Essen und Trinken

Tag 7 des neuen Jahres Wie schmecken gute Vorsätze?

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Sehr überzeugend: Zwiebelsteak mit Topinambur-"Bratkartoffeln".

(Foto: ©Oliver Brachat)

Immer soll das neue Jahr besser werden als das alte. Nur: Das Jahr an sich kann nichts dafür, wenn’s mal wieder nicht klappt mit dem Treusein, dem Pünktlichsein, der Ehrlichkeit, der Gesundheit, dem Glück. Wie weit sind Sie gekommen mit den guten Vorsätzen für 2017?

Eine Woche nach dem Jahreswechsel hat es wohl die meisten von uns wieder eingeholt: das normale Leben. Die fetten Wochen vom 1. Advent bis zum Neujahrsschmaus sind zum Glück vorbei. Und wie viele Kilos waren es bei Ihnen? Bei mir waren es ... (Sie glauben doch nicht etwa, dass ich das verrate?!). Dass ich Katze Hanni mit auf die Waage nahm, hat die Sache nicht besser gemacht. Diät also mal wieder – für mich und auch die Mieze? Nun gehöre ich zu den Menschen, die ein gesundes Misstrauen gegenüber bunten Versprechungen in noch bunteren Zeitschriften mit "Vorher-Nachher-Fotos" haben. Bei all den Pülverchen, Pillchen und Tröpfchen nimmt nur eins ab: der Umfang des Portemonnaies. Denn wenn das alles so helfen würde wie versprochen, hätten wir alle längst Model-Maße. Und dann gibt es ja noch die "leckeren" Drinks, die Mahlzeiten ersetzen sollen. Wo aber bleibt dabei der Spaß am Essen? Unter "lecker" verstehe ich sowieso etwas ganz anderes; und das ist keine sämige Pampe, die immer mehr im Mund wird, wenn man sie nicht schnell genug schluckt. Es ist also nicht so einfach mit dem guten Vorsatz, 2017 abzuspecken (wie auch schon 2016, 2015, 20...). Ist auch die Motivation, sich selbst etwas zu versprechen, reichlich vorhanden, hapert’s später peu à peu mit der Umsetzung, denn die dafür nötige Willenskraft ist nur begrenzt vorhanden. "Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach", benennt die Bibel die menschliche Widersprüchlichkeit. Wenn wir ehrlich zu uns selbst sind, wissen wir: Es ist eine Ausrede für die Tatsache, dass wir keine Lust auf Anstrengung haben. Wohl deshalb heißt das erstrebenswerte Ziel aller Diäten "Traum"-Figur...

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So wird das auch 2017 nichts mit dem Abnehmen!

(Foto: Driesner)

Der Mensch zählt wie die Ratte und das Schwein zu den Allesfressern, vornehmer ausgedrückt zu den Omnivoren. Nun darf man die menschliche Allesfresserei nicht allzu wörtlich nehmen, denn was für die Spezies gilt, muss für das Individuum noch lange nicht gelten. Da gibt es sozio-kulturelle Gründe, die manch Lebensmittel zum Tabu erklären, es gibt Allergien und Unverträglichkeiten, Abneigungen und Vorlieben. Dennoch sind gesunde Menschen, also die übergroße Mehrheit von uns, in der Lage, alles zu essen und alles zu vertragen und tun das auch – oft leider zu viel des Guten, und das ist das Dilemma. Wenn dann der Hosenbund kneift und die Hemd- oder Blusenknöpfe drohen abzusprengen, ist das wieder da, was die meisten Menschen hassen, aber dennoch tun: die DIÄT. Meistens würden ja schon "FdH (Friss die Hälfte) und davon ein Drittel" sowie mehr Bewegung helfen, die überflüssigen Pfunde loszuwerden, aber den meisten Menschen geht das nicht schnell genug.

Waren Ende des 20. Jahrhunderts vor allem fettreduzierte Diäten populär, so ist es heute der Kohlenhydratverzicht, der das Rennen macht. Die Vertreter dieser  Low-Carb-Diäten beschwören eine besonders effektive Gewichtsabnahme. Kohlenhydrate gehören neben Fett und Eiweiß zu den Hauptbestandteilen unserer Nahrung; der Körper nutzt sie zur schnellen Energiegewinnung. Braucht der Körper gerade sehr wenig Energie (zum Beispiel im Schlaf), wandelt er die Kohlenhydrate in Fett um. Deshalb sind glücklich machende Pasta-Portionen oder die XXL-Pizza vor allem am Abend Freunde des inneren Schweinhunds und Feinde von Bauch-Beine-Po. Tatsächlich zeigen Untersuchungen, dass es sich mit einer kohlenhydratarmen Ernährung schneller abnehmen lässt als mit einer fettarmen. Der Anteil des Körperfetts wird dabei allerdings langsamer reduziert als bei einer Low-Fat-Diät. Meistens sind derartige Studien aber nur über einen relativ kurzen Zeitraum angelegt, was sie auch nur begrenzt aussagefähig macht. Mehrere Untersuchungen zeigen, dass sich über Jahresfrist zum Beispiel die Gewichtswerte bei beiden Diäten wieder angleichen. Viele Ernährungswissenschaftler in Deutschland bleiben daher skeptisch und warnen vor zu hoher Fett- und Eiweißzufuhr, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen könnte. Egal, für welche Diät Sie sich auch entscheiden: Einer langfristigen Umstellung der Ernährungs- und Lebensweise, wie sie für ein langsames, gesundes und dauerhaftes Abnehmen nötig ist, dient keine Diät dieser Welt.

Fahrtroute LCHF

Gerade rechtzeitig, bevor sich bei allen obermaßigen 90-60-90-Feteschisten die guten Vorsätze fürs neue Jahr wieder mal in laue Luft auflösen, hat der Becker Joest Volk Verlag eine nahezu geniale literarische Hilfe herausgebracht: das große LCHF-Kochbuch. Insider wissen natürlich, dass es sich hierbei nicht um Rezepte aus Luxemburg, der Schweiz und Frankreich handelt, sondern um Koch-, Brat- und Backanleitungen mit wenig Kohlenhydraten (Low Carb) und viel Fett (High Fat). Den Skeptikern sei verraten: "viel Fett" stimmt so nicht, es geht dabei um das Verhältnis von Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten zueinander.

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Die BJVV-Neuerscheinung bietet viel Neues für eine Low-Carb-Diät.

(Foto: ©Oliver Brachat)

Bettina Matthaei beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit gutem Essen, schreibt Kochbücher und ist Inhaberin einer Hamburger Gewürzmanufaktur. In dem kurz vor Jahreswechsel bei BJVV erschienenen "Easy. Überraschend. Low Carb. Das große LHCF-Kochbuch" überrascht sie mit Rezepten sogar für Brot, Brötchen, Pizza, Spätzle, Gnocchi, Knödel und Püree, was ja alles sehr lecker, aber eigentlich auch kohlenhydratreich ist. Für diese beliebten Beilagen und die 15 Low-Carb-Brote wurden innovative Rezepte mit einem erstaunlich geringen Anteil an Kohlenhydraten  entwickelt. Die 77 tollen Foodfotos stammen von dem mehrfach von der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichneten Krefelder Fotografen Oliver Brachat. Die gebundene Ausgabe mit Schutzumschlag hat 192 Seiten und kostet 29,95 Euro.

Die Kapitel sind unterteilt in "Aufstriche und Brote", "Fleisch", "Fisch", "Vegetarisch", "Schnelle Gerichte" und "Frühstücksideen und Desserts". Rasch stellt man fest, dass es meistens um die Kombination von Fleisch, Fisch, Eiern und "gutem" Fett mit Salaten und stärkearmen Gemüsesorten geht. Gehärtete Fette findet man logischerweise nicht, wohl aber Butter, Schmand und Bacon sowie Öle wie Oliven-, Raps-, Trüffel- oder diverse Nussöle. Wer will, kann auch bei besonders fettreichen Rezepten den Anteil an Öl oder Butter reduzieren und gleichzeitig die Mengen an Gemüse erhöhen. Die Rezepte, etliches davon sind LC-Klassiker, sind echt easy, damit kommen auch Kochanfänger zurecht. Besonders gut ist, dass sie sich aufs Beste miteinander kombinieren lassen: Zu fast jedem Hauptgang gibt es eine köstliche Beilage, zum Beispiel zur Entenbrust ein Petersilienwurzelpüree (quasi die LC-Variante vom Kartoffel-Pü). Das Petersilienwurzelpüree passt zu nahezu allen Fleisch- und Fischgerichten in dem Buch, zur Entenbrust wiederum das Selleriepüree von Seite 99 oder der Safran-Kohlrabi-"Reis" von Seite 107 (Der Reis-Effekt entsteht, weil der Kohlrabi winzig klein gehackt wird.).

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Sehr überraschend: Kürbiskernbaguette mit nur 2,5 g Kohlenhydrate pro 100 g.

(Foto: ©Oliver Brachat)

Ganz ohne Kalorien geht’s übrigens nicht! "LCHF ist natürlich kein Freibrief, hemmungslos Käse, Speck oder Nüsse zu essen, man muss auch bei den anders verteilten Mengen an Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett die Gesamtkalorien im Blick haben", schreibt Matthaei. Deshalb gibt es auch ein Rechenbeispiel zu Grundumsatz, Leistungsumsatz, Kalorienbedarf. Ansonsten ist der Theorieteil bewusst kurz gehalten; ein paar Erläuterungen zu den Grundlagen und Herangehensweise von LCHF reichen aus. Wer es ganz genau wissen will, für den stehen auf der letzten Seite Tipps für Bücher, Websites und Online-Shops. Darüber hinaus lassen sich alle Rezepte mit dem Mengenrechner des Verlags für den persönliche Kalorienbedarf und die Personenzahl anpassen. Ein paar Veränderungen benötigen die heimischen Vorräte garantiert, denn wer hat schon Flohsamenschalen, Hanfsamen oder Sojamehl parat?

Zwiebelsteaks mit Topinambur-"Bratkartoffeln"

Zutaten (2 Portionen):

Für die Zwiebelsteaks
2 Rumpsteaks (à 230 g, 3 cm dick)
150 g weiße Zwiebeln
4–5 Stängel glatte Petersilie (7 g)
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Topinambur-"Bratkartoffeln"
350 g Topinambur (geputzt 280 g)
1 ½ EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½–1 TL Paprika Delikatess (ersatzweise Paprika edelsüß)

Zubereitung:

Zwiebelsteaks: Die Rumpsteaks aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und den Fettrand mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden. Die Steaks etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Den Backofen auf 120 °C Ober­/Unterhitze vorheizen. Einen Rost in die Mitte schieben und ein mit Backpapier ausgelegtes Blech darunterschieben. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Halbringe schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.

Topinambur-"Bratkartoffeln": Die Topinambur-Knollen gründlich waschen, schälen und in 3 mm dicke Scheiben hobeln.

Zwiebelsteaks: Eine Pfanne erhitzen, 1 EL Öl darin erhitzen. Die Steaks salzen und auf jeder Seite 1½ Minuten scharf anbraten. Die Steaks pfeffern, auf den Backofenrost legen und im vorgeheizten Ofen 7–10 Minuten fertig garen. Den gewünschten Garpunkt durch Drücken prüfen. Steaks herausnehmen, in Alufolie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen. 

Die Pfanne mit dem verbliebenen Öl erneut erhitzen, 1 EL Öl dazugeben. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden goldgelb bis goldbraun und weich braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Petersilie untermischen. Warm halten.

Topinambur-"Bratkartoffeln": In einer zweiten Pfanne das Öl erhitzen. Die Topinambur­-Scheiben nebeneinander hineinlegen und 2 Minuten bei großer Hitze anbraten. Die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, Topinambur weitere 2 Minuten braten, dann wenden. Nochmals 3–4 Minuten braten, bis die Scheiben außen goldbraun und innen weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

Zwiebelsteaks: Das Fleisch aus den Folien nehmen und den entstandenen Fleischsaft zu den Zwiebeln geben. Die Steaks mit dem Topinambur auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Zwiebeln auf dem Fleisch verteilen.

Zubereitungszeit 50 Minuten + 10 Minuten Garen

Nährwerte pro Portion 602 kcal (37 g Fett, 56 g Eiweiß, 10 g Kohlenhydrate)

Nährwerte und Zubereitungszeiten separat und pro Portion

Zwiebelsteaks: 458 kcal (26 g F; 53 g EW; 4 g KH)
35 Minuten + 10 Minuten Garen

Topinambur-"Bratkartoffeln": 145 kcal (12 g F; 4 g EW; 6 g KH)
25 Minuten

Kombinationen mit Rezepten aus dem Buch:  Zu den Zwiebelsteaks passen auch Petersilienwurzelpüree, Selleriepüree und Blumenkohlpüree. Die Topinambur-"Bratkartoffeln" passen auch zu Spiegeleiern, den mediterran gewürzten Frikadellen, Lammfilets und Koteletts.

Viel Erfolg bei der Verwirklichung Ihrer guten Vorsätze wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de