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Warentest prüft rohe Schinken Bio und Discounter vorn

Klebeschinken fand die Stiftung Warentest nicht, als sie 27 Schwarzwälder, Parma- und Serranoschinken untersuchte. Dafür entdeckten die Tester einen "ekelerregenden Fremdkörper" in einer der Packungen. Ansonsten sind die Testergebnisse aber recht erfreulich. Insbesondere beim zarten Parma-Schinken kommen Feinschmecker auf ihre Kosten.

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Beim Schwarzwälder Schinken waren die Qualitätsunterschiede am größten.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Bis zur Spargelzeit sind es noch ein paar Monate, doch Schinken hat eigentlich immer Saison. Wenn es festlich zugeht, erfreut sich insbesondere der feine Rohschinken großer Beliebtheit. In Deutschland kennt man vor allem den klassischen Schwarzwälder Schinken, Gourmets schwören auf die italienische Variante, den Parma-Schinken. Auch der spanische Serrano kommt hierzulande immer öfter auf den Tisch. 27 abgepackte Rohschinken hat die Stiftung Warentest für die Januar-Ausgabe des Test-Hefts geprüft.  Die meisten waren "gut" oder zumindest "befriedigend". Dreimal konnten die Tester aber nur ein mageres "ausreichend" vergeben.

Was heute als Spezialität gilt, wurde aus der Not heraus geboren: Fleisch konnte nicht gekühlt werden und musste anderweitig haltbar gemacht werden. Das geschah durch viel Salz und Räuchern oder das Trocknen an der Luft. So entstand in Deutschland der über Nadelholz geräucherte Schwarzwälder Schinken. Auch wenn das Fleisch der Schweine meist nicht aus dem Schwarzwald stammt, muss es zumindest zum Teil in der Region verarbeitet werden. Erst kürzlich entschied das Bundespatentgericht, dass Schwarzwälder Schinken im Schwarzwald geschnitten und verpackt werden muss.

Für Parma-Schinken gelten noch strengere Regeln: Er wird nur in der Region um Parma hergestellt, die Schweine stammen zwar aus halb Italien, müssen aber bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein und hauptsächlich Getreide gefressen haben. Mindestens zwölf Monate muss Parma-Schinken reifen. Beim Serrano-Schinken genügen schon sieben Monate Trocknung, teurere Produkte lagern aber meist länger. Obwohl Serrano überall produziert werden darf, kommt er fast immer aus Spanien.

Parma ist am teuersten

Nicht nur geschmacklich, auch preislich unterscheiden sich die Rohschinken: Während "gute" Schwarzwälder Schinken schon für 95 Cent pro 100 Gramm zu haben sind, muss man für einen Serrano schon mindestens das Doppelte hinlegen. Der günstigste Parma-Schinken ist bei Lidl zu haben: 100 Gramm Prosiciutto di Parma kosten dort 2,77 Euro, die Aldi-Variante liegt preislich in der gleichen Region. Vollends überzeugt waren die Tester vom Geschmack des Bio-Produkts "Prima Vera". Mit 5,65 Euro für die 70 Gramm-Packung ist der Bio-Parma zwar deutlich teurer als andere Produkte,  bekommt dafür aber auch als einziger Italiener ein "Sehr gut" in der Sensorik.

Beim Serrano gibt es die Spitzennote für Geruch und Geschmack für den Schinken von Espuña. Er ist auch ohne Kühlung haltbar und enthält deshalb besonders viel Fleisch und wenig Wasser. Dass er in der Gesamtwertung nur "befriedigend" abschnitt, liegt vor allem am hohen Nitratgehalt. Ansonsten wurden die getesteten Serrano-Schinken allesamt mit "gut bewertet".

Fremdkörper sorgt für Ekel

Größer waren die Abweichungen beim Schwarzwälder Schinken: Hier reichte die sensorische Qualität von "sehr gut" bis "ausreichend". Die Spitzennote gab es für den Tannenhof Bio. Eine glatte 4,0 bekamen dagegen unter anderem der Bösinger-Schinken und die Handelsmarken von Real und Rewe. Hinter dem "TIP"-Schinken von Real steckt ebenfalls Bösinger, das verrät das Identitätskennzeichen. So wundert es nicht, dass die Tester bei beiden Bösinger-Schinken die gleichen Mängel kritisierten: Unter anderem störten sie sich an unregelmäßig dicken, teils zerklüfteten Scheiben, Zähigkeit und dem dominantem Rauchgeschmack.

Auch hinter Rewes Eigenmarke "ja!" steht ein großer Zulieferer: der Schinkenriese Abraham, der auch für Penny produziert. Doch während Abrahams Eigenprodukt und das von Penny  mit guten Noten überzeugen, fällt das Rewe-Produkt ab: Nicht nur, dass teils schwarze Einstichstellen irritierten - in einer von 27 Packungen fanden die Tester einen organischen Fremdkörper, himbeergroß, faserig und braun. So hätte die Packung nicht verkauft werden dürfen.

Von diesem Ausreißer abgesehen, gibt es aber keinen Grund für Ekel: Weder Keime noch Antibiotikarückstände konnten die Warentest-Laboranten entdecken. Hinweise auf falsche Herkunftsangaben gibt es keine. Und auch in Sachen Klebeschinken gibt es Entwarnung: Alle Rohschinken waren organisch gewachsen. Das heißt aber nicht, dass Rohschinken ein gesundes Lebensmittel wäre: Er enthält nicht nur ziemlich viel Fett, sondern auch reichlich Salz. Deshalb sollte Rohschinken bleiben, was er ist: eine Delikatesse.

Quelle: n-tv.de, ino

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