Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 400 Darf man Pilzgerichte aufwärmen?

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Geübte Sammler wissen, wo sie suchen müssen.

(Foto: picture alliance / dpa)

Wie immer, wenn die Pilzsaison beginnt, frage ich mich, warum man Pilze nicht aufgewärmt essen sollte. Stimmt das denn überhaupt? (Katrin R. aus Bad Düben)

Nichts geht über den Geschmack und Geruch von selbst gesammelten Waldpilzen, wissen Gourmets. Die Delikatessen sind selten, teuer und nur saisonal zu bekommen. Der Grund: Waldpilze sind empfindlich und wachsen nur im Herbstwald. Sie haben einen hohen Gehalt an Eiweißen und Aminosäuren. Diese können durch Sauerstoff aus der Luft und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden.

Außerdem besitzen alle Pilze statt der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin. Dieses ist eine stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz, die ebenfalls zu Vergiftungen führen kann. Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen können durch eine solche Pilzvergiftung auftreten. Im schlimmsten Fall kann es zu Nervenschäden und in Einzelfällen sogar zum Tod führen. Aus Sicherheitsgründen wird tatsächlich vor einem Aufwärmen von Waldpilzen gewarnt.

Nicht einfach lossammeln

Damit solche Vergiftungen nicht entstehen, sollten beim Sammeln, Putzen und Zubereiten von Waldpilzen bestimmte Dinge beachtet werden. Messer, Korb und grundlegendes Pilzwissen sollte man sich zulegen, bevor man den ersten Pilz "pflückt". Selbst gesammelte Waldpilze sollten gründlich auf ihre Essbarkeit überprüft werden, denn jeder essbare Waldpilz hat mindestens einen giftigen "Doppelgänger".

Die Sammelausbeute sollte so frisch wie möglich zubereitet werden. Pilze sollten zum Putzen niemals ins Wasser gelegt werden, denn sie saugen sich damit voll und verlieren so ihr Aroma. Geputzt werden sie gründlich mit einem feuchten Tuch oder durch vorsichtiges Abbürsten. Alle Waldpilze sollten zudem niemals roh verzehrt werden, sondern mindestens 15 Minuten garen. So können mögliche Giftstoffe deaktiviert werden.

Waldpilze sind kalorienarm und reich an Mineralien. Dennoch raten Ernährungsexperten, nicht zu viel davon zu essen, da das in ihnen enthaltene Chitin schwer verdaulich ist. Wer also zu viele Pilze gesammelt hat, der kann entweder Freunde zum Pilzessen einladen oder die übriggebliebenen, nicht zubereiteten Pilze gründlich putzen und in kleine Scheiben oder dünne Stücke geschnitten zum Trocknen auslegen.

Übrigens: Für Zuchtpilze, die man im Supermarkt zu kaufen bekommt, gelten alle bisher erklärten Regelungen nicht. Dürfte man diese Pilze nicht aufwärmen, dann gäbe es auch keine Pilzpfannen auf Jahrmärkten, denn dort werden Champignons oftmals stundenlang warmgehalten.

Quelle: n-tv.de

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