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Auch auf Tilsiter fühlt sich das Brevibacterium linens wohl.
Auch auf Tilsiter fühlt sich das Brevibacterium linens wohl.(Foto: picture alliance / dpa)
Dienstag, 14. Februar 2012

Frage & Antwort, Nr. 211: Warum schmeckt Stinkekäse so lecker?

von Andrea Schorsch

Zur Arbeit darf ich ihn schon nicht mehr mitbringen, meinen Romadur. Denn riechen mag ihn niemand, auch wenn viele Kollegen mir zustimmen, dass er viel besser schmeckt als manch anderer Käse, der nicht so einen starken Geruch verströmt. Warum eigentlich ist das so? Wieso schmeckt stinkender Käse oft besonders gut? (fragt Manfred G. aus Hanau)

Wenn mit jedem Öffnen der Kühlschranktür ein Geruch in die Küche strömt, der einen beinahe die Flucht ergreifen lässt, ist die Frage, warum man sich das eigentlich antut, manchmal nicht weit. Aber der Geschmackstest beim Abendbrot zeigt es dann wieder: Übel riechender Käse hat eben sein ganz eigenes Aroma. Und das entschädigt für den Gestank – finden viele.

"Sie werden auch stinkenden Käse finden, den kaum jemand mag! Das ist extrem stark Geschmackssache", gibt Marc Albrecht-Seidel zu bedenken, Geschäftsführer des Verbands für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. Doch der Käse, der hierzulande die Regale füllt, ist, wenn auch nicht immer jedermanns Sache, zumindest massentauglich. Limburger, Munster, Romadur und Tilsiter zählen dabei zu den weniger gut riechenden Sorten. Sie alle haben etwas gemeinsam: die sogenannte Rotschmiere. Sie entsteht, wie Albrecht-Seidel erklärt, durch bestimmte Bakterien, die sich auf den Käsen ansiedeln. Vorherrschend ist das Brevibacterium linens. Das färbt nicht nur den Käse orange-rot, sondern baut auch in hohem Maße Eiweiß und Fett ab. "Die dabei entstehenden Stoffwechselendprodukte", so der Experte, "sind geruchsintensiv. Und gleichzeitig besonders aromatisch."

Feuchter Keller, rote Schmiere

Heutzutage baut man Käse nach. Früher trugen die verschiedenen Lagerorte maßgeblich zur Entstehung unterschiedlicher Käsesorten bei.
Heutzutage baut man Käse nach. Früher trugen die verschiedenen Lagerorte maßgeblich zur Entstehung unterschiedlicher Käsesorten bei.(Foto: picture-alliance/ dpa)

Wer Käse lieber mild als würzig mag und auf raumfüllenden Gestank verzichten möchte, greift also zu Sorten, auf denen das Rotschmiere-Bakterium gar nicht oder nur in kleinen Mengen am Werk ist. Denn es fühlt sich nicht auf allen Käsen zu Hause. "Ursprünglich", erläutert Albrecht-Seidel, "ging es bei der Käseherstellung darum, Milch haltbar zu machen. Das geschieht, indem man dem Produkt Wasser entzieht, es säuert oder es salzt. Negativ dargestellt, ist die Käseproduktion ein gesteuerter, hinausgezögerter Verderb." Je trockener ein Käse ist, umso haltbarer ist er also auch. Durch den unterschiedlichen Wassergehalt entstehen aber auch die verschiedenen Käsesorten. In der Geschichte der Käseherstellung hatte der Lagerort eines Käses viel mit seinem Wasseranteil zu tun. "Früher ist man nicht hingegangen und hat gesagt, ich möchte einen Gouda herstellen oder einen Limburger", sagt Albrecht-Seidel. "Vielmehr hat man geschaut, was daraus wird, wenn man den Käse lagert. Das Bacterium linens nun" – da kommen wir also wieder zurück zur Rotschmiere – "ist in Reiferäumen, die relativ feucht sind, in Höhlen oder Kellern, schlicht entstanden. Wenn die Oberfläche des Käses dort Schimmel zeigte, Kellerschimmel also, hat man den abgewischt. Irgendwann hat man das mit Salzwasser gemacht. Dadurch blieb die Oberfläche feucht, und so konnte sich das Bacterium ansetzen."

Ganz anders war das zum Beispiel in Holland. Dort konnte man Käse nicht im Keller lagern, ganz einfach, weil Kellerräume eine Feuchtigkeit von fast 100 Prozent bedeutet hätten. Die Käse wurden daher kurzerhand in der Scheune untergebracht, wo die Luftfeuchtigkeit nur bei 60 bis 80 Prozent lag. So entstand Trockenrindenkäse. "Der wurde", weiß Albrecht-Seidel, "trocken abgerieben, und so hat sich das Bacterium linens, das vielleicht auch vorhanden war, nicht so stark vermehren können."

Schmeckt anders als er riecht?

Heutzutage baut man die ursprünglichen Käsesorten nach. Man kann Trockenkäse herstellen oder aber dafür sorgen, dass der Käse nicht ganz so stark austrocknet. Oder man lässt den Käse verschimmeln und schabt den Schimmel wieder ab. Der möglicherweise unkontrollierte Kellerschimmelwuchs lässt sich dabei durch einen Kulturschimmel verdrängen – so z.B. durch Weißschimmel bei Camembert oder durch Blauschimmel. Neben den Bakterien auf und im Käse ist auch Schimmel ein starker Fettabbauer, was sich auf den Geschmack des Käses auswirkt. "Der Schimmel spaltet das Fett, und daraus entstehen Aromakomponenten", erklärt Albrecht-Seidel. "Von denen werden manche positiv, andere weniger positiv wahrgenommen." Und auch Eiweiß wird gespalten. "Da ist das Endprodukt dann Ammoniak", sagt der Fachmann. "Wenn der Käse richtig sticht, ist er also stark gereift."

Wer meint, dass Käse zum Glück oft anders schmeckt als er riecht, liegt mit dieser Wahrnehmung übrigens nicht ganz richtig. Der menschliche Geschmackssinn kann zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami (das sehr Eiweißhaltige) unterscheiden. Mehr können wir nicht schmecken. Alles Weitere, was wir beim Essen wahrnehmen, sind Aromakomponenten, die wir riechen – und zwar auch im Mund. "Wenn Sie Käse lange genug kauen und ein bisschen Luft einsaugen", führt Albrecht-Seidel aus, "dann steigt der Geruch hinten im Rachenraum hoch zu den entsprechenden Geruchsknospen. Das, was wir gemeinhin als Geschmack bezeichnen, ist also immer ein Riechen." Deswegen halten sich Kinder oft unwillkürlich die Nase zu, wenn sie etwas essen sollen, was ihnen nicht schmeckt. Denn dann riechen sie kaum etwas, und der so verhasste Spinat schmeckt plötzlich fast wie Kartoffel. - Apropos Nase zuhalten: Das hilft auch, wenn einem aus dem Kühlschrank mal wieder eine unangenehme Wolke entgegenweht.

Quelle: n-tv.de