Essen und Trinken

Wurzelgemüse Von wegen Arme-Leute-Essen

In den kalten Monaten des Jahres kommt Wurzelgemüse wie Karotten oder Sellerie ganz groß raus: Es liegt auch im Herbst und Winter frisch in den Supermarktregalen und ist gut lagerfähig.

Vielerorts gelten die nährstoffreichen Knollen als langweiliges Arme-Leute-Essen und finden sich in Eintöpfen, als Gemüsebeilage oder als Rohkost wieder. Dabei warten raffinierte Rezepte und unbekannte Gemüsearten darauf, entdeckt zu werden.

Unangefochtene Spitzenreiter unter den Wurzeln sind die Möhren. "Sie beherrschen etwa drei Viertel des Marktes", sagt Hans-Christoph Behr, Gemüse-Experte der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) in Bonn. "Das liegt vor allem an ihrer vielseitigen Verwendbarkeit." Gemüse lasse sich im Allgemeinen in zwei Lager unterteilen -in Arten, die roh, und solche, die gekocht verzehrt werden. Die Möhre spiele in beiden Lagern mit.

Doch Möhre ist nicht gleich Möhre: Orange-rot, violett oder weiß, zylindrisch, abgestumpft, lang und dünn oder kugelig rund ist hier die Frage. Dominant sind die langen, orange Karotten. "Diese Exemplare wirken nicht nur besonders gesund, sie sind es auch: Je intensiver die Farbe, umso höher ist der Karotingehalt", erläutert Christoph Wonneberger, Leiter des Fachgebietes Gemüsebau an der Fachhochschule Osnabrück.

"Die Verwertbarkeit des Karotins für den Körper wird optimiert, wenn die Möhren zerkleinert, kurz gekocht oder gedämpft und mit etwas Öl versetzt werden", sagt Wonneberger. Mit wenigen Handgriffen wird sogar aus einfachen Möhrenstreifen eine raffinierte Gemüsebeilage. "Ich verwende gerne etwas Minze und Petersilie, Ingwer oder Orange zum Würzen", verrät Karl Ederer, Gourmet-Koch aus München.

Radieschen und Rettich, gerieben oder in feine Scheiben geschnitten, geben Salat oder Quarkbrot eine frische Note. Sellerie hingegen findet sich vor allem im Eintopf wieder. "Dabei gibt es sehr leckere moderne Rezepte wie Selleriesteak", so Behr. Bessere Chancen habe derzeit Rote Bete auf dem Markt. "Sie sind inzwischen vorgekocht und vakuumverpackt erhältlich. Das erleichtert die Zubereitung enorm."

Nach Möhre, Radieschen, Rettich, Sellerie und Rote Bete beginnt das Raritätenkabinett: "Pastinaken, Schwarzwurzeln, Topinambur oder gar Haferwurzeln spielen auf dem Markt eine verschwindend geringe Rolle", sagt Behr. Sie sind vor allem im Naturkost- oder Bioladen sowie bei Direktvermarktern zu finden. Wer die alten Wurzelgemüse neu entdecken möchte, kann beispielsweise mit der Pastinake anfangen. "Die schmalen, rübenförmigen Wurzeln sind küchentechnisch gut zu handhaben: Sie müssen nur abgeschabt werden", sagt Wonneberger.

Schwarzwurzeln - auch Winterspargel oder Spargel der kleinen Leute genannt - verlangen vom Koch wahre Begeisterung. "Schwarzwurzeln sind zwar mein persönlicher Favorit, doch die Zubereitung dauert lange und ist mühsam", sagt Gourmetkoch Ederer. Die dünnen, langen Wurzeln müssen zunächst geschält werden. Dabei brechen sie nicht nur leicht, sie sondern auch einen unangenehm klebrigen milchigen Saft ab.

Bei Topinambur schreckt zunächst die Form ab: Mit ihren vielen Windungen und Rillen sehen die hellen Wurzeln nach viel Arbeit aus. "Es gibt jedoch auch Sorten mit einfachen Formen", tröstet der Gartenbau-Fachmann Wonneberger. "Dann reicht es, mit einer groben Bürste darüber zu reiben." Ansonsten ist ein gutes, spitzes Schälmesser ein Muss.

Quelle: n-tv.de