Frage & Antwort

Frage & Antwort, Nr. 169 Warum wird Eigelb blau?

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Ostereier sollten hart gekocht sein.

(Foto: picture-alliance/ ZB)

Ich hasse Ostereier, deren Eigelb am Rand blau ist. Wie entsteht diese Verfärbung und kann ich sie irgendwie verhindern? (fragt Steffen K. aus Dortmund)

Immer wieder gibt es in zahlreichen Haushalten am Sonntagmorgen Zoff oder schlechte Laune, weil das Ei, das vor einem steht, entweder zu hart oder zu weich gekocht ist. Auch am Ostersonntag ringen viele Feinschmecker nach Luft, wenn sie die staubtrockenen Eier hinunterwürgen. Weder schön anzuschauen noch appetitlich ist das gekochte Ei, wenn sich der Dotterrand blau verfärbt hat. Solche Eier wurden einfach viel zu lange gekocht.

Was passiert beim Kochen im Ei?

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Viele Menschen lieben sogenannte Zweieinhalb-Minuten-Eier. Keime sind bei diesen Eiern jedoch nicht ausgeschlossen.

(Foto: Tobias-Bräuning, pixelio)

Wenn Eier gekocht werden, dann gibt es eine Reihe von chemischen Prozessen innerhalb der Schale. Durch die zugeführte Wärme wird das Eiweiß von einer durchsichtigen, leicht zähen Flüssigkeit zu einer schnittfesten Masse. Dabei wechselt das Eiweiß seine Farbe und wird weiß. Man spricht bei diesem Prozess auch von Denaturierung der Proteine.

Auch das Eigelb verändert sich, wenn ihm Wärme zugeführt wird. Aus dem flüssigen Eigelb wird eine zählflüssige bis bröselige Masse, je nachdem, wie lange man das Ei gekocht hat. Eine dünne farbige Hülle um das Eigelb herum entsteht, wenn es wesentlich länger als fünf Minuten gekocht wird. Durch die Hitze wird aus dem Eigelb Eisen freigesetzt. Im Eiweiß dagegen bildet sich zur gleichen Zeit Schwefelwasserstoff. Beide Stoffe reagieren miteinander am Dotterrand zu Eisensulfid, das wiederum die bläuliche Verfärbung verursacht.

Eisensulfid ist als ein gesundheitsschädlicher Stoff bekannt. Die Eier allerdings, die solche Verfärbungen zeigen, sind gesundheitlich unbedenklich, da der Anteil des Eisensulfids in ihnen sehr gering ist. Auch der Geschmack der Eier bleibt unverändert. Vor allem industriell gekochte und gefärbte Eier werden aus Sicherheitsgründen sehr hart gekocht, da sich nur so die Gefahr von Salmonellen-Erkrankungen reduzieren lässt. "Salmonellen und andere Keime werden erst bei Temperaturen ab 75 Grad Celsius im Ei sicher abgetötet. Liebhaber von weichen Eiern sollten sich also des Risikos bewusst sein", erklärt Dr. Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke.

Zudem werden industriell gefärbte Ostereier mit einem Speziallack überzogen, der die Eier vor dem Eindringen von Keimen schützt. So können diese Eier noch nach zwei bis drei Monaten verzehrt werden, vorausgesetzt, die Schale bleibt unbeschädigt. Einen ähnlichen Effekt hat auch das Abreiben der fertig gefärbten Eier mit einer Speckschwarte. Neben einem schönen Glanz wird so auch Keimen der Weg ins Ei erschwert.

Übrigens: Ostereier sollten nach dem Kochen nicht abgeschreckt werden, da durch das kalte Wasser Keime ins Ei gelangen könnten. Zudem sollten die Eier nur angepiekt werden, wenn sie innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden. Je frischer die Eier vor dem Kochen und Färben sind, umso besser.

Quelle: n-tv.de

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