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Egal, wie das Wetter wird: Ostern findet statt.
Egal, wie das Wetter wird: Ostern findet statt.(Foto: Monika Oumard / pixelio.de)
Samstag, 30. März 2013

Die schönste Nebensache der Welt: Was reimt sich auf Bärbel?

Von Heidi Driesner

Volksmund tut Wahrheit kund, heißt es. Zumindest ein Körnchen Wahrheit steckt in all den Liedern und Märchen, den Sprichwörtern und Bauernregeln: "Rüben nach Christtag, Äpfel nach Ostern und Mädchen über dreißig Jahr haben den besten Geschmack verloren." Dem letzten Teil muss allerdings heftig widersprochen werden.

So richtig wärmer will es nicht werden, doch die Meteorologen geben Hoffnung: Es wird nun jeden Tag "etwas weniger kalt". Ins Deutsche übersetzt heißt das wohl, dass Ostern Weiß Trend ist und frühlingshaftes Grün erst später die Oberhand gewinnt. Das erinnert irgendwie an die alte Volksweisheit: Grüne Weihnachten, weiße Ostern. Erinnern Sie sich? Auch wenn es am vergangenen Weihnachtsfest vielerorts nicht mehr richtig "grün" war, die Temperaturen in vielen Teilen Deutschlands lagen aber deutlich über zehn Grad; in München wurden sogar über 20 Grad gemessen. Während wir hier in Berlin zu Silvester wenigstens ein Weilchen um Mitternacht ohne Jacke vor die Tür gehen konnten, tun wir in diesen Tagen gut daran, zum Eiersuchen die Handschuhe einzustecken. Wenn auch längst nicht alle Volksweisheiten und Bauernregeln stimmen, dieses Sprichwort aber sagt die pure Wahrheit: "Nach Karfreitag kommt Ostern." Daran rüttelt auch Petrus nicht. Übrigens: Der Morgen des Berliner Karfreitag lockte mit dichtem Flockenwirbel aus dem Bett. 

Ein Plätzchen fürs Osternest findet sich immer.
Ein Plätzchen fürs Osternest findet sich immer.

Angesichts frostiger Ostern lassen auch die ersten Wildkräuter von  Bärlauch bis Löwenzahn auf sich warten - zum Glück gibt's Frühlingsgrün aus dem Treibhaus. Frühlingskräuter sind in unseren Küchen sehr beliebt, sie verleihen dem Essen Frisch, versorgen uns mit Vitaminen und Mineralstoffen. Die Hitliste wird von Petersilie angeführt, gefolgt von Basilikum, Schnittlauch und Kresse. Doch es wächst mehr unter der Sonne - zum Beispiel Kerbel. Der krautige Doldenblütler wird meist unterschätzt, dabei ist er doch Bestandteil der klassischen französischen Kräutermischung "Fines herbes". Das hat der Kerbel voll verdient, denn eine seiner Eigenschaften ist es, den Geschmack der anderen Kräuter hervorzuheben. Er selbst schmeckt wie eine Mischung aus Fenchel und Anis, im Aussehen dagegen ähnelt er sowohl der Blattpetersilie als auch dem Koriander. Allerdings ist beim Kerbel alles ein bisschen feiner geraten, sowohl sein vielseitiger Geschmack als auch sein Äußeres.

Zum Garen ist Kerbel ungeeignet, da er bei großer Hitze seinen  Geschmack verliert. Er sollte immer erst den fertigen Speisen zugesetzt werden. Seine Feinheit passt gut zu Gerichten mit zarten Aromen wie Geflügel, Kalb und Fisch. Auch mit Kartoffeln, frischem Gemüse und Eiern verträgt er sich bestens. Ideal ist er in Suppen, Kräuterbutter, Dips, Mayonnaisen, Dressings und Quark. Die berühmte Frankfurter Grüne Soße wäre undenkbar ohne Kerbel. Kerbels ideale Kombipartner aus dem Kräutergarten sind Basilikum, Dill, Schnittlauch, Safran, Estragon, Petersilie, Kresse, Minze und Zitronenthymian.

Hilft gegen Liebesunlust

Grundlage für eine leuchtend grüne Suppe: frische Küchenkräuter.
Grundlage für eine leuchtend grüne Suppe: frische Küchenkräuter.(Foto: Dirk Ingo Franke cc-by-sa )

Das zarte Kraut, das sich schon vor Jahrhunderten die französische und die Mittelmeerküche erobert hat, stammt eigentlich aus dem kühlen Südrussland. Man nimmt an, dass die Römer Kerbel im Mittelmeerraum bekannt machten. In der römischen Antike wurde das Würzkraut auch zu Heilzwecken verwendet, denn es wirkt blutverdünnend und -reinigend, wassertreibend und verdauungsfördernd. Schon damals galt Kerbel auch als lindernd bei Bindehaut- und anderen Entzündungen im Augenbereich. Nach zu viel Sonne oder Staub zum Beispiel lindern mit Kerbelsud getränkte Kompressen die Beschwerden. Viel Vitamin C, Magnesium, Eisen und Karotin im Kerbel machen der Frühjahrsmüdigkeit Beine und bringen den Kreislauf in Schwung.

Und - wie kann es anders sein - macht Kerbel nicht nur mobil gegen Frühjahrsmüdigkeit, sondern auch im Bett. Plinius d. Ä. schrieb schon im 1. Jahrhundert in seiner Enzyklopädie "Naturalis historia": "Kerbel hilft dem durch Beischlaf erschöpften Körper wieder auf und stachelt bereits schlaffe Greise noch zur Begattung an." Oder, wie es der deutsche Volksmund knapp formuliert: "Kerbel hilft dem Opa auf die Bärbel". Selbst dem jung an Jahren gestorbenen Pharao Tut-Ench-Amun legten die Ägypter einen Korb mit Kerbelsamen für das Leben nach dem Tod mit ins Grab - sicher ist sicher! Sex soll ja die schönste Nebensache der Welt sein (wird allerdings auch vom Fußball behauptet). Für Gourmets sind es jedoch frische Frühlingskräuter, zumindest in der Küchenwelt.

Ein bisschen Schal muss sein.
Ein bisschen Schal muss sein.(Foto: angieconscious / pixelio.de )

Seit alters her wird Kerbelsuppe wegen ihrer Bekömmlichkeit und ihres würzigen Geschmacks geschätzt. Noch heute ist sie eine gesunde Fastenspeise, zum Beispiel als Gründonnerstagssuppe. Alte Rezepturen nennen für diese Suppe neun Kräuter: Kerbel, Brennnesseln, Sauerampfer, Bärlauch, Schnittlauch, Gundermann, Giersch, Vogelmiere und Löwenzahn. Mitunter werden auch Gänseblümchen, Schafgarbe und Beifuß abgegeben. Neun deshalb, weil es eine magische Zahl ist: Die geheimnisvolle Formel bei Kelten und Germanen waren drei mal drei Zauberpflanzen, um im Frühjahr den Winter aus dem Körper zu treiben. Die Christen übernahmen diesen Brauch im Mittelalter, der seither seinen festen Platz in der Karwoche am sogenannten Gründonnerstag hat.

Wer auf die Magie verzichten kann, variiert seine Kräutergaben nach gusto; zwei Drittel der aufgeführten jungen Wildkräuter sind ohnehin fast nicht zu bekommen. Es sei denn, man kennt sich gut aus in Mutter Natur abseits der Hundelaufstrecken - und das Wetter spielt mit! Spinat, Kresse, Kerbel, Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie und Rauke (Rucola) sind immerhin sieben Kräuter und die dürften in gut sortierten Supermärkten zu finden sein. Auch nur mit Kresse, Kerbel und Petersilie oder mit Spinat, Kresse und Rucola gelingt die Kräutersuppe: Ihrer Entscheidung sind da keine Grenzen gesetzt, Hauptsache, Sie haben ein paar Handvoll frische Frühlingskräuter.

Gründonnerstagssuppe

Zubereitung:

Zutaten (4 Pers):

½ Bd Kerbel
½ Bd Blattpetersilie
½ Bd Schnittlauch
2 Kistchen Kresse
200 ml Weißwein
etwa 1 l Geflügelbrühe
2 Schalotten
3 EL Butter
2 EL Mehl
1 Eigelb
250 g Schmand
60 g Mandelblättchen
frisch geriebene Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Butter zerlassen. Etwa 4 EL vom Schmand abnehmen und beiseite stellen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln und in der Butter glasig dünsten (nicht bräunen). Mit Mehl bestäuben, verrühren und anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe unter Rühren mit dem Schneebesen und nach und nach auffüllen. Die Hälfte vom Schmand-Rest der Mehlschwitze zugeben, verrühren und bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

Vom Kerbel und der Petersilie die Blättchen abzupfen, die Kresse abschneiden. Von der Kresse 1 bis 2 EL zur Garnierung beiseite legen. Die übrige Kresse mit den Kerbel- und Petersilienblättchen hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kräuter, das Eigelb, die zweite Hälfte Schmand und eine Kelle von der Suppengrundlage in einem Mixer geben und pürieren (oder mit einem Mixstab in einem hohen Becher). Die pürierten Kräuter zu der Suppe in den Topf geben, unterrühren. Die Suppe erhitzen, aber keinesfalls mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Suppe portionieren. Den beiseite gestellten Schmand leicht verrühren und kreisförmig damit die Suppenportionen verzieren. In die Mitte jeweils geröstete Mandeln und Kresse geben.

Varianten:

- Werden Spinat und/oder Rucola zur Suppe verwendet, müssen sie erst blanchiert und dann püriert werden. Dieses Püree mit Weißwein, Brühe und Schmand der Mehlschwitze zugeben und die 10 Minuten mitköcheln lassen.
- Statt mit Mehl kann die Suppe auch mit Kartoffeln sämig gemacht werden: Zu den angeschwitzen Schalotten Kartoffelwürfel zugeben, mit Brühe, Wein und Schmand auffüllen, köcheln und eine Kartoffelsuppe herstellen. Mit den Kräutern usw. wie beschrieben verfahren.
- Der Weißwein kann auch weggelassen werden. Dann mehr Brühe nehmen und die Suppe mit Zitronensaft abschmecken.
- Vegetarier verwenden Gemüsebrühe.

Es wäre sehr schade, diese Suppe nur an einem Tag im Jahr zu genießen, sie schmeckt nämlich nicht nur an Gründonnerstag vorzüglich. Frohe Ostern wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de