Essen und Trinken

Alles Müller - oder… … wie man Melancholie bekämpft

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Die diesjährige "Sommer"-Kollektion hat durchaus einen modischen Reiz.

(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)

“Es gibt kein schlechtes Wetter, es gibt nur falsche Kleidung”, hat meine Oma schon gesagt. Was aber tun, wenn man keinen Bock auf Gummistiefel und Regenjacke hat? Sich im Bikini einen Schnupfen holen? Gar nicht erst aus dem Bett kriechen? Da kriegt man ja Depri!

Ich sitze am Fenster und schaue in meinen regennassen Garten. Schön grün ist’s ja, gießt sich von alleine … Da hat man nun einen freien Tag - und dennoch nur "Innendienst”. Katze Hanni geht das am A … vorbei, sie liegt auf ihrem Kissen neben mir und schnarcht. Eigentlich könnte ich auch wieder ins Bett gehen, mit Kaffee und Krimi. In drei Wochen habe ich Urlaub; ich sehe schwarz …

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Es ist immer gut, Gummistiefel dabeizuhaben.

(Foto: picture-alliance/ dpa/dpaweb)

Wieso eigentlich ist Regenwetter schlechtes Wetter?  Für Sandburgenbauer schon, die ein ganzes Jahr auf einen sonnigen Urlaub an Nord- oder Ostsee gewartet haben. Auch die Bauern würden dieser Tage lieber ab sofort Hitze und Sonnenschein bestellen, doch geht es ihnen weniger um Badevergnügen und Biergartenbesuch, sondern mehr um Ernte und Einkünfte.

Die Wetterkapriolen bereiten ihnen und ihrem Getreide Stress: Nach den trockenen Monaten April und Mai kam das ersehnte Nass gleich im Übermaß. Regnet es aber zum Beispiel auf erntereifen Roggen oder Weizen, geht die sogenannte Fallzahl im Nu nach unten. Die Zahl gibt die Sekunden an, die ein Stab braucht, um durch einen Kleister aus Mehl und Wasser durchzufallen. Sie ist ein Parameter dafür, ob der Weizen als Mehl in der Backschüssel landet oder als Tierfutter in der Krippe.

Schlecht für die Bauern

Es geht nämlich um die Stärke im Mehl, die im Getreidekorn als Speicherstoff gelagert ist. Für Brotgetreide - die höchste Qualität - muss die Zahl hoch sein: Der Kleister klebt gut, weil die Stärke gut bindet, und der Stab rauscht nicht durch wie durch klares Wasser. Wenn es aber auf reifes Getreide regnet, gerät es in Keimstimmung - das Korn auf dem Halm keimt aus, die Stärke wird geschädigt. Und aus ist es auch mit der Qualität des Getreides: Mehl mit niedriger Fallzahl ist unelastisch und feuchtbackend. Das eigentliche Brotgetreide wird dann nur noch Futtergetreide mit Minderertrag und Preisabschlag für die Erzeuger.

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2008 wurden in der historischen Sulzbacher Verlagsdruckerei Seidel bislang unbekannte Zeichnungen von Wilhelm Busch entdeckt. Die Geschichte in zehn Bildern trägt den Titel "Der Kuchenteig".

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Getreide ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken; es gäbe weder Brot noch Kuchen noch Nudeln. Auch dass aus Jägern und Sammlern der Steinzeit sesshafte Menschen wurden, haben wir irgendwie dem Getreide zu verdanken. Als unsere Vorfahren nämlich entdeckten, dass aus Grassamen neuen Pflanzen entstehen, lernten sie säen und ernten. Aus Nomaden wurden Siedler. Dieser Wandel begann vor etwa 6000 Jahren in klimatisch begünstigten Gebieten, zum Beispiel in Mesopotamien zwischen Euphrat und Tigris. Aus dieser Zeit schon sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer, Weizen, Gerste und Hirse. In den folgenden 3000 Jahren breiteten sich diese Getreidearten im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien aus. Um 2000 v. Chr. tauchte Getreide in Mitteleuropa auf.

Brotfladen für Eroberer

Mit primitiven Mitteln wie Reibesteinen und Mörsern rückte man den Körnern zu Leibe und machte aus ihnen eine Art Schrot. Mit Wasser oder Milch und Fett wurde daraus Brei gerührt, der übrigens heute noch für fast 50 Prozent der Weltbevölkerung Grundbestandteil der täglichen Kost ist. In heißer Asche oder auf erhitzten Steinen wurde der Brei zu Fladen gebacken. Die mussten möglichst heiß gegessen werden - kalt sind sie nämlich steinhart. Allerdings waren die leichten harten Fladen eine gute Wegzehrung auf Entdeckungs- und Eroberungszügen, zum Beispiel für die Wikinger. Sie verdarben nicht, beanspruchten nicht viel Platz und waren eingeweicht in Wasser wieder essbar.

Das war allerdings noch lange kein Brot, wie wir es heute kennen. Die Erfindung des Brotes wird den alten Ägyptern zugeschrieben: Sie entdeckten die Triebfähigkeit des Getreidebreis. Vielleicht ist ja jemand beim Rühren eingeschlafen … Bleibt der Brei nämlich länger stehen, wird das zähe Gemisch durch Gärung weicher. Wird es gebacken, sind die Fladen nicht mehr die flachen, harten Dinger von einst, sondern "gehen auf" und sind lockerer. Diese grundlegende Entdeckung machte den Weg frei für Brot und Kuchen - und die Massenfertigung. Schon 400 n. Chr. soll es in Rom mehr als 250 Bäckereien gegeben haben.

Müller hat überlebt

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Im Land der Mühlen (Ostfriesland).

(Foto: klaas hartz/pixelio.de)

Mehl und Brot wurden zum Grundnahrungsmittel - und zum Mittel der Machtausübung. So verlangte Kaiser Karl der Große an jedem Königshof einen Müller, der gutes weißes Mehl herzustellen versteht. Eine gut gehende Mühle war goldwert, war doch die gesamte Bevölkerung einer Region vom Wohlwollen des Müllers abhängig. Kein Wunder, dass so das Bild des feisten und hartherzigen Müllers entstand - noch im Mittelalter galt der Beruf des Müllers als anrüchig.

Müller (übrigens der im deutschen Sprachraum häufigste Familienname) gibt es heute noch, der Handwerksberuf und die Berufsbezeichnung haben die Jahrhunderte überlebt. In Deutschland gibt es an die 300 Getreidemühlen, die die mehr als 500 Tonnen Getreide im Jahr vermahlen.

Ich gehe jetzt in die Küche (bei dem Wetter hat man eh‘ nichts Besseres zu tun), hole Mehl aus dem Schrank - und noch ein paar andere Kleinigkeiten - und backe für morgen und meine stets hungrigen Kollegen einen leckeren "Berliner Napfkuchen". Denn am Samstag habe ich wieder Spätdienst - bei dem Wetter hat man eh‘ nichts Besseres zu tun:

Zutaten:

650 g Mehl
50 g Hefe
500 g Butter
3 Eier
3 Eigelb
250 g Zucker
2 Pä Vanillezucker
125 g Rosinen
50 g klein geschnittenes Zitronat
15 g bittere, fein geriebene Mandeln
1/8 l Milch
3 EL Weinbrand
1 Bio-Zitrone
Salz, Muskat

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit 1 TL Zucker verrühren und in der lauwarmen Milch auflösen. Die aufgelöste Hefe in die Vertiefung geben und mit etwas Mehl ein Hefestück anrühren. Abdecken und eine Viertelstunde gehen lassen.

Inzwischen die Bio-Zitrone abreiben. Die Butter schaumig rühren, Eier, Eigelbe, Vanillezucker, Zucker, geriebene Mandeln und abgeriebene Zitronenschale sowie den Weinbrand unter weiterem Rühren dazugeben. Mit etwas Salz und einer Spur Muskat abschmecken. Zitronat und Rosinen unterheben.

Wenn das Hefestück aufgegangen ist, alles zu einem Teig verarbeiten. So lange kneten, bis der Teig Blasen wirft. Eine Napfkuchenform gut fetten, den Teig hineingeben, abdecken und nochmals an einem warmen Ort etwa eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Ofen auf Mittelhitze (etwa 175/180 Grad Celsius) vorheizen. Darin den Napfkuchen etwa eine Stunde lang backen. Der Kuchen sollte hellbraun werden, nicht zu dunkel.

Ist der Kuchen fertig gebacken, etwas abkühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker überstäuben.

Tipp: Die Kuchenform sollte nur zu 2/3 mit dem Teig gefüllt werden, denn der Teig geht im Ofen weiter auf und läuft sonst über.

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Regenschirme bestimmen das Bild vor dem Brandenburger Tor in Berlin.

(Foto: picture alliance / dpa)

Viel Spaß beim Backen im Regenwetter wünscht Ihnen Heidi Driesner. Sollten Sie wider Erwarten Sonne haben, gehen Sie lieber nach draußen …

Quelle: ntv.de