Essen und Trinken

Mätressen-Wissen Wildes Leben

Madame Dubarry (eigentlich Marie-Jeanne Bcu, comtesse du Barry) fütterte sich und ihren königlichen Liebhaber (Ludwig XV.) vorzugsweise mit Fasan. Lady Hamilton hat immer Rehrücken für Lord Nelson auftischen lassen, wenn er aus der Schlacht kam. Warum wohl? "Wild macht wild", sagt der Volksmund. Das wussten auch die beiden schönen Damen und handelten entsprechend. Das abenteuerliche Leben der Beiden wurde übrigens in Romanen, Theaterstücken, Filmen und Operetten verewigt.

Den britischen Streifen "Lord Nelsons letzte Liebe" mit Vivian Leigh und Laurence Olivier als Emma Hamilton und Horatio Nelson nannte Winston Churchill sogar seinen Lieblingsfilm. Er soll ihn 83 Mal gesehen haben! Auch Meisterköche widmeten Emma Hamilton einige Kreationen, zum Beispiel "Seezunge Lady Hamilton". Dazu ein anderes Mal.

Im Herbst und Winter ist das Fleisch von Haar- und Federwild besonders begehrt. Auch heute noch ist Wildbret etwas Besonderes. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs in Deutschland entfällt auf die verschiedenen Wildarten. Die Bezeichnung "Wildbret" darf übrigens nur für Fleisch von Wildtieren verwendet werden, die - im Unterschied zum sogenannten Gatterwild - auch tatsächlich in freier Wildbahn erlegt wurden und dem Jagdrecht unterliegen.

Wild ist reich an Mineralstoffen, Proteinen und Vitaminen; es ist besonders fettarm und leicht verdaulich. Zu bevorzugen ist aus naheliegenden Gründen heimisches Wild: Es benötigt nur kurze Transportwege und wenig Verpackung. Zudem sorgen strenge Vorschriften dafür, dass es keine verbotenen Rückstände enthält. Denn auch bei Wildtieren ist heute die Schadstoffbelastung ein heikler Punkt. Das im Handel angebotene Wildfleisch unterliegt ebenso wie Fleisch anderer Tierarten einer lebensmittelrechtlichen Kontrolle.

Die kulinarische Köstlichkeit kommt zumeist als "großer Braten" auf die Festtafel oder den Sonntagstisch. Die meisten Menschen schrecken allerdings aus Unkenntnis der Vor- und Zubereitung davor zurück, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinbraten auf den eigenen Tisch zu bringen. In vielen Köpfen ist noch drin, dass Wild unangenehm riecht und schmeckt. Das hat weniger mit dem Fleisch an sich, sondern mehr mit dessen Behandlung zu tun. Der sogenannte Hautgout ist kein wildtypischer Geschmack, sondern das Ergebnis eines durch Fäulnisbakterien hervorgerufenen Zersetzungsprozesses: Erlegte Tiere hingen wochenlang in der Decke, um mürbe zu werden. Das ist spätestens seit 2007 Vergangenheit, denn das EU-einheitliche Lebensmittelrecht verbietet diesen Umgang bei Wildfleisch für den Verzehr. Das Fleisch älterer Tiere sollte dennoch gebeizt werden, damit es nicht stundenlang geschmort werden muss und dadurch sehr trocken wird. Mit Rotweinbeizen zum Beispiel erreicht man einen tollen Fleischgeschmack und eine gute Soße. Aber auch dieses Fleisch sollte nicht "totgebeizt" werden; drei Tage in der Marinade reichen aus.

Filets, zum Beispiel für "Rehrückenfilet mit Nusskruste und Holundersauce", müssen überhaupt nicht gebeizt werden:

Zutaten (4 Personen):
800 g Rehrückenfilet (bereits ausgelöster Rehrücken ohne Knochen)
70 g Weißbrot vom Vortag
80 g Pecannüsse
125 g Butter
1 Eigelb
10 Wacholderbeeren
6 frische Thymianzweige
30 g Butterschmalz
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Holundersauce:
100 ml Wildfond (Glas)
3 EL Aceto balsamico
¼ l Holunderbeerensaft
60 g Quittengelee
60 g kalte Butter zum Montieren
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Rückenfilet sollte rechtzeitig aus der Kühlung geholt werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft ist nicht zu empfehlen).

Die Nusskruste: Das Brot würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Die Nüsse hacken. Die Blättchen von 4 Thymianzweigen mit 6 Wacholderbeeren grob hacken. Die zimmerwarme Butter mit dem Eigelb verrühren. Alle gehackten Zutaten unter diese Masse rühren, salzen und pfeffern. Die fertig abgeschmeckte Masse zwischen Klarsichtfolie flach drücken und kalt stellen.

Das Filet: Das Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden, rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die restlichen 4 Wacholderbeeren zerdrücken und in das Fett geben. Die Filetstücke gemeinsam mit den restlichen 2 Thymianzweigen darin von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und fest in Alufolie wickeln. Neben dem Herd ruhen lassen.

Die Holundersoße: Wildfond, Aceto balsamico, Holundersaft und Quittengelee in die Pfanne geben. Aufkochen und bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Alles zusammen: Die Nusskruste auf Größe der Fleischstücke zuschneiden und auf die Stücke legen. Diese auf einem Backblech unter dem heißen Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben goldbraun überbacken.

Die Soße aufkochen und die kalte Butter in kleinen Würfeln nach und nach einschwenken. Danach darf die Soße nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Soße und Spätzle servieren.

Gutes Gelingen wünscht Heidi Driesner

Quelle: ntv.de