Essen und Trinken

Schatz im Keller Verfluchte Jungfer wartet umsonst

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Was macht denn die Ilse in der Wegwarte?

(Foto: imago stock&people)

Tabernaemontanus nannte sie im 16. Jahrhundert "Sonnenbraut", weil sie am Wegesrand steht und ständig auf Sonne hofft. Sie harrt dort aus und wartet tagein, tagaus auf den Liebsten. Der allerdings kehrt nie wieder heim. Im dunklen Keller findet die Geschichte eine wundersame Erfüllung.

Unscheinbar, anspruchslos und kaum beachtet steht sie im Schmutz der Wege, an Wiesen, Feldern und Hecken. Nur bei Sonnenlicht und auch dann nur für wenige Stunden am Tag zeigt sie uns ihre zarte Schönheit: Kleine blassblaue Blüten, die auf rauhaarigen, krautigen Stängeln sitzen, öffnen sich zu wunderschönen Sternen.

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Die Gemeine Wegwarte dreht ihre Blüten stets zur Sonne.

(Foto: imago stock&people)

Der Volksmund gab der Wegwarte (auch Wegewarte oder  Wegleuchte) den Namen "verfluchte Jungfer". Ständig wartet, lauert und hofft sie auf die Sonne, ihre blauen Blüten fortwährend der Sonne zuwendend, ständig ihrem Lauf folgend - um beim Untergang zu verbleichen. Nach einer Sage ist die Pflanze eine verwunschene Jungfrau, die am Wegesrand auf den Liebsten wartet, der in die Fremde ziehen musste. Aber er kehrt nie wieder heim, und sie wurde in die blaue Blume verwandelt. Da sie in vielen Ländern aller Kontinente zu finden ist, gibt es unzählige Abhandlungen der ursprünglichen Sage. Sie lassen diese Blume eine verzauberte Königin, eine Prinzessin oder eine Braut sein. Aber immer wartet sie umsonst auf den Liebsten, auf die Erfüllung ihrer Sehnsucht - und so sind alle Sagen und Geschichten über die Wegwarte ein Hohelied der Liebe und Treue.

Wegen des auffälligen Drehens der Blüten nach dem Sonnenstand nannten unsere Ahnen die Blume auch "sunnewirbel" (Sonnenwirbel). In Rechnungen adliger Hofhaltungen werden Sonnenwirbel aufgeführt, "so die Köchin gekauft und ferner gegen Hof überschickt". Noch häufiger wird diese Bezeichnung in der Kräuterkunde gebraucht. Auch Hildegard von Bingen empfiehlt die Wegwarte (Cichorium intybus) unter dem volkstümlichen Namen. Mit Honig und Kletten in Wein zu "honigwurz" verkocht, setzt sie die Wurzel gegen Verdauungsstörungen, Brustschmerzen und Heiserkeit ein. Tabernaemontanus, einer der bedeutendsten Botaniker der 16. Jahrhunderts, nennt die Pflanze in seinem berühmten Kräuterbuch "sonnen gespons" (Sonnenbraut), "sintemal die Blum dieses Kraut mit der Sonnen Nidergang und Auffgang sich zuschleusset und wider auffgehet".

Liebestrank und Muckefuck

Als magenstärkender Salat wurde die Heilpflanze bereits im Altertum von Griechen und Römern gegessen. Ihr Saft galt als Mittel gegen Augenleiden und Vergiftungen. Die alten Germanen brauten aus der Wegwarte Zaubertränke, die in Liebesdingen hilfreich sein sollten. Es gibt keine Aufzeichnungen darüber, wann die blaue Blume erstmals kultiviert wurde. Uns ist die Gemeine Wegwarte, die 2009 Deutschlands "Blume des Jahres" war, vor allem unter dem Namen Zichorie bekannt. Oma und Opa denken da an die kaffeebohnenlose, koffeinfreie Zeit zurück. Die tiefwachsenden Pfahlwurzeln der Wegwarte liefern geröstet tatsächlich den Kaffee-Ersatz.

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Chicorée erblickt im Dunklen das Licht der Welt.

(Foto: imago stock&people)

Neben der Wurzelzichorie kennen wir noch eine andere Zuchtform ziemlich gut, die Salatzichorie. Sie ist eine belgische "Erfindung" aus der Mitte des 19. Jahrhunderts. Auch dort kannte man früher nur die bitteren Zichorienwurzeln. Das Jahr 1870 brachte eine solche Rekordernte davon, die nicht vollständig abzusetzen war. So lagerten die Bauern die Wurzeln in Ställen und Scheunen ein. Begünstigt durch mildes Wetter bekamen die Wurzeln zarte, weißgelbe Triebe, die im gemüsearmen Winter gerne gekostet wurden. Andere Quellen berichten von einem belgischen Gärtner namens Brézier, der 1844 im Keller vergessene Zichorienwurzeln fand, die in der Dunkelheit neue Triebe entwickelt hatten. Die Flamen nannten die hellen Triebe "wit loof": "Weißes Laub". Das neuartige Gemüse fand schnell Anklang, und "Brüsseler Chicorée" erlangte Weltruf. Heute wird Chicorée in vielen Ländern angebaut. Als gezüchtetes Wintergemüse wurde Chicorée erstmals 1873 auf einer Ausstellung gezeigt. Eine andere Zuchtform ist Radicchio, am leicht bitteren Geschmack unschwer als Zichorie zu erkennen. Ein Verwandter des Chicorées ist auch die Endivie; der Spätsommersalat gehört zur Gattung der Wegwarten.

Chicorée ist hierzulande ein ziemlich unbekanntes Gemüse, obwohl die plumpen Kolben in jedem besseren Supermarkt herumliegen. Noch heute essen Belgier und Niederländer mehr Chicorée als die Deutschen. Viele, die sich an das weiß-gelbe Gemüse zum ersten Mal herantrauen, tun es nie wieder: "Der ist ja so bitter!" Der Bitterstoff, das Intybin, ist gerade das, was vom Kenner geschätzt wird - und was den Chicorée so gesund macht. Unser Organismus braucht gewisse Bitterstoffe. Sie greifen regulierend in die Funktionen des Verdauungsapparates ein, weil sie die Tätigkeit von Leber, Galle, Magen und Bauchspeicheldrüse fördern. Sie regen außerdem Blutbildung und Kreislauf an und tragen bei Erschöpfung zu rascher Kräftigung bei. Wer also mit Bitterstoffen leben kann, sollte bei der Zubereitung nicht so viel von dem bitteren Strunk wegschneiden. Die Blätter haben viel weniger Intybin; erst wenn sie Licht sehen und Chlorophyll ausbilden, werden sie grün und bitter. Außerdem sind die heutigen Züchtungen lange nicht mehr so bitter wie früher. Der Gehalt an Intybin wurde durch Züchtung reduziert, weil die Masse der Verbraucher den bitteren Geschmack ablehnt. Chicorée enthält Vitamin C, Vitamine der B-Gruppe, ist reich an Provitamin A und Folsäure, enthält Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen und Phosphor. Das Gemüse ist zudem kalorienarm: Es besteht zu 90 Prozent aus Wasser und 100 Gramm haben gerade mal 16 kcal. Wer abnehmen will, sollte den Strunk wirklich nicht wegschneiden, denn gerade die Bitterstoffe kurbeln die Verdauung an, sind harntreibend und säurebindend.

Chicorée ist als Rohkost, kombiniert mit Früchten, Nüssen und Käse eine raffinierte Delikatesse. Er eignet sich als sahnige Beilage zu Fleisch oder Fisch, schmeckt als herzhafter Auflauf oder delikate Suppe. Wer kalorienbewusst essen will, sollte allerdings allzu deftige Zutaten weglassen und lieber eine leichtere Variante bevorzugen:

Exotischer Chicorée-Salat

Zutaten (4 Pers):

4 Chicorée
1 Apfel
3 Orangen
50 g Walnusskerne
3 cm frischer Ingwer
1 EL Rosinen
2 TL Honig
4 EL Walnussöl
1 Becher Naturjoghurt
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Walnüsse hacken, in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und beiseite stellen. Eine Orange auspressen und darin die gewaschenen Rosinen einweichen. Die beiden anderen Orangen filetieren. Den Chicorée waschen, von braunen Stellen befreien und eventuell den bitteren Strunk herausschneiden. Die Kolben in schmale Ringe scheiden und in eine Schüssel geben.

Den Ingwer schälen und sehr klein schneiden. Die Rosinen aus dem Saft nehmen und zum Chicorée geben. Die Orangenfilets in Stücke schneiden, ebenso den Apfel. Orangenfilets und Apfelstücke zum Chicorée geben und alles vermengen. Die Walnüsse darüber streuen.

Orangensaft, Honig, Öl und Joghurt miteinander verquirlen, die Ingwerstückchen dazugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und über den Salat gießen. Kühl stellen und vor dem Servieren etwa 20 Minuten durchziehen lassen. Statt Orangen lassen sich auch Mandarinen oder Ananas aus der Dose gut verwenden. Wer keine Rosinen mag, lässt sie weg, der Salat schmeckt trotzdem.

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de