Welche Pflege sollten Sie Ihrem Santokumesser zukommen lassen?
Keinesfalls gehört ein handgeschmiedetes Santokumesser in den Geschirrspüler. Dort kann nicht nur seine Klinge schnell stumpf, sondern auch der Holzgriff in Mitleidenschaft gezogen werden. Dieser besteht üblicherweise aus hochwertigem Rosen-, Pakka- oder Olivenholz, das in der Spülmaschine schlimmstenfalls abstumpfen, einreißen oder sich gar spalten kann. Reinigen Sie die Messer stattdessen mit einem milden Spülmittel und/oder heißem Wasser sowie einem Lappen. Ölen Sie Ihr Santokumesser nach dem gründlichen Abtrocknen mit etwas Kamelien- oder Leinöl ein und bewahren Sie es klingenschonend auf.
Santokumesser wurden vor etwa 150 Jahren in Japan und während der Meiji-Restauration erfunden. Damals veränderte sich das politische wie gesellschaftliche Leben Japans stark und westliche Gepflogenheiten hielten immer mehr Einzug. In diesem Zusammenhang wurden auch die Essgewohnheiten der Bevölkerung stark beeinflusst. Neben Gemüse- und Fischgerichten gab es häufiger auch Fleisch zu essen, welches es zunächst zuzubereiten galt.
Es wurde also ein Allzweckmesser entwickelt, dessen Name, Santoku, aus den japanischen Begriffen „drei“ und „Tugenden“ zusammengesetzt ist. Eben diese drei Tugenden sahen die Erfinder in der Fähigkeit des Messers, sowohl Fisch und Gemüse als auch Fleisch problemlos zu schneiden.
Die charakteristische Klinge eines Santokumessers eignet sich gut für besonders präzise Schnitte.
Das Besondere an einem Santokumesser ist zunächst einmal dessen Schärfe und Stabilität. Die Klingen sind oft handgeschmiedet, wobei 32 oder 67 Lagen Damaststahl miteinander verbunden werden. Diese Schmiedeweise macht die beliebten Fisch- und Fleischmesser besonders widerstandsfähig und langlebig.
Europäische Hersteller verwenden für die Herstellung ihrer Santokumesser auch Edelstahl. Sogar Santokumesser aus Pulverstahl werden angeboten. Dabei können Sie auch bei den in Deutschland gefertigten Messern von einer hohen Qualität ausgehen.
Welche Vor- und Nachteile die klassischen handgeschmiedeten Damaststahl-Modelle dennoch aufweisen, möchten wir Ihnen in der folgenden Übersicht kurz zusammenfassen:
Vorteile- Santokumesser aus Damaststahl besonders scharf und leicht auf Wasserstein nachzuschärfen
- höchst langlebig und widerstandsfähig, da japanischer Damaststahl als eine der härtesten Stahlsorten für Messer gilt
Nachteile- anders als zum Beispiel Messer aus Edelstahl nicht unbedingt pflegeleicht (nicht spülmaschinenfest, nicht rostfrei)
- meist teurer als Edelstahl-Santokumesser
Beim Schneiden mit einem Santokumesser tritt aufgrund der sehr scharfen Klinge weniger Saft aus den zu schneidenden Lebensmitteln aus.
Das Schleifen der Santokumesser erfolgt im sogenannten V-Schliff. Anders als bei klassisch europäischen Messern mit U-Schliff von circa 40 Grad, wird ein deutlich steilerer Winkel genutzt. Etwa 15 Grad sind zum Schärfen eines Santokumessers üblich.
Die Vorteile der steil geschliffenen Klingen liegen darin, dass sie Gemüse-, Fisch- und Fleischfasern nicht quetschen. Präzise Schnitte verhindern ein Austreten von Säften und erhalten die Form der gewählten Lebensmittel.
Auch hinsichtlich ihres Designs unterscheiden sich Santokumesser von herkömmlichen Steakmessern, Brotmessern und europäischen Kochmessern. Insgesamt messen sie circa 30 bis 40 cm in der Länge.
Die zwischen 5 und 6 cm breite Klinge eines kleinen Santokumessers ist 14 cm lang, längere Klingen von Santokumessern können auch 18 cm oder gar 20 cm aufweisen. Die in Europa hauptsächlich gehandelten Modelle haben üblicherweise eine Klingenlänge zwischen 16 und 17 cm.
Santokumesser sind mit einem Holzgriff ausgestattet, der traditionell aus Pakkaholz gefertigt wird. Alternativ werden auch Rosen-, Walnuss- und Olivenholz sowie Masur-Birke genutzt.
Die Klinge eines Santokumessers ist im Vergleich zu einem europäischen Kochmesser deutlich geschwungener und läuft an dessen Spitze etwa in einem 60 Grad-Winkel nach unten zu. Die Klingenoberseite bildet dabei eine Linie mit dem Griff. Die Schneidklinge ist deutlich gerader als bei einem europäischen Messermodell, was auch geradere Schnitte begünstigt.
Für ein sicheres Arbeiten sorgt der hohe Klingenrücken, hinter dem die Finger unterhalb des Griffes ausreichend Platz finden.
Typischerweise wird die Spitze des Messers aufgesetzt und die Klinge dann mithilfe des Griffs in einem schrägen Winkel von oben nach unten bewegt. Der Umgang mit einem Santokumesser erfordert für Einsteiger zunächst oft etwas Übung. Dann jedoch steht dem mühelosen und präzisen Schneiden nichts mehr im Weg.
