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Frage & Antwort, Nr. 327 Kann Rhabarber giftig werden?

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Frisch geerntet: Rhabarber schmeckt nicht nur gut, mit Schale und Blättern werden auch Alu-Töpfe wieder blitzblank.

(Foto: dpa)

Ich mag Rhabarber und esse im Frühling reichlich davon. Nun habe ich gehört, dass er ab Mitte Juni giftig sein soll. Stimmt das? (fragt Elke K. aus Dortmund)

Im Frühling ist Rhabarberzeit. Die fruchtig-sauren Stangen, die übrigens zum Gemüse und nicht zum Obst gehören, werden mit reichlich Zucker gekocht als Kompott, Konfitüre oder im Kuchen verwendet. Rhabarber gilt als gesund. Er hat nur wenige Kalorien (13 pro 100 Gramm), enthält aber jede Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Phosphor. Außerdem enthält Rhabarber Oxalsäure - und die ist in hohen Dosen giftig.

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Bei der Rhabarber-Ernte.

(Foto: APN)

Oxalsäure greift zudem den Zahnschmelz an und bindet Kalzium. Im Dünndarm entstehen aus Oxalsäure und Kalzium Kalziumoxalate, die über den Stuhl ausgeschieden werden. Zudem erschwert die Oxalsäure die Aufnahme von Eisen im Körper. Kleinkinder, Menschen mit Nierenleiden, Gicht oder einem erhöhten Eisenbedarf sollten daher nur kleine Mengen Rhabarber essen oder ganz darauf verzichten. Am besten ist es für diesen Personenkreis, den ersten Rhabarber im Jahr - also im April - zu verwenden, da sich die Stangen desto mehr mit Oxalsäure anreichern, je länger sie wachsen können. Aus diesem Grund wurde Rhabarber in vergangenen Zeiten nie nach dem 24. Juni geerntet. Bis heute gilt dieser Tag bei Hobbygärtnern als Ende der Rhabarberernte - allerdings eher, um die Pflanze in ihrem Wachstum zu unterstützen, als wegen der Gefahr einer Vergiftung mit Oxalsäure.

Weniger Oxalsäure in der Aprilernte

"Den höchsten Gehalt an Oxalsäure ist in den Blättern der Rhabarberpflanze enthalten" sagt der Ernährungswissenschaftler und Autor Uwe Knop. "Doch diese werden ja gar nicht verzehrt. Die Oxalsäure, die sich in den Stängeln befindet, ist für gesunde Menschen dagegen unbedenklich", so der Experte weiter. Denn mit einer normalen Portion Rhabarber und der entsprechenden Menge an Oxalsäure kann jeder gesunde Mensch gut leben. Mit zunehmendem Alter der Rhabarberpflanze steigt der Säuregehalt insbesondere in der Schale. Sauberes Schälen ist daher zum Ende der Rhabarberzeit zu empfehlen. Je nach Sorte, Düngung, Erntezeitpunkt und Zubereitung enthalten Rhabarberstangen zwischen 150 und 500 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischgewicht. Es wird angenommen, dass 5 bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen tödlich sind.

Durch das Schälen und anschließende Kochen der kleingeschnittenen Stangen in reichlich Wasser, das dann weggegossen wird, kann der Gehalt der Oxalsäure noch einmal verringert werden. Auch die gleichzeitige Aufnahme von Milchprodukten, wie zum Beispiel Pudding, führt dazu, dass sich das Kalzium der Milch mit der Oxalsäure verbindet und dann ausgeschieden wird. Rote Sorten enthalten weniger Oxalsäure als grüne.

Warum bekommt man stumpfe Zähne?

Jeder, der schon einmal Rhabarber gegessen hat, weiß, dass sich danach die Zähne ganz stumpf anfühlen. Auch für dieses Phänomen ist die Oxalsäure verantwortlich. Sie verbindet sich mit dem Kalzium im Mund und so entsteht ein unlösliches Salz - das bereits erwähnte Kalziumoxalat. Das setzt sich an den Zähnen fest und macht diese stumpf. Es lässt zudem den Zahnschmelz weich werden. Auch wenn das Gefühl nicht besonders angenehm ist, sollte man nicht gleich nach dem Rhabarberessen die Zähne putzen, da die Bürste den bereits angegriffenen Zahnschmelz zusätzlich "verletzen" könnte. Man sollte deshalb mindestens 30 Minuten damit warten. Nach dieser Zeit ist meistens auch das unangenehme Gefühl verschwunden und der Zahnschmelz hat sich wieder erholt.

Übrigens: Die Oxalsäure hat auch nützliche Eigenschaften. Sie kann helfen, Dinge aus Aluminium wieder blank zu machen. Die Oxalsäure reagiert nämlich mit dem Aluminium (und mit anderen Metallen). Aus diesem Grund sollte Rhabarber auch nicht in Töpfen aus Aluminium gekocht oder in Alufolie gewickelt werden.

Quelle: n-tv.de

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