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In Kartoffelchips ist meistens viel Glutamat.
In Kartoffelchips ist meistens viel Glutamat.(Foto: picture-alliance / dpa/dpaweb)
Donnerstag, 03. Februar 2011

Mehr Geschmack im Essen: Was ist Glutamat?

von Jana Zeh

Es steckt in reifen Tomaten, Tiefkühlpizza und Tütensuppen. Als Lebensmittelzusatzstoff steht das Mononatriumglutamat unter dem Verdacht, diverse gesundheitliche Beeinträchtigungen zu verursachen. Viele Nahrungsmittelhersteller können durch den Einsatz von Glutamat auch langweilige Produkte mit geringen Kostenaufwand schmackhaft machen. Aber was ist E621 eigentlich?

Glutamat ist die umgangssprachliche Kurzbezeichnung für Mononatriumglutamat (MSG), das in Deutschland auch als Lebensmittelzusatzstoff E621 bezeichnet wird. Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Glutamat ist auch ein Bestandteil des menschlichen Körpers und an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt. Es ist als Baustein in allen körpereigenen Eiweißen zu finden und unterstützt so den Muskelaufbau und das Immunsystem. Außerdem wirkt Glutamat als Botenstoff im Gehirn und sorgt unter anderem für die Steuerung des Appetits und damit der Gewichtsregulation.

Geheimnis der Küche des Fernen Ostens

Glutamat wird seit mehr als 1500 Jahren in Asien als Würzmittel verwendet. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts kochten die Köche des Fernen Ostens einen Sud aus der Braunalge Laminaria Japonica, die in Japan als Kombu bezeichnet wird, und setzten diesen Sud den Gerichten zu. 1908 gelang es dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda auf der Suche nach dem Geschmack, den Fisch, Fleisch, Käse und Tomaten gemeinsam haben, erstmals, die Glutaminsäure zu extrahieren. Doch ein Würzmittel muss leicht löslich sein und darf bei Lagerung keine Feuchtigkeit aufnehmen. Ikeda wandelte seine Entdeckung zum Mononatriumglutamat um, das alle Eigenschaften eines Würzmittels hatte. Das war die Geburtsstunde des Glutamats, das eine eigene Geschmacksrichtung erzeugt, die Ikeda als umami bezeichnete, was so viel wie wie köstlich bedeutet.

Natürlich oder zugesetzt

Kombu oder Laminaria Japonica bringt Geschmack ins Essen.
Kombu oder Laminaria Japonica bringt Geschmack ins Essen.(Foto: Alice Wiegand, wikipedia)

Glutamat kommt natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Dazu gehören beispielsweise Pilze, Käse, Fleisch und Gemüse. Es wird jedoch auch einer Reihe von Fertiggerichten als Geschmacksverstärker zugesetzt, wie zum Beispiel Tiefkühlpizzas, Doseneintöpfen, Knabbergebäck und Würzsoßen.

Glutamat kann in zwei Formen auftreten. In gebundener Form ist es als Aminosäure in Eiweißen mit anderen Bestandteilen verknüpft und kommt im Gewebe vor. In dieser Form hat es keinen Einfluss auf den Geschmack. In freier Form, wie in reifen Tomaten, lange gereiftem Käse oder Schinken dagegen beeinflusst es den Geschmack nachhaltig. Wird Glutamat einem Lebensmittel zugesetzt, so ist es in freier Form geschmacksaktiv.

Mononatriumglutamat wird als Geschmacksverstärker weltweit eingesetzt und ist mit rund 1,5 Millionen Tonnen Jahresverbrauch der wichtigste Zusatzstoff der Nahrungsindustrie. Da Glutamat billig herzustellen ist, können Lebensmittelhersteller damit teure Gewürze einsparen. Experten nehmen an, dass ein Mitteleuropäer zwischen acht bis zwölf Gramm Glutamat aus natürlichen Quellen aufnimmt. Demgegenüber stehen durchschnittlich bis zu drei Gramm zugesetztes Glutamat.

Da Tiefkühlpizza preiswert sein soll, sind neben Lebensmittel-Imitaten auch reichlich Geschmacksverstärker auf ihr zu finden.
Da Tiefkühlpizza preiswert sein soll, sind neben Lebensmittel-Imitaten auch reichlich Geschmacksverstärker auf ihr zu finden.(Foto: picture-alliance/ dpa)

Neben dem Mononatriumglutamat gibt es fünf weitere Glutaminsäureverbindungen, die weltweit als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Dieses sind Glutaminsäure (E 620), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Alle sechs Verbindungen sind Lebensmittelzusatzstoffe. Werden sie zugesetzt, müssen sie laut Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in Deutschland eindeutig ausgewiesen werden. Mit mehr als 90 Prozent ist Mononatriumglutamat die am meisten verwendete Form der Verbindungen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trotz zahlreicher Untersuchungen ist Glutamat noch immer ein äußerst umstrittener Geschmacksverstärker. So steht der Lebensmittelzusatzstoff unter Verdacht, für Übergewicht, Migräne, Parkinson und Alzheimer mitverantwortlich zu sein. Zudem kann es bei einigen Menschen zu einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat kommen, das sogenannte China-Restaurant-Syndrom. Außerdem wird vermutet, dass ein Übermaß an Glutamat im Körper zu Leberschädigungen führen kann.

Bisher konnten jedoch keine eindeutigen Erkenntnisse in Bezug auf die Wirkungen beim Menschen gewonnen werden. In Tierversuchen wurden jedoch Übergewicht, Störungen des Wachstums und Einflüsse auf das Gehirn festgestellt. Wegen der fehlenden Daten wird Glutamat als Zusatz in Babynahrung nicht verwendet.

Quelle: n-tv.de