Glühwein darf nicht kochen und ein großer Schluck Rotwein in der Soße ist kein Problem, wenn Kinder mitessen: Immer wieder höre ich, dass Alkohol beim Kochen "verfliegt". Dennoch frage ich mich, wieso ich auch nach dem Genuss von einem aufgekochten Glühwein Anzeichen von Trunkenheit spüre. Wie kann man das erklären? (fragt Anneliese B. aus Wittstock)

"Die Verdunstungstemperatur für Alkohol liegt weit unter der des Wassers", sagt Ludger Fischer, Lebensmittelexperte und Autor des "Lexikons der Küchenirrtümer". "Das ist der Grund, weshalb sich der Glaube, dass alkoholische Getränke, wenn sie kurz aufgekocht werden, keine Umdrehungen mehr haben, auch so hartnäckig hält. Allerdings", so Fischer weiter, "gilt das nur für reinen Alkohol, der ja beim Kochen nicht verwendet wird."

Tatsächlich beginnt reiner Alkohol schon bei einer Temperatur ab 78 Grad Celsius zu verdunsten. Die alkoholischen Getränke, die beim Kochen verwendet werden, haben aber oftmals einen hohen Anteil an Wasser. Dieses verhindert, dass sich der Großteil des Alkohols bereits bei dieser Temperatur verflüchtigt. Dazu kommen die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen. Das Fett beispielsweise in Soßen oder Suppen hält zusätzlich die Alkoholmoleküle vom Verdunsten ab.

Dennoch nimmt der Alkoholgehalt von Getränken und Speisen durch Erwärmung über mehr als 78 Grad Celsius ab, aber eben nur allmählich. Eine mit einem alkoholischen Getränk versetzte Flüssigkeit, die eine halbe Stunde gesiedet hat, enthält immer noch 35 Prozent des ursprünglichen Alkoholgehalts, nach zweieinhalbstündigem Sieden sind immer noch fünf Prozent des Alkohols nachweisbar. Das haben Forscher der Universität von Idaho (USA) in Studien nachweisen können. Alkohol in Getränken verträgt eben doch viel mehr Hitze als gedacht.

Übrigens: Auch wenn nur ein relativ geringer Anteil an Alkohol im gekochten Essen bleibt, sollten Gastgeber, die trockene Alkoholiker zum Essen erwarten, auf den besonderen Schuss im Essen vollständig verzichten.