Essen und Trinken

Alles im grünen Bereich? Wenn die Waldgeister grinsen

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In Buchenwäldern gedeiht Waldmeister prächtig.

(Foto: imago stock&people)

Die Kelten glaubten an die aphrodisierende Wirkung von Waldmeister und versetzten sich damit in einen Rauschzustand. Die Benediktiner hatten beim Genuss des Maitranks hoffentlich anderes im Sinn. Doch noch heute heißt die Pflanze in manchen Gegenden Gliedkraut.

Nach der langen Winterruhe hat die Natur so einiges zu bieten; das fängt mit frischen Kräutern wie Bärlauch und Waldmeister an und hört mit Erdbeeren und Spargel zum Glück noch lange nicht auf. Der viele Jahre missachtete und fast vergessene Bärlauch macht seit geraumer Zeit wieder von sich reden und hat längst die Gourmetküche erobert. Erdbeeren und Spargel sowieso, doch die waren zu keiner Zeit in Vergessenheit geraten. Mit Waldmeister können viele Menschen kaum etwas anfangen, der kommt zumeist nur in die Maibowle. Oder als zuckersüßer Schuss in die Berliner Weiße oder er muss als Namensgeber für giftgrünen Wackelpudding herhalten; in beiden Fällen ist reine Chemie der Aromageber. Im Idealfall enthält Waldmeistersirup aus natürlichem Waldmeister gewonnene Aromastoffe.

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Nicht alles, was waldmeistergrün ist, hat auch Waldmeister drin.

(Foto: imago stock&people)

Die Saison von Bärlauch, Waldmeister, Erdbeeren und Spargel ist mehr oder weniger kurz, die von hiesigen Erdbeeren und Spargel währt etwa drei Monate, die Bärlauch-Blätter kann man drei oder vier Monate lang ernten, je nachdem ob sie wild gesammelt oder kultiviert geschnitten werden. Am rarsten macht sich der Waldmeister, der kann maximal zwei Monate genutzt werden. Oft ist diese Zeit sogar auf nur einen Monat beschränkt, denn bei mildem Wetter schießen die kleinen Pflanzen schneller in die Blüte als man die Küchenschere aus der Schublade holt. Da heißt es wirklich fix sein, denn der weiß blühende Sternchenteppich des Waldmeisters sieht als Bodendecker zwar apart aus, bringt Koch und Köchin aber nur Verdruss: Steht Waldmeister erst einmal in voller Blüte, verliert die Pflanze schnell an Wert. Waldmeister muss kurz vor der Blüte, am allerspätestens kurz nach dem Erblühen geerntet werden. Sobald das Kraut verblüht ist, reichert es sich mehr und mehr mit Cumarin an und man sollte auf den Genuss bis zum nächsten Frühjahr verzichten.

Denn Cumarin ist der Stoff, der Waldmeister einerseits so unverwechselbar duften lässt, lecker und bekömmlich macht, andererseits in höherer Dosierung genau das Gegenteil bewirkt. Richtig dosiert wirkt Cumarin beruhigend, entkrampfend, harn- und schweißtreibend. Zu viel davon hemmt die Blutgerinnung und kann zu Schwindel und Kopfschmerzen führen. Die widersprüchliche Wirkung zeigt sich auch in den unterschiedlichen Beinamen, die der Volksmund dem Waldmeister gegeben hat: "Duftlabkraut" und "Herzfreude" oder auch "Herzfreund" machen auf die freundliche Wirkung der Pflanze mit dem botanischen Namen Galium odoratum aufmerksam. "Leberkraut" und "Maiblume" sagen ganz neutral erst mal nur, wo die Pflanze wirkt und wann sie blüht. Schon die Mönche im 9. Jahrhundert tranken Maiwein oder Maitrank (heute als Maibowle bekannt) zur Stärkung von Herz und Leber, wie der Benediktinermönch Wandalbert von Prüm berichtet. Seine Erwähnung des Waldmeisters als Bowlezutat anno 854 in der Abtei Prüm in der Eifel gilt als erstes schriftliches Zeugnis für diese Verwendung des Kräutleins. Da der Bruder Wandalbert nicht nur Mönch, sondern auch Dichter war, hinterließ er der Nachwelt folgenden Reim zur Anwendung: "Schütte perlenden Wein auf das Waldmeisterlein …" Bleibt zu hoffen, dass die frommen Brüder nicht zu tief ins Glas und vor allem nicht zu viel Waldmeister in den Krug schütteten, denn in höherer Dosis stärkt Cumarin nicht die Leber, sondern schädigt sie. Auch hilft das Zeug nur in therapeutischer Menge bei Migräne und Schlaflosigkeit - en masse genossen brummt der Kopf (auch noch am nächsten Tag) und aus dem Schlaf wird ein Albtraum.

Allzu viel ist ungesund

Auf Schwindel und Halluzinationen durch den übermäßigen Genuss von Waldmeister machen Namen wie "Waldmeister" selbst oder das französische "reine de bois" (Waldkönigin) und das lateinische "matrisylva" (Waldmutter) aufmerksam. "Die Waldgeister grinsen einen an", beschreibt der Kulturanthropologe und Ethnobotaniker Wolf-Dieter Storl, gern auch "Schamane aus dem Allgäu" genannt, die Wirkung auf den menschlichen Geist. Es sei, "als ob der Wald, die ganze wilde Natur, einige Schritte näher an einen herantritt". Was lag in vergangenen Jahrhunderten näher, als dem Waldmeister satanischen Einfluss anzudichten und "Hexen" vorzuwerfen, mit dem Kraut den Willen zu beeinflussen? Und natürlich Liebestränke zu fabrizieren, denn Waldmeister soll die Liebeslust anregen. Selbstverständlich nur in der richtigen Dosierung, denn sonst werden auch hier aus der durchblutungsfördernden Wirkung und dem stimulierenden Einfluss auf das zentrale Nervensystem ein alles vergessender Rauschzustand und ein dicker Kater am nächsten Tag. Möglicherweise nennt der Volksmund den Waldmeister wegen der (behaupteten) aphrodisierenden Wirkung auch "Gliedkraut". Die ebenfalls gebräuchliche Bezeichnung "Gliederkraut" bezieht sich dann wohl mehr auf die belebende Wirkung für Arm und Bein. Bei den Kelten 600 v. Chr. jedenfalls wurde zum Beltane-Fest Waldmeister als Aphrodisiakum verwendet, denn das Fest zum Sommeranfang galt als Fest der Vereinigung, der Fruchtbarkeit und des Wachstums. Die Druiden versetzten sich außerdem mit großen Mengen des Krauts in einen Rauschzustand, um so mit den Göttern zu sprechen. Die Iren feiern heute noch am 1. Mai Beltane (wie wir um den Maibaum tanzen), aber vermutlich nicht mit Waldmeister, sondern mehr mit Whiskey oder Bier.

In den 80er Jahren waren abschreckende Meldungen über Waldmeister im Umlauf. 1981 wurde in Deutschland die Verwendung von Cumarin als Aroma verboten, und alles, was waldmeistergrün sein und auch so schmecken sollte, wurde synthetisch aromatisiert. Die Forschungen sind heute weiter und so wurden inzwischen die Warnungen vor Leberschädigungen und krebserregender Wirkung relativiert und ein Grenzwert für Cumarin als Zusatz in Lebensmitteln festgelegt (seit 1991: 2 mg pro 1 kg zubereiteter Speise). Denn Cumarin kommt nicht nur im Waldmeister vor, sondern auch in dem viel häufiger verwendeten Zimt. Cassiazimt enthält erhebliche Mengen an Cumarin; zum Glück der meistens verwendete Ceylonzimt nicht. Dennoch sollten in der Weihnachtszeit kleine Kinder nicht massenhaft die beliebten Zimtsterne futtern; davor wird alljährlich im Advent gewarnt, seit 2006 im Weihnachtsgebäck vielfach erhöhte Mengen an Cumarin gefunden worden waren.

Als tolerierte und damit ungefährliche Cumarin-Tagesdosis gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Menge von 0,1 mg/kg Körpergewicht und Tag an, wobei auch besonders empfindlich reagierende Personen berücksichtigt wurden. Geht man vom geringen Gewicht der Waldmeister-Stängel und dem Cumaringehalt von etwa 1 Prozent in den winzigen Blättchen aus, so sind etwa 7 große oder 12 kleine Stängel Waldmeister pro Tag bei einem ausgewachsenen Menschen kein Problem. Und weil nicht einmal im Mai jeden Tag Maibowle getrunken wird, ist das alles im grünen Bereich.

Empfohlen wird, Waldmeister nicht frisch gepflückt, sondern in welkem Zustand zu verwenden; am besten, man schneidet sich die Stängel am Vortag ab und lässt sie über Nacht welken. Frisch liegt das Cumarin gebunden als Glykosid vor, erst beim Verwelken wird das Aroma freigesetzt.

Cumarin im Herrenparfüm

Auch in grünem Tee, Heidelbeeren und Pfefferminzöl steckt Cumarin. Und natürlich in der Tonkabohne, aus der 1822 erstmals Cumarin isoliert wurde. Was aber nicht daran hinderte, dass die vanilleähnlich schmeckenden Tonkabohnen derzeit zu den Lieblingsgewürzen der Modeköche gehören. Tonkabohnen enthalten sogar größere Mengen an Cumarin, das deshalb oft aus den exotischen Früchten gewonnen wird. 

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Cumarin verleiht dem Waldmeister einen betörenden Duft.

(Foto: imago stock&people)

Weil Cumarin auch von der Haut aufgenommen wird, ist der Duftstoff interessant für die Kosmetik- und Parfümindustrie. Dafür gibt es keine Grenzwerte; ab einer bestimmten Menge muss das Cumarin lediglich deklariert werden. Sollten Sie ganz närrisch sein nach dem neuesten Duftwässerchen Ihres Liebsten, liegt das vielleicht an der hypnotisch-erotisierenden Wirkung des Cumarins, denn Tonkabohnen werden häufig bei der Herstellung von Herrenparfüms eingesetzt. Wem das zu teuer ist, kann’s ja mal mit ein paar Waldmeister-Einreibungen probieren: Der Duft des Krauts erinnert an frisch gemähtes Gras und ist auf einem männlichen Sixpack sicher nicht zu verachten. Dazu kommt eine entzündungshemmende Wirkung der zerquetschten Blätter, so dass sich als willkommener Nebeneffekt irgendwelche Pickel von selbst verabschieden. Das wussten auch schon die Mönche, die mit dem zerkleinerten Kraut Ausschläge kurierten und in einem Waldmeister-Bad ihre malträtierten Füße badeten. Übrigens kann auch in Duftkerzen und Räucherstäbchen Cumarin enthalten sein. Früher soll Waldmeister auch als Mittel gegen dämonische Kräfte verwendet worden sein; es ist also immer gut, ein Säckchen mit getrocknetem Kraut in Reserve zu haben. Hilft nämlich auch gegen Motten.

Ob nun zwei Liebende zusätzlich zu einer lauen Maiennacht auch noch Waldmeister brauchen, ist fraglich. Kann aber auch nicht schaden: Möglicherweise ist die Namenswahl eines Bremer Paares für ihren Sprössling ein Indiz dafür, dass das Kraut irgendwie doch hilft. Die jungen Eltern wollten 2014 ihren Sohn T. M. Waldmeister nennen; die Richter hatten kein Einsehen. Leider fehlen derzeit zumindest im nördlichen Deutschland noch besagte laue Nächte, hier steht einem der Sinn eher nach einem heißen Tee als nach einer eiskalten Bowle. Es darf durchaus Maikraut-Tee sein, der hilft gleichermaßen gegen Nervosität und Hämorrhoiden. Aber nicht zu viel davon trinken! Dass Waldmeister mehr kann, als in Bowle oder Tee zu schwimmen, zeigt unser heutiges Rezept. Noch dazu in Verbindung mit frühlingsfrischem Spargel, von dessen aphrodisierender Wirkung Casanova & Co. felsenfest überzeugt waren:

Spargel mit Waldmeister-Dressing

Zutaten (4 Pers):

500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
1 Bd Waldmeister (ca. 7 große Stängel)
1 Avocado
2 EL Limettensaft
1 EL Butter
50 g Pinienkerne
8 Kirschtomaten
100 g Blauschimmelkäse
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Chili

Zubereitung:

Die Pinienkerne ohne Fettzugabe in einer Pfanne goldgelb rösten. Den gesäuberten Waldmeister 1 Stunde welken lassen, dann die Stiele zusammenbinden. Den Limettensaft in 100 ml Wasser verrühren, darin das Waldmeisterbündel 1 Stunde ziehen lassen. Darauf achten, dass die Stielenden nicht im Wasser sind, damit keine Bitterstoffe austreten. Dann die Mischung durch ein Sieb gießen.

Den weißen Spargel schälen, beim grünen nur das untere Drittel. Die Enden jeweils abschneiden. Alle Stangen in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Wasser aufkochen, salzen, 1 Prise Zucker und 1 EL Butter zugeben. Darin die Spargelstücke etwa 5 Minuten noch leicht knackig garen.

Avocado schälen, halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch zusammen mit der Waldmeister-Limetten-Mischung pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Chili und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Tomaten vierteln. Den Spargel abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Auf eine Platte geben, die Tomatenviertel dazugeben und alles mit dem Dressing beträufeln. Den Blauschimmelkäse von Hand in kleinen Stücken über den Salat krümeln und zum Schluss noch die Pinienkerne darüber streuen. 

Einen wonniglichen Mai wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de