Essen und Trinken

Vor Nachahmung wird gewarnt Vögel dürfen futtern

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Dieses Wintergoldhähnchen hier in der Hand eines Ornithologen wiegt sogar nur fünf Gramm.

(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

Haben Sie schon mal einen fetten Vogel gesehen? Abgesehen von Enten und Gänsen, die von Menschen absichtlich und möglichst schnell fett gemästet werden (wobei es ja eindeutig nicht um die Gesundheit, sondern nur um den Profit geht), fliegt ein Vögelchen in Freiheit rank und schlank durch die Gegend - obwohl es den ganzen Tag frisst und frisst und frisst …

Sie schlagen sich in guten Zeiten - im Winter sieht es magerer aus - also ständig den Bauch voll und bleiben dennoch schlank. So ein Goldhähnchen zum Beispiel, einer der kleinsten einheimischen Vögel, wiegt gerade mal acht Gramm und genauso viel Proviant pickt es täglich auf. Das volle eigene Körpergewicht! Versuchen Sie das lieber nicht, der Mensch nämlich benötigt nicht mehr als ein Prozent von sich selbst.

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Eine Wachtelmutter mit 15 Küken im Frankfurter Palmengarten.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

Der Naturwissenschaftler Ernst Paul Dörfler aus Sachsen-Anhalt, der uns 2009 schon "Die Liebe der Vögel” erklärte, beschreibt in seinem neuen Buch ähnlich amüsant "Was die Vögel futtern” und warum sie schlank bleiben. Zumindest was die bevorzugte Kost anbelangt sind wir Menschen den Vögeln ähnlicher als wir glauben: Dörfler beschreibt ausgesprochene Vegetarier, die nur Grünzeug futtern, ebenso wie Fleisch- und Fischfresser, die sich mit Müsli von keinem Baum holen lassen, oder die Arten, die gar nix verschmähen. Es gibt ausgesprochene Körnerfreaks und Süßschnäbel und auch Gourmets, die auf Meeresfrüchte, Geflügel oder Eier abfahren. Das menschelt ganz schön!

Das Geheimnis, warum sich auch die verfressensten Vögel vor jedem Spiegel sehen lassen könnten, ist eigentlich keines: "Der Vogel wird nicht bedient, er muss sich selbst bedienen”, schreibt Dörfler. Mit Fleiß und Geschick muss er sich seine Nahrung besorgen, muss rascher als die Konkurrenz reagieren und als erster zupacken. Das hält schlank und gesund, wogegen sich unsere "Jagd” im Supermarkt ausnimmt wie gelangweiltes Abhängen. Na gut, vor Feiertagen weniger…

Die Vegi-Vögel picken unentwegt: Jede (glückliche) Gans schnabuliert pro Sekunde zwei zarte Hälmchen weg. Nicht mal nachts schläft sie durch, sondern findet helle Vollmondnächte wunderschön zum Wandeln auf der Weide. Die reinen Fleisch- und Fischfresser brauchen zwar weniger Nahrung, doch mehr Zeit für ihre Beschaffung. Dörfler zufolge ist nur jeder zehnte Jagdversuch von Erfolg gekrönt. Einem Turmfalken reichen am Tag drei Wühlmäuse; hat er Frau und Kinder, muss er etwa 20 heranschaffen.

Dann gibt es auch bei den Vögeln die "Allesfresser”, vornehmer ausgedrückt: Gemischtköstler. Dazu gehören etliche Singvogelarten, die uns Fliegen, Mücken, Wespen und Blattläuse vom Hals halten. Auch das normale Hofhuhn verschmäht keinen Wurm!

Ebenso der kleinste unter den europäischen Hühnervögeln - die Wachtel. Durch intensivierte Landwirtschaft in den 60er Jahren und die Jagd ist der Wildbestand an Wachteln in vielen europäischen Ländern drastisch zurückgegangen, wird aber dennoch als nicht gefährdet eingestuft. In Deutschland hat die Wachtel ganzjährig Schonzeit.

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Frisch aus dem Räucherofen genommene Wachteln prüft Geflügelfarmer Harald Jantzen auf seiner Wachtelfarm im mecklenburgischen Rosenow.

(Foto: picture-alliance / dpa)

Von Bedeutung für die Küche ist also nur die domestizierte Form der Wachtel. Die in den Supermärkten angebotenen Wachteln stammen zumeist aus französischer oder italienischer Zucht, obwohl es hierzulande Farmen gibt, deren Wachteln in artgerechter Handaufzucht  heranwachsen. Vielleicht haben Sie die Möglichkeit, in Hofläden solch Bio-Wachteln zu kaufen. Wachteln gelten wegen ihres zarten und fettarmen Fleisches und auch wegen ihrer Eier als Delikatesse.

Viel dran ist ja nicht an so einem Vögelchen, der Wohlgeschmack macht aber die Knabberei wett. Wer mehr auf dem Teller braucht, kann die Wachtel auch mit Pilzen, Schinken, Äpfeln und diversen Mischungen füllen und schmoren. Dabei muss man aber in Kauf nehmen, dass der feine Eigengeschmack leidet.

Mir schmecken sie am besten pur,  unverfälscht und schnell zubereitet als "Gebratene Wachteln”:

Zutaten (2 Personen):

4 Wachteln
10 Wacholderbeeren
1 Zehe Knoblauch
4 cl Gin
1 EL Butter
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Wachteln säubern und mit einer Geflügelschere entlang des Rückgrats aufschneiden. Mit dem Handballen etwas platt drücken. Von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Knoblauchzehe pellen und halbieren. Die Wacholderbeeren mit einem scharfen Küchenmesser durchschneiden oder im Mörser recht grob zerstoßen (so kommt mehr Aroma ins Öl).

In einer großen Stielpfanne Olivenöl erhitzen (es soll nicht rauchen), Wacholderbeeren und Knoblauch in das Öl geben und etwas mitbraten. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sondern nur goldgelb. Dann Knoblauch und Beeren wieder entfernen, und die Wachteln darin bei Mittelhitze von beiden Seiten unter mehrmaligem Wenden 5 Minuten braten. Die Butter und 2 cl Gin zugeben und die Wachteln weitere 5 Minuten unter Wenden braten.

Die Wachteln aus dem Bratfett nehmen (Hautseite muss oben liegen), die restlichen 2 cl Gin erwärmen und die Wachteln damit flambieren.

Dazu schmeckt am besten frisches Baguette oder Ciabatta sowie ein Blattsalat.

Tipp: Die Wachteln brauchen keine lange Bratzeit, sie werden sonst schnell trocken. Sie können auch mit durchwachsenem Speck umwickelt werden, darunter leidet aber auch der Eigengeschmack.

Wer eine kurze Soße braucht, löscht den Fond nach dem Entfernen der Wachteln mit 1 Glas Weißwein ab. Aufkochen, etwas reduzieren und Creme fraiche unterrühren.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de