Essen und Trinken

Matre Bourgueil lässt bitten Sterne-Genuss für daheim

Heinrich Heine ist wohl der umstrittenste deutsche Dichter. Er wurde verletzt und er hat verletzt. Er war romantischer Poet und brach mit der Romantik. Er war Jude und wurde Christ, aber nicht glücklicher: "Jetzt bin ich als Jude und als Christ verhasst." Heine schrieb die berühmtesten Liebeslieder der deutschen Lyrik, machte Alltags-Deutsch kunstfähig und war gefürchtet ob seines beißenden Spotts.

Zu den Bewunderern Heines zählt auch Sterne-Koch Jean-Claude Bourgueil. Für das Buch "Essen und Trinken mit Heinrich Heine" vom Deutschen Taschenbuch Verlag (Hg. Jan-Christoph Hauschild) hat Bourgueil neun Gerichte kreiert, die dem Gourmet Heine gefallen haben dürften.

Bourgueil, 1947 in Frankreich geboren, kam nach einer Station im Restaurant "Horcher" in Madrid 1970 nach Düsseldorf. Als Küchenchef errang er 1974 für die "Walliser Stuben" den zweiten Michelin-Stern. 1977 übernahm er das Restaurant "Im Schiffchen" in Düsseldorf-Kaiserswerth, für das er bereits zwei Jahre später den ersten Stern erkochte. 1983 folgte der zweite, 1987 der dritte - und das "Schiffchen" zählt seitdem zu den wenigen Spitzenrestaurants in Deutschland.

1986 gründete Bourgueil im Parterre des Hauses ein neues Gourmet-Restaurant, das "Aalschokker", mit gehobener deutscher Küche, dem ein Michelin-Stern verliehen wurde. 2002 trat an dessen Stelle Jean-Claude's Bistro".

Jean-Claude Bourgueil erkochte insgesamt sieben Sterne, außerdem wurden die Wein- sowie die Spirituosenkarte des "Schiffchens" jeweils als beste Deutschlands (1984 und 1985) prämiert.

Sein kulinarischer Klassiker "Die Philosophie der Grossen Küche" erscheint im April 2006 in einer komplett überarbeiteten Neuauflage. In diesem Buch mit über 80 Drei-Sterne-Gerichten und faszinierenden Geschichten aus seinem Leben lässt uns der bescheidene und sympathische Franzose nicht nur in seine Töpfe, sondern auch in seine Seele blicken.

Freundlicherweise stellten uns der Mitre und der Deutsche Taschenbuch Verlag aus dem Buch "Essen und Trinken mit Heinrich Heine" das Rezept "Sauerbraten mit Rosinensauce" zur Verfügung:

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Zwiebel
1Möhre
2 Zweige Thymian
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 EL Olivenöl
7 EL alter Balsamessig
4-5 EL süße Sojasauce
4 Filetsteaks ( 180 g)
Pfeffer aus der Mühle, Salz
50 g Rosinen
4 EL Myers's Rum
30 g Butterschmalz
1-1½ EL Rübensirup
125 ml Rinderfond

Zubereitung:

Zwiebel und Möhre schälen und sehr fein würfeln. Den Thymian abzupfen, in einer Arbeitsschale mit Pfeffer, Lorbeer und den Gemüsewürfeln mischen. Das Öl, 4 EL Balsamessig und 3 EL Sojasauce verrühren und darübergießen.

Das Fleisch darin wenden und abgedeckt möglichst über Nacht marinieren, dabei mehrfach wenden. Die Rosinen mit Rum beträufeln und abgedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann mit Küchenpapier trocknen und mit Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Mit Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Einschubleiste von oben 7 Minuten nachziehen lassen.

Den Bratsatz mit restlicher Sojasauce und Balsamessig löschen, Sirup und Fond dazugießen und bei starker Hitze aufkochen.

Die Rumrosinen unterrühren und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Dann mit Salz abschmecken, mit Pfeffer nachwürzen und mit dem Fleisch anrichten.

Dazu passen kleine Kartoffelknödel oder Strohkartoffeln, Rotkohl und Apfel-Chutney.

Sauerbraten mit Rosinensauce.
Eine Heinrich-Heine-Cration von Matre Jean-Claude Bourgeuil.
Aus: Jan-Christoph Hauschild (Hg.): Essen und Trinken mit Heinrich Heine.
1997 Deutscher Taschenbuch Verlag, München.

Quelle: ntv.de