Kaufberatung: So finden Sie das richtige Produkt in unserem Santokumesser Vergleich 2020

Das Wichtigste in Kürze
  • Traditionell sind Santokumesser aus besonders widerstandsfähigem Damaststahl gefertigt, wobei zum Teil mehr als 60 Schichten Stahl miteinander verbunden werden.
  • Santokumesser sollten nicht im Geschirrspüler, sondern stets per Hand gereinigt werden, um die Schärfe der Klinge und die Struktur des Holzgriffs zu erhalten.
  • Die Santokumesser sind für die Fleisch-Zubereitung ebenso geeignet wie für das Schneiden und Würfeln von Gemüse oder für das Filetieren eines Fisches.

santokumesser test

Sie suchen nach einem hochwertigen und vielseitig einsetzbaren Messer, mit dem Sie Ihre Kochkünste auf das nächste Level heben können? Dann sollte ein Santokumesser in Ihrer Sammlung nicht fehlen.

In unserer Santokumesser-Kaufberatung auf ntv.de stellen wir Ihnen 2020 die exklusiven Damastmesser vor, sodass Sie sich letztlich für das perfekt zu Ihnen und Ihrer Küche passende Exemplar entscheiden können.

1. Was ist ein Santokumesser?

Welche Pflege sollten Sie Ihrem Santokumesser zukommen lassen?

Keinesfalls gehört ein handgeschmiedetes Santokumesser in den Geschirrspüler. Dort kann nicht nur seine Klinge schnell stumpf, sondern auch der Holzgriff in Mitleidenschaft gezogen werden. Dieser besteht üblicherweise aus hochwertigem Rosen-, Pakka- oder Olivenholz, das in der Spülmaschine schlimmstenfalls abstumpfen, einreißen oder sich gar spalten kann. Reinigen Sie die Messer stattdessen mit einem milden Spülmittel und/oder heißem Wasser sowie einem Lappen. Ölen Sie Ihr Santokumesser nach dem gründlichen Abtrocknen mit etwas Kamelien- oder Leinöl ein und bewahren Sie es klingenschonend auf.

Santokumesser wurden vor etwa 150 Jahren in Japan und während der Meiji-Restauration erfunden. Damals veränderte sich das politische wie gesellschaftliche Leben Japans stark und westliche Gepflogenheiten hielten immer mehr Einzug. In diesem Zusammenhang wurden auch die Essgewohnheiten der Bevölkerung stark beeinflusst. Neben Gemüse- und Fischgerichten gab es häufiger auch Fleisch zu essen, welches es zunächst zuzubereiten galt.

Es wurde also ein Allzweckmesser entwickelt, dessen Name, Santoku, aus den japanischen Begriffen „drei“ und „Tugenden“ zusammengesetzt ist. Eben diese drei Tugenden sahen die Erfinder in der Fähigkeit des Messers, sowohl Fisch und Gemüse als auch Fleisch problemlos zu schneiden.

Santokumesser auf einem Schneidebrett aus Holz

Die charakteristische Klinge eines Santokumessers eignet sich gut für besonders präzise Schnitte.

Das Besondere an einem Santokumesser ist zunächst einmal dessen Schärfe und Stabilität. Die Klingen sind oft handgeschmiedet, wobei 32 oder 67 Lagen Damaststahl miteinander verbunden werden. Diese Schmiedeweise macht die beliebten Fisch- und Fleischmesser besonders widerstandsfähig und langlebig.

Europäische Hersteller verwenden für die Herstellung ihrer Santokumesser auch Edelstahl. Sogar Santokumesser aus Pulverstahl werden angeboten. Dabei können Sie auch bei den in Deutschland gefertigten Messern von einer hohen Qualität ausgehen.

Welche Vor- und Nachteile die klassischen handgeschmiedeten Damaststahl-Modelle dennoch aufweisen, möchten wir Ihnen in der folgenden Übersicht kurz zusammenfassen:

    Vorteile
  • Santokumesser aus Damaststahl besonders scharf und leicht auf Wasserstein nachzuschärfen
  • höchst langlebig und widerstandsfähig, da japanischer Damaststahl als eine der härtesten Stahlsorten für Messer gilt
    Nachteile
  • anders als zum Beispiel Messer aus Edelstahl nicht unbedingt pflegeleicht (nicht spülmaschinenfest, nicht rostfrei)
  • meist teurer als Edelstahl-Santokumesser
Mann, der mit Santokumesser Zwiebel schneidet

Beim Schneiden mit einem Santokumesser tritt aufgrund der sehr scharfen Klinge weniger Saft aus den zu schneidenden Lebensmitteln aus.

Das Schleifen der Santokumesser erfolgt im sogenannten V-Schliff. Anders als bei klassisch europäischen Messern mit U-Schliff von circa 40 Grad, wird ein deutlich steilerer Winkel genutzt. Etwa 15 Grad sind zum Schärfen eines Santokumessers üblich.

Die Vorteile der steil geschliffenen Klingen liegen darin, dass sie Gemüse-, Fisch- und Fleischfasern nicht quetschen. Präzise Schnitte verhindern ein Austreten von Säften und erhalten die Form der gewählten Lebensmittel.

Auch hinsichtlich ihres Designs unterscheiden sich Santokumesser von herkömmlichen Steakmessern, Brotmessern und europäischen Kochmessern. Insgesamt messen sie circa 30 bis 40 cm in der Länge.

Die zwischen 5 und 6 cm breite Klinge eines kleinen Santokumessers ist 14 cm lang, längere Klingen von Santokumessern können auch 18 cm oder gar 20 cm aufweisen. Die in Europa hauptsächlich gehandelten Modelle haben üblicherweise eine Klingenlänge zwischen 16 und 17 cm.

Santokumesser sind mit einem Holzgriff ausgestattet, der traditionell aus Pakkaholz gefertigt wird. Alternativ werden auch Rosen-, Walnuss- und Olivenholz sowie Masur-Birke genutzt.

Die Klinge eines Santokumessers ist im Vergleich zu einem europäischen Kochmesser deutlich geschwungener und läuft an dessen Spitze etwa in einem 60 Grad-Winkel nach unten zu. Die Klingenoberseite bildet dabei eine Linie mit dem Griff. Die Schneidklinge ist deutlich gerader als bei einem europäischen Messermodell, was auch geradere Schnitte begünstigt.

Für ein sicheres Arbeiten sorgt der hohe Klingenrücken, hinter dem die Finger unterhalb des Griffes ausreichend Platz finden.

Typischerweise wird die Spitze des Messers aufgesetzt und die Klinge dann mithilfe des Griffs in einem schrägen Winkel von oben nach unten bewegt. Der Umgang mit einem Santokumesser erfordert für Einsteiger zunächst oft etwas Übung. Dann jedoch steht dem mühelosen und präzisen Schneiden nichts mehr im Weg.

2. Welche verschiedenen Typen von Santokumessern werden angeboten?

Unterscheiden lassen sich Santokumesser unter anderem anhand ihrer Klingen. So werden einige Messer mit Kullenschliff angeboten, während andere Santokumesser mit einer Gravur versehen oder aber vollkommen plan gehalten sind. Auf ntv.de stellen wir Ihnen anschließend die Eigenschaften der verschiedenen Klingenvarianten vor:

Art des Santokumessers Eigenschaften
Plan geschliffene Santokumesser
  • vor allem in Europa gefertigte Santokumesser oft plan geschliffen
  • beim Schneiden haften Lebensmittel eher an Klinge, dadurch gegebenenfalls etwas umständlichere Reinigung
  • meist günstige Santokumesser
Santokumesser mit charakteristischem Muster
  • handgeschmiedete Santokumesser aus Damaststahl weisen oft typische Wellen-Maserung auf
  • entstehen durch Schmieden vieler verschiedener Stahllagen übereinander und durch Einsatz ätzender Flüssigkeiten
  • Klinge oft nicht rostfrei, außer Santokumesser wurde aus Pulverstahl gefertigt
Santokumesser mit Kullenschliff
  • runde oder ovale Vertiefungen auf Klingenseite (Kullen)
  • bilden beim Schneiden mit Santokumesser kleine Luftpolster, wodurch Lebensmittel weniger stark haften bleiben
  • leichter zu reinigen
  • oft eher bei teureren Modellen zu finden

3. Santokumesser im Test: Auf welche Kriterien sollten Sie genaustens achten, um das beste Santokumesser für Ihre Zwecke zu finden?

Um das perfekte Santokumesser für Ihre Küche und Ihre Kochgewohnheiten zu finden, sollten Sie folgende Punkte prüfen, bevor Sie sich für einen Kauf entscheiden:

  • Länge der Klinge in cm
  • Länge des Griffs in cm
  • Gewicht in Gramm
  • Material
  • Verarbeitung und Qualität

Santokumesser sind üblicherweise zwischen 14 und 20 Zentimeter lang und 130 bis 340 Gramm schwer. Die besonders kleinen und leichten Modelle eignen sich optimal, wenn Sie eher kleine Mengen an Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch mit Ihrem Santokumesser präzise schneiden möchten. Allerdings ist ein wenig mehr Konzentration nötig.

Santokumesser auf Holzbrett mit Fisch und Zwiebeln

Auch zum Filetieren von Fisch sind Santokumesser sehr gut geeignet.

Die größeren und schweren Modelle sind eher dann zu empfehlen, wenn Sie regelmäßig größere Mengen zubereiten oder aber häufig wiegen und hacken möchten.

Hinsichtlich des Materials können Sie zwischen Damaststahl und Edelstahl wählen. Während Damaszener-Messer ganz besonders stabil und edel daherkommen, sind Edelstahlmodelle etwas pflegeleichter und theoretisch sogar spülmaschinenfest.

Beachten Sie außerdem, dass der Übergang zwischen Klinge und Metall- oder Holzgriff des Santokumessers keine Fugen aufweisen sollte. So können Sie sicherstellen, dass eine hygienische Reinigung jederzeit möglich ist. Zudem erhöht ein fugenloser Übergang die Stabilität.

Legen Sie großen Wert auf hygienische Reinheit, Robustheit und eine einfache Reinigung, sollten Sie außerdem zu einem Santokumesser mit einem Griff aus Edelstahl oder hochwertig verarbeitetem Kunststoff greifen. Holzgriffe muten hingegen besonders edel an, sind allerdings auch deutlich feuchtigkeitsanfälliger.

4. Von welchen Marken können Sie Santokumesser kaufen?

Viele bekannte Hersteller von Küchenwaren bieten auch Santokumesser an, darunter beispielsweise Zwilling oder WMF. Beliebte Produzenten der gefragten japanischen Kochmesser in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind allerdings auch:

  • Kai Shun
  • Gräwe
  • Miyabi
  • Bob Kramer
  • Klamer
  • Wüsthof

5. Häufig gestellte Fragen zu Santokumessern

Sie wollen mehr über die hochwertigen Allzweckmesser erfahren? Dann finden Sie abschließend auf ntv.de Antworten auf einige besonders häufig auftretende Fragen zum Thema.

5.1. Wie schärfe ich ein Santokumesser?

Um auch weiches Gemüse mit Ihrem Santokumesser stets einwandfrei schneiden zu können, müssen Sie es regelmäßig schärfen. Dazu sollten Sie keine Schleifmaschine oder einen herkömmlichen Wetzstahl verwenden. Greifen Sie stattdessen auf einen japanischen Wasserstein zurück.

Mit einer besonders feinen Körnung (ab etwa 800) können Sie Ihr Messer sehr gut feucht und in sanft kreisenden Bewegungen schärfen.

Achtung: Achten Sie beim Schleifen stets gut auf Ihre Finger. Je schärfer die Klinge wird, desto leichter geschieht schon bei kleinen Unachtsamkeiten ein Unfall. Ziehen Sie im Zweifelsfall einen Fachmann zurate oder lassen Sie sich zunächst eine kurze Unterweisung geben.

5.2. Gibt es einen Santokumesser-Test der Stiftung Warentest?

traditionelles Santokumesser

Traditionelle Santokumesser weisen eine charakteristische Maserung der Klinge auf und sind mit einem hochwertigen Holzgriff ausgestattet.

2014 untersuchte Stiftung Warentest 20 herkömmliche Küchen- und Santokumesser in einem ausführlichen Test. Dabei wurden die Modelle hinsichtlich der Bewertungs-Kategorien Haltbarkeit, Reinigung sowie Schneiden, Hacken und Wiegen analysiert.

Als Testsieger ging ein Santokumesser von Kai Shun hervor. Weniger gut, insbesondere im Hinblick auf ihre Haltbarkeit, schnitten diverse Keramikmesser ab.

2020 führte das Schweizer Verbraucherschutzinstitut Saldo eine ähnliche Untersuchung durch. Auch hier konnten sich die japanischen Kochmesser im Test bewähren. Auf den ersten drei Plätzen landeten Santokumesser von Tadafusa, Kai Shun und Zwilling. Das Zwilling-Modell wurde dabei, mit einem Kaufpreis von nur etwa 60 Euro, außerdem als Preis-Leistungs-Sieger ausgezeichnet, was es auch zu einem guten Santokumesser für Einsteiger macht.

5.3. Gibt es spezielle Santokumesser für Linkshänder?

Sie haben als Linkshänder das Problem, dass das gerade Schneiden mit einem Messer auf Ihrem Schneidebrett nur schwer möglich ist? Das liegt häufig an einem für Sie unpassenden Anschliff.

Einige Hersteller, wie zum Beispiel Kai Shun, bieten daher spezielle Linkshänder-Santokumesser an. Diese sind beid- oder linksseitig geschliffen und ermöglichen so auch Ihnen, Fleisch, Fisch und Gemüse mit Ihrem Santokumesser perfekt zu zerkleinern.

Bildnachweise: amazon.de/KAI Shun, shutterstock.com/Anton Starikov, shutterstock.com/Demjanovich Vadim, shutterstock.com/Yuriy Golub, shutterstock.com/Aleoks, shutterstock.com/Kondor83 (chronologisch bzw. nach der Reihenfolge der im Kaufratgeber verwendeten Bilder sortiert)