Essen und Trinken

Nicht für jeden Wurzel der Barbaren

Er teilt die Nation. Die einen lieben ihn wegen seiner frischen Säure, die anderen verziehen gerade deshalb das Gesicht. Es geht um den Rhabarber, den wir alle als Obst im Kompottschälchen oder auf dem Kuchen kennen. Botanisch gesehen ist das Obst allerdings ein Gemüse, da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden. Rhabarber gehört zur Gruppe der Knöterichgewächse.

Zwar hat der Rhabarber, früher als erstes frisches Gemüse nach langem Winter hoch geschätzt, heute angesichts eines vielseitigen Frucht- und Gemüsesangebots viel von seiner Bedeutung verloren, doch immer noch ist er ein kulinarischer Frühlingsbote. Nur kurze Zeit, zwischen April und Juni, werden die rotgrünen Stangen auf den Märkten angeboten. Was schon von Januar bis März zu haben ist, ist ausschließlich Rhabarber aus dem Treibhaus.

Seine eigentliche Heimat hat der Rhabarber in China; dort wurde er schon vor 5000 Jahren als Heilmittel eingesetzt. Aus den Wurzeln des Steppengewächses stellte man eine verdauungsfördernde Medizin her. Von China aus verbreitete sich die Pflanze zunächst ins russische Zarenreich, und die Römer gaben ihm deshalb den Namen "Wurzel der Barbaren" - "Rheum rhabarbarum". "Rha" war der antike Name der Wolga, und an ihren Ufern wurde die "fremdländische" Wurzel angebaut. Von Russland kam der Rhabarber nach Europa, allerdings erst im 16. Jahrhundert. Dort entdeckte man dann, dass auch die Stängel der Pflanze essbar sind. Das kann nicht jede Pflanze aufweisen: Die Wurzel ist heilkräftig, die Stiele sind nahrhaft, und die Blätter sind giftig! Die großen Blätter nämlich enthalten sehr viel Oxalsäure und sind für den Menschen ungenießbar.

Auch in den Stängeln ist diese Säure vorhanden, was der Rhabarber-Esser merkt: Der Mund zieht sich zusammen und auf den Zähnen macht sich ein unangenehmer Belag bemerkbar, der aber nach einiger Zeit wieder verschwindet. Oxalsäure ist nämlich ein Kalziumräuber und greift den Zahnschmelz an. Deshalb sollte man Rhabarber auch nie roh essen. Durch Kochen oder Blanchieren verliert sich die Säure etwas. Auch die Kombination mit Milch oder Milchprodukten wird empfohlen; die Oxalsäure verbindet sich dann mit dem Kalzium der Milch und nicht mit dem des Körpers.

Die Oxalsäure ist auch der Grund, weshalb bereits alte Bauernregeln empfehlen, Rhabarber nur bis zum 24. Juni zu essen. Mit zunehmender Reifung steigt nämlich der Gehalt an Oxalsäure, weshalb Rhabarber in Mitteleuropa ab Mitte Juni nicht mehr geerntet wird. Deshalb gilt auch beim Einkauf: Je länger und dicker die Rhabarber-Stangen sind, umso älterer sind sie - und umso mehr Oxalsäure haben sie. Sie sind dann auch saurer und fasriger.

Der Handel bietet drei Sorten an: 1. Grüner Stiel mit grünem Fruchtfleisch: Sehr sauer, braucht also viel Zucker und ist eigentlich nur für Marmelade geeignet. 2. Roter Stiel mit grünem Fruchtfleisch: Weniger sauer, leicht herb. Besonders geeignet für Chutneys, Kuchen oder für herzhafte Gerichte. 3. Roter Stiel mit rotem Fruchtfleisch: Das ist die mildeste Sorte. Sie wird auch Himbeer-Rhabarber genannt, weil sie ein leichtes Himbeeraroma aufweist. Ideal für Desserts oder Eis, da dieser Rhabarber nur leicht sauer schmeckt.

Besonders gut schmeckt Rhabarber in der Kombination mit Erdbeeren, Äpfeln, Bananen, Orangen oder Aprikosen. Von den Gewürzen harmonieren vor allem Zimt, Ingwer und Vanille mit Rhabarber. Weniger bekannt sind herzhafte Gerichte mit dem Stängel-Gemüse, deshalb heute hier "Rhabarber-Confit":

Zutaten:
500 g rotfleischiger junger Rhabarber
250 g Schalotten
100 ml trockener Rotwein
50 g Zucker
50 g Butter
Salz, Pfeffer, rosa Pfefferbeeren

Zubereitung:
Vom gewaschenen Rhabarber die Stielenden sowie die Blattabsätze abschneiden, dabei die anhaftenden Fäden oder Schalen mit abziehen. Die Stangen in 1 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln.

In einer Kasserolle (kein Alu wegen der Reaktion mit der Oxalsäure) die Butter erhitzen und darin den Zucker bei milder Hitze karamellisieren. Die Schalotten zugeben und glasig dünsten. Dann den Rhabarber hinzufügen und aufkochen. Mit dem Rotwein ablöschen. Bei milder Hitze und im offenen Topf so lange köcheln, bis der Wein fast verdampft ist. Zum Schluss das Confit mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das Confit schmeckt sowohl zu Steaks aus Schweine- oder Rinderfilet als auch zu Entenbrust sehr gut: Das Fleisch nach Wunsch braten und dann mit dem (warm gestellten) Confit überziehen. Zum Schluss ein paar rosa Pfeffer-Beeren darüber streuen und mit Bratkartoffeln servieren.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de