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"Kräftig im Geschmack und mit Biss", schreibt Lutz Geißler zu seinem Weizenvollkornbrot.
"Kräftig im Geschmack und mit Biss", schreibt Lutz Geißler zu seinem Weizenvollkornbrot.(Foto: ©Hubertus Schüler )
Freitag, 17. November 2017

Pure Lust auf Brot: Wilde "Tierchen" als Geburtshelfer

Von Heidi Driesner

Über die Einfachheit der Dinge haben kluge Menschen schon viel gesagt. Lutz Geißler, längst als "Brotpapst" geadelt, zeigt, wie jeder auf simple Weise Sauerteig fabrizieren und damit sein eigenes Brot backen kann: ohne Profi-Ausrüstung und ohne Meisterbrief.

Was bin ich froh, dass dieser Mann die Erdformationen anderen überlässt und er selbst lieber Brote und Brötchen formt! Lutz Geißler, ursprünglich Geologe, knetet seit 2008 unentwegt Teig, anfangs, um den Kopf frei zu bekommen, später aus Leidenschaft. Den Naturwissenschaftler faszinierte die Materie dermaßen, dass inzwischen aus dem Hobby Beruf und Berufung zugleich geworden ist. Der sympathische Mann aus dem Erzgebirge gibt Backkurse, schreibt seine Rezepte auf und teilt sie und seine Erfahrungen mit uns – in seinem Blog www.ploetzblog.de und in seinen Büchern. Mein erstes Geißler-Buch war 2016 "Brot backen in Perfektion", wie geschaffen für mich, weil völlig unkompliziert: Danach kann ich mit einfachsten Mitteln, mit geringstem Arbeitsaufwand und einem Mini-Einsatz an frischer Hefe nach meinem Gusto leckeres Brot backen. Ohne Sauerteig – an dessen Herstellung traute ich mich ohnehin nicht heran. Jetzt schon! Denn Lutz Geißler hat nachgeschoben: "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" ist im September im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Die appetitmachenden Fotos liefert erneut Hubertus Schüler.

"Brot backen in Perfektion" ist eine Offenbarung für jedermann.
"Brot backen in Perfektion" ist eine Offenbarung für jedermann.(Foto: Becker Joest Volk Verlag)

Ich bin das "Wagnis Sauerteig" eingegangen, voller Vertrauen – mehr in die wegweisenden Erklärungen des Autors als in meine Fertigkeiten, weil ich eher ein Brat- als ein Back-Typ bin. Aber neugierig! Und schon lauert die erste Bewährungsprobe auf mich: Kein Bio-Roggenvollkornmehl mehr in meinen Brotback-Vorräten. Das vermeintliche Roggenmehl entpuppt sich als Bio-Weizenvollkornmehl - ach du grüne Neune! Denn: "Die größten Erfolgschancen hast du aus meiner Erfahrung heraus aber mit Roggenvollkornmehl", schreibt Lutz Geißler und lässt mich an seinen anfänglichen Misserfolgen mit Weizensauerteig teilhaben. Also wäre es auch kein Beinbruch, wenn ich mit meinem ersten Sauerteig baden ginge, und so halte ich mich ans Geißlersche Credo: "Einfach losbacken!" Schon in seinem ersten Brotbackbuch dieser Art empfiehlt Geißler dieses Prinzip. Und es hat sich bewährt. "Nicht alles wird gleich gut gehen, aber die Chance, direkt beim ersten Versuch ein tolles Ergebnis zu bekommen, ist groß." Und genau so ist es gekommen: Mein erster Weizensauerteig ist wider Erwarten auf Anhieb gelungen. Natürlich auch das Brot! "Perfektion ist nicht dann erreicht, wenn es nichts mehr hinzuzufügen gibt, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann", zitiert Geißler Antoine de Saint-Exupéry und wendet das aufs Brot an: "Wenn man nichts mehr reduzieren kann, ist die Perfektion erreicht." Mit seinem neuesten Buch gibt er uns das Rüstzeug dafür in die Hand. Seine einfache Methode, spontan, aber mit viel Zeit ein schnelles Brot zu backen, wendet Geißler auch beim Backen mit Sauerteig erfolgreich an.

Alltagstauglich und für alle

So sehen sie aus: fester Weizensauerteig (oben), weicher Roggensauerteig (links) und weicher Weizensauerteig (rechts).
So sehen sie aus: fester Weizensauerteig (oben), weicher Roggensauerteig (links) und weicher Weizensauerteig (rechts).(Foto: ©Hubertus Schüler )

"Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" ist ein Einsteigerbuch für Fortgeschrittene, die den ersten Schritt, mit Frischhefe ein gutes und gelingsicheres Brot zu backen, schon hinter sich haben und die willens sind, eine Stufe mehr zu erklimmen. Doch auch absolute Anfänger dürften damit klarkommen. Geißlers Rezepte sind äußerst präzise, er erklärt alle einzelnen Arbeitsschritte ausführlich und eindeutig, wobei sie zusätzlich durch Bilderstrecken optisch nachvollziehbar werden. Auch für die Sauerteigrezepte braucht man keine teure Knetmaschine; zwei Hände und eine genügend große Rührschüssel, ein normaler Herd, ein ofenfester Topf (am besten Gusseisen) und handelsübliches Mehl genügen. Alles andere wie Waage, Ofenbleche und -handschuhe, Backpapier und Teigkarte, Messer, Geschirrtücher und Schüsseln gibt die Küche ohnehin her.  Mein runder Uralt-Gusseisenbräter (über 30 Jahre alt) bekommt jetzt öfter Brot zu backen als Rouladen zu braten. Wer wie ich "Blut geleckt" hat, legt sich für noch bessere Ergebnisse ein rundes und ein ovales Gärkörbchen sowie einen dicken Backstein zu – dem Internethandel sei Dank!

Ähnlich wie bei den Hefeteig-Broten, bei denen geringste Mengen des Triebmittels verwendet werden, kommen auch hier nur kleinste Mengen an Sauerteig zum Einsatz. Dafür bekommen die Teige viel Zeit zum Reifen. Innerhalb eines für berufstätige Männer und Frauen äußerst praktischen und flexiblen Zeitfensters von 12 und 24 Stunden sind die notwendigen Handgriffe in wenigen Minuten erledigt. Das klappt bestens, das können Sie mir getrost glauben, denn wenn ich stundenlang in der Küche stehen und mich unentwegt mit dem Brotteig beschäftigen müsste, hätte sich die Sache für mich längst erledigt.

Tiefe Beziehung zu einem Sauerteig

Brot backen mit Leidenschaft und Hingabe: Lutz Geißler in seinem Element.
Brot backen mit Leidenschaft und Hingabe: Lutz Geißler in seinem Element.(Foto: ©Justyna Krzyzanowska)

Geißler stellt die gängige Sauerteigbäckerei auf den Kopf: Ohne Profi-Equipment und ohne Zusatzstoffe kommt jeder, aber auch wirklich jeder, zu Hause auf denkbar einfachstem Weg zu wirklich perfekten Sauerteigbroten und -brötchen. Lutz Geißler war wohl auch selbst vom Gelingen seiner Experimente überrascht: "Entgegen jeder Lehrmeinung lassen sich hervorragende Brote, Brötchen und Feingebäcke mit einem Sauerteig backen, den man normalerweise noch nicht einmal als einen gut geführten Sauerteig bezeichnen würde. Er schlummert, einmal angesetzt, im Kühlschrank und wird sofort zum Zubereiten des jeweiligen Rezepts verwendet." Er bezeichnet diesen Sauerteig als einen "nullstufigen". Diese Reduktion auf das Wesentliche sei ein "Kompromiss zwischen Aufwand und Ergebnis". Der Ehrlichkeit halber merkt Geißler an, dass eine solche Einfachheit für jeden gestandenen Bäcker und auch für einen Experimentierer wie ihn ein "schmerzvoller Eingriff in die Vielfalt der Möglichkeiten" ist. "Für einen, der auszieht, um ohne Vorkenntnisse ein gutes Brot zu backen, ist es aber der beste Weg, mit der Materie in Kontakt zu kommen." Genau das Richtige für mich und viele andere!

60 Klassiker mit Sauerteig wie Roggenbrot, Schusterjungen, Schrotbrot oder Pumpernickel, aber auch Rezepte für Weizen- und Dinkelbackwaren wie Baguettes, Ciabatta oder Frühstücksbrötchen sind in dem Buch enthalten. Selbst Süßes wie Milchbrötchen, Kuchen, Brioche und Franzbrötchen lassen sich auf einfache Weise aus Sauerteig herstellen. Beide Bücher – das für Brote aus Hefeteig und das für Brote aus Sauerteig – stehen unabhängig voneinander für sich. Wer bereits Erfahrungen mit dem ersten Buch gesammelt hat, kann folglich einige Teile der Theorie überblättern, denn der weiß schon Bescheid über Mehle und Zutaten, Dehnen und Falten, rund und lang formen und kann sich nun voll und ganz auf die Geheimnisse des Sauerteigs stürzen. Die nämlich lüftet Lutz Geißler für uns: Er erklärt nicht nur das Wie, sondern auch das Warum, und so wird das Wie besser verstanden. Wer begreift, was sich da tut im Sauerteig, der weiß umzugehen mit den Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die Geißler "wilde Tierchen" nennt. Und die arbeiten tatsächlich ziemlich wild im Sauerteig und ließen bei meinem ersten Teigansatz während der Nacht die Masse zwischen Rand und Deckel ins Freie quackern. Nicht von ungefähr empfielt Geißler, eine genügend große Schüssel zu verwenden. Wer nicht auf den Meister hört, muss halt saubermachen!

Lutz Geißler beantwortet alle möglichen Fragen nach Geruch und Aussehen eines gesunden Sauerteigs, nach Pflege, "Fütterung" und "Umzüchten", was der Sauerteig im Urlaub macht und wohin mit altem Sauerteig, was zu tun ist, wenn das Brot zu dicht, zu flach oder zu sauer gerät. Mehltypen, Töpfe und nützliche Helfer, Zugluft und Raumtemperatur, Heißluft oder Ober- und Unterhitze, kleine und große Brote, Brötchen mit Glanz und rissige Brote, Lagern, Einfrieren und, und, und - Geißler lässt nicht aus. Wer mit der Zeit experimentierfreudiger wird, der findet Tipps für das Spiel mit dem Brotbaukasten und kann so leicht die Rezepte verändern.

Einmal im Leben sollte man einen Sauerteig zur Welt bringen, meint der leidenschaftliche Bäcker: "Es ist einfach eine einzigartige Erfahrung, nur aus Mehl und Wasser etwas Lebendiges zu erzeugen. Etwas so Puristisches, Ursprüngliches, Archaisches tut man selten im Leben." Und wie heißt dann der Kleine? "Jeder gute Sauerteig braucht einen Namen. Ganz egal, ob Bruno, Hermann ... Fritz, Paul oder Kai-Uwe. Hat der Sauerteig einen Namen, ist das schlechte Gewissen und damit der Antrieb größer, sich fürsorglich um ihn zu kümmern." Dreimal dürfen Sie raten, wie ich meinen Erstling nenne! Entstanden ist aus ihm ein knackiges Weizenmischbrot mit Roggen. Diese Sorte, die ich meist mit Hasel- oder Walnüssen veredele, war schon in der Variante mit Hefe mein Favorit. Was soll ich sagen: Sie schmecken beide!

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig von Lutz Geißler

Zubereitung:

Zutaten für 1 Brotlaib von ca. 1 kg:

565 g Weizenvollkornmehl
410 g Wasser
13 g Salz
10 g Weizensauerteig

1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.

2. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 24 Stunden bei Raumtemperatur (18 - 20 Grad Celsius) ruhen lassen. Zwischendurch je einmal nach 2 - 8 Stunden und 12 - 18 Stunden dehnen und falten.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer Kugel formen. Die vorhandene Luft sollte im Teig erhalten bleiben.

4. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder den bemehlten Gärkorb setzen.

5. Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

6. Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 Grad Celsius vorheizen.

7. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230 Grad Celsius reduzieren und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.

8. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Viel Erfolg bei der "Entbindung" und natürlich beim Backen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de

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