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Glutamat in aller Munde "Es ist nützlich und gefährlich"

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Manche Hersteller werben aggressiv damit, dass ihre Produkte ohne Geschmacksverstärker hergestellt worden sind.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Glutamat steht unter dem Verdacht, diverse gesundheitliche Schäden zu verursachen. Der künstlich erzeugte Geschmacksverstärker, der auch als Botenstoff im Körper wirkt, mogelt den Rezeptoren auf der menschlichen Zunge etwas vor und kann zu Übergewicht und Überempfindlichkeit führen. Weitreichende und vorurteilsfreie Forschung wünscht sich Ulrike Gonder, Ernährungswissenschaftlerin und Autorin im Gespräch mit n-tv.de

n-tv.de: Was verbirgt sich hinter Glutamat?

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In fertigen Gewürzmischungen können Geschmacksverstärker bereits enthalten sein.

(Foto: picture-alliance/ dpa)

Ulrike Gonder: Glutamat ist eigentlich nichts anderes als ein ganz gewöhnlicher Eiweißbestandteil. Es kommt in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel und in unserem Körper vor. Ohne Glutamat könnten wir gar nicht sein. Das Problem, das Glutamat machen kann, ist - wie bei so vielem - ein Übermaß.

Was wäre denn ein Übermaß?

Das ist schwer zu sagen, weil die Wirkungen von Glutamat auf den menschlichen Körper nicht genug untersucht sind. Glutamat ist ein natürlicher Stoff im Körper, der zum Beispiel für den gesamten Stoffwechsel benötigt wird. Wenn es jedoch zu einem Zuviel beispielsweise im Gehirn kommt, dann kann es die Zellen schädigen und sogar zerstören. Glutamat ist also einerseits nützlich, kann aber auch gefährlich werden.

Glutamat steht auch im Verdacht, Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson zu begünstigen. Was sagen Sie dazu?

Den Zusammenhang zwischen dem Verzehr großer Mengen Glutamat und die Entstehung von Alzheimer oder Parkinson halte ich für fragwürdig. Es ist sicherlich so, dass beispielsweise bei einem Schlaganfall eine große Anzahl an Zellen abstirbt. Dabei wird Glutamat frei, da es sich ja vorher bereits in den Zellen befunden hat. Dieses frei gewordene Glutamat, das ein Nervenzellgift ist, kann die Nachbarzellen schädigen. Dieser Effekt hat allerdings nichts mit der Ernährung zu tun.

Manche Menschen leiden unter dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. Was ist das?

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(Foto: Grace Winter, pixelio)

Die Unverträglichkeit von Glutamat, die sich im sogenannten China-Restaurant-Syndrom mit Symptomen wie Übelkeit, Bauchschmerzen, Hautjucken, trockenem Mund, Kopfschmerzen, erhöhtem Herzschlag oder Atemnot zeigt, ist auf den erhöhten Einsatz von Glutamat in asiatischen Speisen zurückzuführen, auf die manche Kunden mit den beschriebenen Symptomen reagieren. Ein ganz anderes Problem ist, dass bei einigen Menschen das zugesetzte Glutamat aus der Nahrung ganz schnell ins Blut gelangt und von dort aus ins Gehirn. Es gibt berechtigte Verdachtsmomente, dass das Glutamat im Gehirn die Appetitsteuerung stört. Das wurde in Tierversuchen bereits nachgewiesen. Vor allem Menschen, die im Laufe des Tages zu Fressattacken neigen, sollten darauf achten, so wenig wie möglich zugesetztes Glutamat zu sich zu nehmen.

Kann der übermäßige Verzehr von zugesetztem Glutamat zu Übergewicht führen?

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Der Deutsche greift gern zur preiswerten Tiefkühlpizza.

(Foto: picture alliance / dpa)

Ja, und zwar genau deshalb, weil Glutamat die Appetitsteuerung im Gehirn stört. Das bedeutet, der Appetit wird durch das Glutamat aufrecht erhalten bzw. die Sättigung wird verhindert. So kommt es zu hastigerem Essen und es wird demzufolge mehr gegessen als man braucht. Es ist wahrscheinlich, dass dieser Effekt nicht bei allen Menschen auftritt. Leider kann ich das aber nicht mit Sicherheit sagen, da wissenschaftliche Untersuchungen dazu fehlen oder nicht veröffentlicht werden.

Wenn es zum Thema Glutamat so viel Verdachtsmomente in Hinblick auf die Gesundheit gibt, warum wird es dann nicht endlich genau untersucht?

Mit Glutamat können geschmacklich langweilige Lebensmittel genießbar gemacht werden und das zu einem unheimlich günstigen Preis. So kann die Industrie viel Geld für hochwertige Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gewürze sparen. Ich nehme daher an, dass auch wirtschaftliche Interessen manchen interessanten Forschungsansatz blockieren. Zudem hat die menschliche Zunge eigene Rezeptoren für den Glutamat-Geschmack "umami". Wahrscheinlich hat das die Natur so eingerichtet, damit wir Lebensmittel, die lebensnotwendige Eiweiße enthalten, gut herausschmecken können, denn Glutamat ist ja ein Eiweißbaustein. Speisen, in denen viel Glutamat eiweißreiche Zutaten vorgaukelt, vermitteln dem Gaumen den Eindruck, wir würden etwas sehr Nahrhaftes essen. So steigt möglicherweise die Lust auf Fertiggerichte, Knabberzeug und andere mit Glutamat versetzte Nahrungsmitteln.

Gibt es einen chemischen Unterschied zwischen dem künstlichen und dem natürlichen Glutamat?

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2008 wurde das Buch, an dem Ulrike Gonder mitarbeitete, veröffentlicht.

Nein. Deswegen sind Menschen, die von sich behaupten, kein Glutamat zu essen, auf dem Holzweg. In jedem natürlichen eiweißhaltigen Lebensmittel ist Glutamat enthalten. Das ist auch gut so, denn der menschliche Körper braucht Glutamat. Interessant für die schädlichen Wirkungen sind jedoch große Mengen freien Glutamats. Normalerweise ist das Glutamat in die langen Ketten der Eiweißbausteine eingebaut. Esse ich nun ein Stück Fleisch, Fisch oder Käse, gelangt das Glutamat gebunden zusammen mit den anderen Bestandteilen der Nahrung in den Verdauungstrakt. Im Zuge der Verdauung wird das gebundene Glutamat nach und nach freigesetzt, so dass der Körper damit umgehen kann. Wenn dagegen viel freies Glutamat, wie zum Beispiel in Tütensuppen oder anderen Fertiggerichten, gegessen wird, das Ganze vielleicht auf nüchternen Magen und fettarm, dann wird der Körper mit freiem Glutamat quasi überschwemmt. Das kann tatsächlich die bereits genannten Gesundheitsprobleme fördern.

Der Einsatz von Glutamat ist in Deutschland kennzeichnungspflichtig. Reicht das als Verbraucherschutz aus?

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Ulrike Gonder ist Ernährungswissenschaftlerin und Autorin.

Zugesetzte Glutamate müssen als Geschmacksverstärker im Zutatenverzeichnis mit den Nummern E620 bis E625 verzeichnet werden. Durch die Kontroverse über Glutamat und ein größeres Bewusstsein der Verbraucher in den letzten Jahren sind einige Nahrungsmittelhersteller dazu übergegangen, keine isolierten Glutamate mehr zuzusetzen. Dann wird mit Schriftzügen wie "Ohne Zusatz von Natriumglutamat" explizit auf den Verpackungen geworben. Das ist rechtlich in Ordnung, aber dennoch problematisch, denn statt Glutamat werden aus geschmacklichen Gründen Hefeextrakte, Tomatenmark oder fermentiertes Weizeneiweiß zugesetzt. In allem ist natürlich Glutamat enthalten. Das ist für mich eine – wenn auch legale - Verbrauchertäuschung,

Was wünschen Sie sich denn für die Zukunft in Bezug auf Glutamat?

Ich wünsche mir, dass die Wirkungen von Glutamat vorurteilsfrei erforscht werden. Ich wünsche mir, dass klar gesagt wird, ob und welche Risikogruppen es gibt. Was ist zum Beispiel mit Schwangeren, Kindern oder mit älteren Menschen, die möglicherweise bereits Störungen im Hirnstoffwechsel haben? Ich hätte gern mehr objektive Forschung und dass die Ergebnisse auch publiziert werden.

Mit Ulrike Gonder sprach Jana Zeh

Quelle: n-tv.de

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