Essen und Trinken

Grün, gelb, violett oder gestreift Verführer haben Hochsaison

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Grüne Bohnen, frisch vom Feld, sind eine zarte Versuchung.

(Foto: imago stock&people)

Zugreifen lohnt sich! Denn ob kurzgewachsen oder lang, ziemlich dünn oder eher rundlich - das Angebot kann sich sehen lassen. Hauptsache: jung und knackig. Lange warten sollte man also nicht.

Der Sommer ist da – egal wie das Wetter sich zeigt, ob mit "afrikanischer" Hitze und Trockenheit, schwül-warm wie in Asien oder kühl und regnerisch wie kurz vor dem Nordpol. Zu keiner anderen Jahreszeit können wir so viele Wunder der Natur genießen wie im Sommer: saftige Früchte, knackiges Gemüse und frische Kräuter. Das Angebot an Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß ist überwältigend - man muss nur Gebrauch davon machen! Jetzt im Juli zum Beispiel sind die ersten grünen Bohnen aus heimischem Anbau zu bekommen, die auch in Gelb (Wachsbohnen), violett oder gestreift daherkommen können.

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Ein vollautomatisches Erntefahrzeug bei der Ernte von Bio-Bohnen auf einem Feld bei Groß Lobke (Niedersachsen).

(Foto: picture alliance / dpa)

Junge Bohnen gehören zu den delikatesten Sommergemüsen und sind wie alle Hülsenfrüchte wertvolle Eiweißspender, haben zugleich mit nur 27 kcal pro 100 g einen niedrigen Energiegehalt. Grüne Bohnen enthalten zudem eine beachtliche Menge an Mineralstoffen, zum Beispiel  Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Wegen ihrer Pflanzenfasern sind sie ein guter Lieferant von Ballaststoffen. Im Gegensatz zu vielen anderen Bohnensorten können grüne Bohnen komplett verzehrt werden, nicht nur die Kerne, sondern auch die Hülsen sind genießbar. Allerdings muss beim Genuss beachtet werden, dass grüne Bohnen nie roh verzehrt werden dürfen. Neben all dem Guten steckt in ihnen nämlich auch ein schädlicher Stoff. Die rohen Hülsen und besonders die Kerne enthalten ein Zucker bindendes Eiweiß, das in größeren Mengen giftig ist. Nun fällt der Erwachsene nicht gleich um, wenn er mal ein Stückchen einer rohen Bohne abbeißt. Bei Kindern sieht das schon anders aus: Bereits fünf bis sechs rohe grüne Bohnen können für kleine Kinder tödlich sein! Dieser Giftstoff, das Phasin, dockt an die roten Blutkörperchen an und verklumpt sie. Im Darm kann dieses Protein schwere Stoffwechselschäden verursachen.

Phasin ist zum Glück hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört. Deshalb sollten grüne Bohnen etwa 10 bis 15 Minuten (je nach Sorte) kochen, dann sind sie gar, die Hitze hat die chemische Struktur des Phasins verändert und es unschädlich gemacht - nun können die Bohnen problemlos gegessen werden. Die Bohnen aus Konserven sind bereits vorgegart und können umgehend verarbeitet werden. Hatte das Kochwasser über eine genügend lange Zeit hinweg die richtige Temperatur, ist auch das Kochwasser völlig unbedenklich, zum Beispiel bei Eintöpfen oder Bohnensuppen. Blanchierwasser von Keimlingen allerdings könnte noch Giftreste enthalten und muss deshalb weggegossen werden. Weil der Phasingehalt der Bohnen beim Keimen sinkt, genügt es, Bohnensprossen kurz zu blanchieren, um das restliche Phasin zu denaturieren. Einzige Ausnahme: Mungobohnensprossen müssen nicht blanchiert werden, denn diese Bohnen enthalten kein Phasin.

Aus der Neuen in die Alte Welt

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In Form und Farbe hat die Gartenbohne einiges zu bieten.

(Foto: imago stock&people)

Wer die grünen Bohnen von Südamerika nach Europa brachte, ist unbekannt. Nachweislich kannten bereits die Azteken etwa 100 Bohnensorten, als hierzulande lediglich die Saubohnen, auch Dicke Bohnen, Ackerbohnen oder Viehbohnen genannt, auf den Tisch kamen. Vermutlich waren es spanische Entdecker und Eroberer, die das Saatgut im 16. Jahrhundert mit nach Hause brachten. Der Begriff "grüne Bohnen" fasst verschiedene Pflanzen der Gartenbohne zusammen. Sie können sowohl buschig auf der Erde wachsen (Buschbohnen) als auch an Stützen emporranken (Stangenbohnen). Vor allem Kleingärtner lieben Stangenbohnen, denn sie sind pflegeleicht und können über längere Zeit hinweg laufend frisch geerntet werden.

Buschbohnen dagegen haben eine relativ kurze Erntezeit. Außerdem muss man sich mächtig bücken. Die Ernte von Buschbohnen beginnt Anfang Juli, die späten Sorten werden erst im August reif. Bei Stangenbohnen setzt die Ernte etwa Ende Juli ein. Zu den grünen Bohnen gehören Schnittbohnen, die zarten Wachsbohnen, die feinen Prinzessbohnen und Delikatessbohnen. Keniabohnen sind eine besonders feine Unterart der grünen Bohnen; sie sind fast stricknadeldünn und samenlos. Sie kommen, wie der Name schon sagt, aus Kenia, werden auch heute noch von dort importiert - und haben deshalb einen stolzen Preis. Alle anderen genannten Bohnen aber wachsen auf heimischen Feldern.

Prinzessbohnen werden jung gepflückt, ihre kurzen fadenfreien Hülsen sind sehr zart und etwa bleistiftdick. Ihre Samen sind nur klein und dünn. Die als Delikatessbohnen gehandelten Sorten sind kräftiger als die Prinzessbohnen. Schnittbohnen, auch Schnippelbohnen genannt, sind die platten Bohnen, die oft 25 Zentimeter lang sind. Es sind meistens nicht mehr ganz junge Stangenbohnen, die schon etwas fest sind und deshalb fein geschnitten weiterverarbeitet werden. Oft wird auch ein Eintopf aus frischen Bohnen, Rindfleisch und Kartoffeln als "Schnippelbohnen" bezeichnet. Verwendet werden aber für diese deutsche Hausmannskost meist "normale" grüne oder gelbe Bohnen. Werden Stangenbohnen jung geerntet, sind natürlich auch sie zart und schmackhaft. Die Formenvielfalt grüner Bohnen reicht von flach über flachoval und oval bis rund. Bekannt sind 700 bis 800 Bohnensorten, die teilweise in ihrer Verbreitung regional beschränkt sind. Die Saatgutliste unseres Bundessortenamtes umfasst 39 Buschbohnen- und 17 Stangenbohnensorten.

Feuerbohne auch als Sichtschutz

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Feuerbohnen sind vor allem als Zierpflanze, Sichtschutz und wegen ihrer bunten, schmackhaften Samen gefragt.

(Foto: imago stock&people)

Die Feuerbohne ist ebenfalls eine Pflanzenart aus der "Bohnen"-Gattung und vor allem als Zierpflanze und Sichtschutz beliebt, denn sie windet sich bis zu vier Meter hoch. Die Hülsen sind meist grün und können wie bei "normalen" Stangenbohnen bis zu 25 Zentimeter lang werden. Manche Sorten haben gelbe oder blaue Hülsen. Geerntet werden sie erst Ende September; besonders zart sind sie, wenn man sie frühzeitig erntet. Dann lassen sie sich wie junge Busch- oder Stangenbohnen zubereiten und auch einfrieren. Meist aber lässt man Feuerbohnen ausreifen, denn ihre Samen sind besonders hübsch, meist braun, schwarz, violett oder rot gefleckt oder gesprenkelt. Ihren Namen verdanken Feuerbohnen ihren kräftig-roten Blüten, dem hohen Wuchs oder dem Aussehen der Samen. Prunkbohne heißt sie wegen ihrer beeindruckenden Gestalt. In Österreich wird die Feuerbohne wegen der gesprenkelten farbigen Samen auch Käferbohne genannt.

Beim Kauf von grünen Bohnen ist ihre Frische leicht an Farbe und Konsistenz erkennbar. Sie sollen brechen, wenn man sie biegt; daher werden sie auch Brechbohnen genannt. Die Bruchstelle sollte saftig sein. Frisch geerntete Bohnen haben eine kräftige und satte Farbe. Leider bleiben grüne Bohnen nicht allzu lange knackig und sollten nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Sind sie nur ein bisschen welk hilft es, sie 15 Minuten in Eiswasser zu legen. Fleckige grüne Bohnen allerdings sind alt und sollten aussortiert werden. Grüne Bohnen eignen sich auch sehr gut zum Einfrieren; Feinfrostbohnen sind aromatischer als konservierte Ware und sie haben mehr von ihrer Frische behalten. Damit sie trotz des Einfrierens ihre kräftige grüne Farbe behalten, sollten sie vor der Weiterverarbeitung kurz blanchiert werden.

Die Zubereitung von Bohnen ist nicht kompliziert; arbeitsintensiver wird sie nur, wenn man die Bohnen für Salate oder Suppen schnippeln will. Es genügt, beim Putzen beide Enden abzuschneiden und evtl. die an der Bohne entlang laufenden Fäden abzuziehen. Will man die Bohnen als Beilage oder als Salat anbieten, sollten man sich für die feineren Sorten wie Prinzessbohnen entscheiden. Festere Sorten eignen sich gut für Suppen und Eintöpfe. Oder Sie entscheiden sich für Wachsbohnen, die sind gleichermaßen für Suppen, Beilagen oder Salate zu verwenden. Ihr Geschmack ist allerdings feiner, nicht so kräftig wie der ihrer grünen Schwestern. Ganz klassisch werden grüne Bohnen als Beilage zu Lammbraten gereicht: Mit Frühstücksspeck umwickelt und dann kurz gebraten sind sie ein Leckerbissen. Ein Teelöffel Natron oder Backpulver im Kochwasser bewirkt, dass die Bohnen beim Kochen ihre intensive grüne Farbe behalten. Die Zugabe von Bohnenkraut beim Kochen verstärkt das Aroma des Gemüses und macht es leichter verdaulich, denn trotz ausreichender Garzeit können auch grüne Bohnen noch Blähstoffe enthalten. Die festeren Varianten brauchen etwas länger als die zarten Sorten, aber die Bohnen sollten stets noch Biss haben. Außer Bohnenkraut und Salz im Kochwasser brauchen Bohnen nicht viel Würze: Butter oder Olivenöl - je nach Zubereitungsart - unterstreichen das Aroma. Auch mit gedünsteten Zwiebelstückchen, Tomaten und Knoblauch gehen grüne Bohnen eine köstliche Liaison ein. Die Küchenkräuter Majoran (oder Oregano), Thymian, Kümmel oder Koriander passen ebenfalls gut zu grünen Bohnen und machen sie außerdem bekömmlicher.

Mediterranes Bohnengemüse

Zutaten (4 Pers):

500 g grüne Bohnen
1 Sträußchen Bohnenkraut
250 ml Tomatensaft
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 geviertelte Tomaten
2 gehackte Zwiebeln
1 Bund glattblättrige Petersilie
einige Stängel Oregano, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Bohnen putzen und bei Bedarf in größere Stücke brechen. In kochendem Salzwasser gemeinsam mit dem Bohnenkraut 10 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die gehackten Zwiebeln und die geviertelten Tomaten halb gar dünsten. Den Tomatensaft und die Bohnen dazugeben und zum Kochen bringen. Gehackte Petersilie, die abgezupften Oregano-Blättchen und den gepressten Knoblauch zufügen, vermengen und alles weitere 5 Minuten sanft garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt frisches Weißbrot. Nicht-Vegetarier grillen sich ein Steak dazu.

Viel Spaß wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de