Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 186 Sind Sprossen unbedenklich?

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(Foto: picture alliance / dpa)

Alle Sprossen waren seit der EHEC-Infektionen aus den Regalen der Supermärkte verschwunden. Nun gibt es sie in einigen Läden und Restaurants wieder. Sind diese denn wirklich ohne Risiko verzehrbar? (fragt Sieglinde P. aus Erfurt)

Sprossen und Keimlinge hielten als moderne und gesunde Lebensmittel in den letzten Jahren Einzug in die deutschen Küchen. Mit Kresse angereicherte Salate und mit selbst gezogenen Sojabohnensprossen aufgepeppte Gerichte galten als innovativ, bis auf ihnen der Verdacht als Träger des lebensgefährlichen EHEC-Keimes lag (der sich später als falsch herausstellte: es waren Bockshornkleesamen aus Ägypten sowie daraus gezogene Sprossen). Seitdem gibt es eine große Verunsicherung in der Bevölkerung. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat zwar eine eingeschränkte Entwarnung für den Verzehr von Sprossen gegeben, "dennoch sollten Verbraucher auf einige Dinge achten", betont Dr. Niels Bandick vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin.

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Alfalfa-Sprossen sind bei Kennern besonders beliebt.

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"Sprossen gehörten auch schon vor den EHEC-Infektionen zu den Lebensmitteln, bei denen wir mit hohen Keimgehalten rechnen mussten", erklärt der Mikrobiologe. Das liegt vor allem an der Art und Weise, wie Sprossen und Keimlinge entstehen. Das Milieu, in dem die Sprossen am besten wachsen, muss warm und feucht sein. Solche Bedingungen lassen jedoch nicht nur Alfalfa- und Kressesamen aufgehen, sondern sind auch hervorragend geeignet für Bakterien. Dennoch sind nicht alle dieser Keime Krankmacher.

Man muss nicht auf rohe Sprossen verzichten

"Ein hohes Keimrisiko heißt nicht automatisch, dass man Sprossen oder Keimlinge prinzipiell meiden muss. Es bedeutet eher, dass man ein Bewusstsein dafür entwickelt, wie Sprossen behandelt werden müssen, damit sie ein unbedenkliches Lebensmittel bleiben" relativiert Bandick. Sprossen sollten zum Beispiel immer frisch sein. Der Frischegrad ist oftmals schon am Aussehen zu erkennen. Erhitzt man die Samen oder die Sprösslinge mindestens zwei Minuten lang auf Temperaturen von über 70 Grad Celsius, so werden die meisten Bakterien abgetötet. "Nicht umsonst werden die Sprossen, die traditionell in der asiatischen Küche verwendet werden, im Wok bei sehr hohen Temperaturen zubereitet", so Bandick.

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Bockshornkleesamen ist eher unscheinbar.

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Sprossen können wegen ihrer Inhaltsstoffe zu den wertvollen Lebensmitteln gezählt werden. Beim Erwärmen werden jedoch temperaturflüchtige Stoffe, wie beispielsweise Vitamine zerstört. Sprossenliebhaber, die gesund sind, müssen nicht zwingend auf den Rohverzehr von Sprossen und Keimen verzichten. Kleinkinder, Senioren oder Menschen allerdings, die durch Vorerkrankungen ein geschwächtes Immunsystem haben, sollten vom Rohverzehr von Sprossen und Keimlingen Abstand nehmen.

Vor Bockshornkleesamen wird noch immer gewarnt

Die Europäische Gesundheitsbehörde hat eine bestimmte Charge von Bockshornkleesamen aus Ägypten als Verursacher der EHEC-Infektionen ausgemacht. Vorsorglich sollten Verbraucher bis heute auf das rohe Verzehren von Bockshornkleesamen, -sprossen oder – keimen verzichten. Bockshornkleesamen, der im Brotteig verbacken ist, kann wegen der hohen Temperaturen während des Backens als völlig unbedenklich gelten. Bockshornkleesamen in Käse sollte allerdings vor der Verwendung nur gut erhitzt verwendet werden.

Richtiger Umgang mit selbst gezogenen Keimlingen

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Dr. Niels Bandick arbeitet für das Bundesinstitut für Risikobewertung in der Abteilung Biologische Sicherheit.

"Verbraucher, die Sprossen und Keimlinge selbst ziehen, sollten zunächst ihre Vorräte auf Bockshornkleesamen aus Ägypten überprüfen und diese in den Müll werfen. Für alle anderen Saaten haben wir vom Bundesinstitut für Risikobewertung bereits Entwarnung gegeben", betont Bandick. Trotzdem sollte auch beim Selbstzüchten auf Hygiene geachtet werden. Die Keimgeräte beispielsweise sollten nach jedem Keimvorgang gründlich gereinigt, die Samen vor dem Keimen abgewaschen und täglich mehrmals gut gespült werden. Sprossen und Keime sollten so frisch wie möglich verzehrt werden. Übriggebliebene Sprossen müssen in einem abgeschlossenen Gefäß im Kühlschranke gelagert werden und sollten dort nicht länger als zwei Tage bleiben.

Übrigens: Die Abtötung von Bakterien ist immer eine Kombination von Zeit und Temperatur. Eine sehr große Hitzeeinwirkung für einen kurzen Augenblick wie im Wok kann genauso gut die Keime abtöten wie eine gemäßigte Hitzeeinwirkung über einen längeren Zeitraum. Es geht darum, die Lebensmittel bis zum Kern hin zu erwärmen.

Quelle: n-tv.de

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