißfleischigem Fisch
1 Schalotte oder Zwiebel
1 Stangensellerie
1 Möhre
1 Lauchzwiebel
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Zutaten für den Fischteig:

500 g Fischfilet von Kabeljau, Goldbarsch, Zander und auf jeden Fall Karpfen
2 Scheiben eingeweichtes Brötchen oder Weißbrot
2-4 angedünstete Zwiebeln oder Schalotten
3 Knoblauchzehen, kurz angedünstet
1 verrührtes Ei
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
gekochte Karotte zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fischbrühe: Alles zusammen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 20 min auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Man kann sich aber auch die Mühe der Herstellung eines solchen Fischfonds ersparen und ganz einfach Wasser nehmen.

Der Fischteig: Die Fischfilets mit Zwiebeln, Knoblauch, eingeweichtem und ausgedrücktem Brot durch den Fleischwolf geben (oder behutsam im Mixer pürieren), Salz, Pfeffer, Zucker und das gequirlte Ei unterziehen. Eventuell einen Esslöffel Mehl und ein paar Esslöffel Wasser zugeben. (Ei und Mehl gehören eigentlich nicht zum klassischen Rezept.)

Das Ganze sollte eine lockere, etwas klebrige Maße ergeben. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit nassen Händen ovale handtellergroße Klöße formen und auf einem nassen Teller ablegen.

Die Fischbrühe oder das Wasser (etwa zwei Tassen in einem breiten Topf) nur ganz leicht sieden lassen (auf keinen Fall stark kochen!) und die Fischklöße vorsichtig nebeneinander in den Topf geben.

Eine bis zwei Stunden leise im siedenden Wasser ziehen lassen. Die Klößchen in einer Form oder auf einer Platte anrichten, mit Brühe übergießen und je einer gekochten Karottenscheibe garnieren.

Im Kühlschrank kalt stellen. Die Brühe wird dank der Gelantine in den Gräten zu einem wabbeligen Gelee. Dazu gibt es rote Meerrettichsoße aus geriebenem Meerrettich und Roter Bete.

Viel Spaß und Guten Appetit wünscht Ulrich W. Sahm aus Jerusalem

Anmerkung: Die Bezeichnung "Gefilte Fisch" geht sicherlich darauf zurück, dass eigentlich der Fisch vorsichtig entgrätet und das Fleisch entnommen wird, ohne die Haut zu beschädigen. Sie hängt nur noch an der Mittelgräte zusammen. In die Haut wird dann die Farce "gefilt". Da das aber sehr aufwändig ist, wird wohl heute die "Klops-Variante" favorisiert.

Heidi Driesner

Quelle: ntv.de