Essen und Trinken

"Liebliche Speis für Leckermäuler" Über Spargel lässt sich streiten

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Knochenjob: Spargelbauer mit Werkzeug und dem Gegenstand unserer Begierde.

(Foto: imago stock&people)

Wie schmeckt eigentlich Spargel? Oder besser gefragt: Wie muss Spargel schmecken? Darüber ist zwischen Bauern, Köchen und Gourmets ein wahrer Glaubenskrieg entbrannt. Wobei es nicht so sehr um Butter und Beilagen, sondern mehr um Folie oder nicht Folie geht.

Die Spargelsaison läuft auf vollen Touren. Sie dauert allerdings in jedem Jahr nur wenige Wochen; wenn sich die Kirschen färben ist es vorbei mit dem edlen Stangengemüse: "Kirschen rot, Spargel tot", heißt die Bauernregel. Die Ruhephase ist nötig, damit sich die Pflanzen erholen können. Die von uns heiß geliebten Stangen sind nämlich die Sprossen des Spargels, aus denen, wenn sie nicht gestochen werden, das Spargelkraut wachsen würde. Wird über die Zeit um Johanni (24. Juni) hinaus geerntet, können die Pflanzen nicht die Photosynthese einleiten, bei der sie Kraft für das kommende Jahr sammeln. Und dann ist es aus mit dem Spargel - und wer will das schon? Deshalb gilt für jede Spargelsaison: "Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen".

Wer sich schon immer nach einem köstlichen Spargelessen über den recht unangenehmen Geruch des eigenen Urins gewundert oder geärgert hat, weiß dank n-tv.de nun Bescheid: Das Gemüffel ist also kein Beinbruch, und nach dem dritten Toilettengang ist sowieso alles raus. Außerdem: Da, wo selbst der Kaiser zu Fuß hingeht, sind auch wir alleine. Wen stört's also?

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Das garantiert den vollen Geschmack: Spargelstangen sollen absolut frisch sein.

(Foto: imago stock&people)

Der ziemlich schnell nach dem Genuss von Spargel einsetzende Drang, aufs Örtchen zu verschwinden, zeigt, wie sehr die Asparaginsäure den Stoffwechsel auf Trab bringt. Spargel besteht zu 92 Prozent aus Wasser, das will wieder raus. Dabei hat das Gemüse gerade mal 17 kcal, sorgt mit seinen Pflanzenfasern für Ballaststoffe und versorgt unserer Körper außerdem noch mit Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan. Dadurch werden mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken. Spargel enthält außerdem die Vitamine A, B1, B2, C, E sowie Folsäure. Mit einer Spargelportion von 500 Gramm decken Sie so ganz nebenbei etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure. Das Vitamin aus der B-Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung, weshalb Spargel mitunter als "Jungbrunnen" angesehen wird.

Selbstverständlich kann man es auch mehr wie Wilhelm Busch halten und den schlanken Spargel mit einem dicken Kotelett "ergänzen": "Denn Spargel, Schinken, Koteletts sind mitunter auch was Nett’s", heißt es in der "Frommen Helene". Auch leckere Buttersaucen sind "was Nett’s", schlagen allerdings beim Kalorien-Konto dick zu Buche.

Spargel passt fast immer

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Das geht schief: Spargel darf wie Langholz nicht quer eingefahren werden (TV-Moderatorin Uschi Dämmrich von Luttitz beim Spargelkosten).

(Foto: imago stock&people)

Der Kombinationsfreudigkeit sind kaum Grenzen gesetzt, Spargel schmeckt zu fast allen Fleischarten, zu Fisch, Meeresfrüchten und gemeinsam mit anderen Gemüsesorten. Übrigens auch mit Erdbeeren. Die "liebliche Speis für Leckermäuler", wie der niederländische Renaissance-Maler Hieronymus Bosch den Spargel nannte, hat ein Aroma, das sich schlecht vergleichen lässt. Es ist ein Gemisch von leicht bitter und leicht süßlich. Das ist eigentlich alles, was man dazu sagen kann, Spargel schmeckt halt wie Spargel nun mal schmeckt: köstlich! Schmeckt Spargel streng bitter, ist er falsch geerntet worden: Die Stangen wurden zu dicht am Wurzelstock gestochen. Das kann vor allem bei älteren Anlagen passieren. Manche schwören auf Zucker im Kochwasser zum "Neutralisieren", doch bei nicht sachgemäß gestochenem Spargel hilft gar nichts: Bitterer Spargel bleibt bitter. Man kann nur die Enden sehr großzügig abzuschneiden. Und leider schmeckt mancher Spargel irgendwie nach gar nichts. Der ist dann entweder alt, hat sein Aroma längst eingebüßt oder ist zu früh gestochen worden. Werden die Sprossen nämlich zu zeitig geerntet, haben sie offenbar noch zu wenig Geschmacksstoffe aus dem Boden aufnehmen können. Spargelbauern, die auf sich halten, bringen solche Stangen nicht auf den Markt.

Einfluss auf den Geschmack hat vor allem das Wetter. Ungünstig sind Temperaturschwankungen, zum Beispiel ein plötzlicher Kälteeinbruch mit darauf folgender Hitze. Ist die Witterung ausgeglichen, wachsen die Stangen regelmäßiger und sind im Geschmack milder. Mitunter wird behauptet, es lasse sich das Anbaugebiet "herausschmecken". Das darf getrost ins Reich der Märchen und Mythen verwiesen werden. Spargelexperten haben in Blindverkostungen gezeigt, dass der Boden für das Spargelaroma keine Rolle spielt.

Über Geschmack lässt sich nicht streiten, das sagten schon die ollen Lateiner, weil Geschmack im weitesten Sinne etwas sehr Persönliches ist, das man jedem Menschen zubilligen sollte. Diese "Weisheit" hält aber niemanden davon ab, über Geschmack trefflich zu streiten. Und so zoffen sich Spargelliebhaber seit einigen Jahren immer wieder über die Frage, ob die Schutzplanen auf den Spargeldämmen den Geschmack des Gemüses negativ beeinflussen. Die Pro-Folien-Seite in diesem Glaubenskrieg zwischen Spargelbauern, Köchen und Feinschmeckern sagt, dass kein Unterschied schmeckbar sei. Die Contra-Folien-Seite behauptet, unter Plastik gewachsener Spargel schmecke fade und wässrig, weil er zu schnell wachse und zu wenig Bitterstoffe aus dem Boden aufnehme. Spargelforscher haben nachgewiesen, dass die Folie nicht den Spargelgeschmack verändert. Dagegen seien es eher die heutzutage angebauten Sorten, die von Natur aus milder schmecken als alte Sorten, denen mancher nachtrauert. Bitter sei nämlich out, heißt es aus den Forschungsanstalten, einfach nicht mehr gefragt auf dem Markt. Es gebe auch keinen Nachweis, dass die Folie chemische Substanzen an den Spargel abgebe. Deshalb würden auch Bio-Spargelbauern ihr Gemüse unter Folie heranwachsen lassen.

Das einzige Kriterium für den optimalen Spargelgeschmack ist die absolute Frische, sagen die Spargelexperten. Morgens gestochen - abends auf dem Teller, lautet die Devise. Denn ist Spargel erst einmal gestochen, verliert er minütlich an Aroma und verholzt unaufhaltsam.

Spargel geht aufs Kreuz

Der Verbraucher ist nicht ganz unschuldig daran, dass es kaum noch Produzenten gibt, die keine Folienabdeckung verwenden. Die Folie garantiert nämlich, dass der so heiß begehrte weiße Spargel wirklich schneeweiß bleibt, weil kein Köpfchen die Sonne erblickt. Denn selbst der kleinste Sonnenstrahl färbt die Spargelköpfe erst rosa, dann lila, was hierzulande beim Gourmet verpönt ist. Das ist eigentlich schade, denn violetter Spargel, wie er zum Beispiel in Frankreich geschätzt wird, schmeckt viel "spargeliger". Deshalb werden dort oft Sorten angebaut, die von Natur aus violett sind.

Die Folie garantiert ferner den gewünschten kerzengeraden Wuchs, feste und geschlossene Köpfe, weniger Holz, einen stetigen Wuchs der Sprossen - und macht die Arbeit der Spargelbauern einigermaßen rentabel. Denn ohne Folie fällt die Ernte deutlich geringer aus, der Spargel "schießt" erst spät in der Saison und Unkraut überwuchert die Dämme. Spargelanbau ist nämlich ein verdammt harter Job. Asparagus, so der botanische Name, wird erst im dritten Jahr nach dem Pflanzen geerntet, bis dahin muss er "nur" gepflegt werden. Geerntet wird dann von Hand und unter Kreuzschmerzen. Mit Folie wird sowohl die Erntezeit etwas vorverlegt als auch die Erntedauer hinausgezögert, und es muss auch nur einmal am Tag gestochen und die Dämme müssen nicht ständig wieder hergerichtet werden. Die Folie macht den Knochenjob für den Bauern also etwas lukrativer und den Kauf für den Verbraucher etwas preiswerter.

Und dennoch: Der Spargel von Schwager Hans und Schwägerin Helga aus der Uckermark war immer viel kräftiger im Geschmack als der gekaufte von großen Produzenten, irgendwie kerniger. Die ohne Folie gewachsenen Stangen hatten kein Gardemaß, waren gern mal krumm oder manchmal hohl, die Köpfchen leicht errötet. Ich will mich ja nicht streiten mit der Folien-Fraktion: Aber der Geschmack war unvergleichlich! Leider bauen meine Verwandten keinen Spargel mehr an; wir werden alle nicht jünger. Falls Sie also irgendwo mal an "kondomfreien" Spargel kommen: Greifen Sie tiefer in die Tasche und dann zu. So edler Spargel hat es verdient, pur gegessen zu werden, nur mit neuen Kartoffeln und Butter. Rechnen Sie pro Portion mit 500 g Spargel, denn beim Putzen und Schälen entsteht relativ viel Abfall. "Ein Pfund pro Mund", lautet die Eselsbrücke. Hat man keine großen Mengen von dem teuren Gemüse zur Verfügung - nicht verzagen: In Kombination mit edlen Beigaben entsteht daraus ein wahrer Frühlings-Festschmaus.

Spargelragout "Primavera"

Zutaten (4 Pers):

1 kg weißer Spargel
8 bis 12 Stangen grüner Spargel
1 l Spargelwasser
500 g rohe Garnelenschwänze (geschält)
3 Zweige Estragon
3 Petersilienstängel
3 Dillstängel
125 g + 1 EL Butter
2 TL weißer Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
2 Eidotter
Salz, Zucker

Zubereitung:

Den Spargel waschen. Beide Spargelsorten wegen der unterschiedlichen Kochzeiten getrennt verarbeiten; der weiße Spargel braucht etwas länger. Den weißen Spargel schälen, beim Grünspargel nur das untere Drittel schälen. An den Stangen die Enden abschneiden. Die Stangen in Stückchen von etwa 3 Zentimetern schneiden. Die Spitzen etwas länger lassen und beiseite stellen.

Spargelabfall, 1 EL Butter, Salz und Zucker mit kaltem Wasser aufkochen und eine Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Durch ein Sieb geben.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln und alle Blättchen hacken. Die rohen Garnelenschwänze abspülen, trocken tupfen und mit den gehackten Kräutern, dem Balsamico und einer Prise Salz mischen. Den durchgeseihten Spargelsud zum Kochen bringen und die weißen Spargelstückchen (ohne die Köpfe) einlegen; 5 Minuten köcheln lassen, dann die weißen Spitzen zugeben und nochmals 5 Minuten sieden lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen und sehr gut abtropfen lassen. Mit dem Grünspargel ähnlich verfahren: Hier beträgt die Kochzeit der Stückchen nur 3 bis 4 Minuten, dann die Spitzen dazu und nochmals 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Ebenfalls sehr gut abtropfen lassen. Der Spargel sollte noch bissfest sein.

In einem großen Topf die Butter schmelzen (nicht bräunen!) und sämtliche Spargelstücken und –spitzen dazugeben. Nun die Garnelenschwänze mitsamt der Marinade zum Spargel geben, vorsichtig vermengen und alles in der Butter weitere 3 Minuten garen, bis die Garnelen rot sind. Den Topf vom Feuer nehmen und leicht abkühlen lassen.

Die 2 Eigelbe mit dem Senf verrühren und unter das Ragout rühren, so dass eine gebundene, glänzende Soße entsteht. Das Ragout darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb. Das frühlingshaft-farbenfrohe Gericht mit Salz abschmecken und natürlich mit neuen Kartoffeln servieren.

Viel Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de