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Starke Bohnen: Der Kult um den Kaffee

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Es war einmal in Kaffa, einer Provinz im Südwesten von Äthiopien. Hirten waren dort mit ihren Ziegen unterwegs, und einige der Tiere knabberten genüsslich an einem Strauch mit weißen Blüten ... (Foto: REUTERS)

Es war einmal in Kaffa, einer Provinz im Südwesten von Äthiopien. Hirten waren dort mit ihren Ziegen unterwegs, und einige der Tiere knabberten genüsslich an einem Strauch mit weißen Blüten ...

Es war einmal in Kaffa, einer Provinz im Südwesten von Äthiopien. Hirten waren dort mit ihren Ziegen unterwegs, und einige der Tiere knabberten genüsslich an einem Strauch mit weißen Blüten ...

... und roten Früchten. Ein paar andere Ziegen verschmähten den Leckerbissen.

Die Tiere, die von den Früchten gegessen hatten, sprangen bis spät in die Nacht munter umher. Die anderen Ziegen aber waren müde und schliefen.

Was die Herdentiere hier entdeckt hatten, war die belebende Wirkung des Kaffees. Die Hirten kamen dem Geheimnis zusammen mit Mönchen aus einem nahegelegenen Kloster auf die Spur. Das war im 9. Jahrhundert. So zumindest erzählt es die Legende.

Jedenfalls geht man davon aus, dass die historische Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist.

Über Sklavenhändler gelangte er im 14. Jahrhundert nach Arabien. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, das heutige al-Mukha im Jemen.

1511 entstanden im saudi-arabischen Mekka die ersten Kaffeehäuser.

1645 etablierte sich in Venedig das erste Kaffeehaus Europas.

In Deutschland begann die Café-Ära 1673 in Bremen.

Das erste Kaffeehaus in Wien eröffnete zehn Jahre später, 1683 also, nachdem im Kampf gegen die Türken 500 Sack Kaffee erbeutet worden waren.

Seither entwickelten die einzelnen Länder die unterschiedlichsten Kaffeekulturen. Es ist noch gar nicht lange her, da war "Kaffee" in Deutschland meist gleichbedeutend mit schwarzem Filterkaffee, dazu wahlweise Zucker und ein Schuss Kondensmilch.

Für Türkischen Mokka hatten hierzulande manche die entsprechenden Tässchen im Schrank, ...

... Cappuccino aber galt fast als exotisch, ...

... und Espresso kannte nur, wer seinen Urlaub an der Adria verbracht hatte.

Unter einem Milchkaffee konnten sich damals nur Frankreich-Liebhaber wirklich etwas vorstellen. Allerdings nannten sie ihn Café au lait.

Eine Melange konnte man nur im Wiener Kaffeehaus genießen, ...

... und der Versuch, in einem deutschen Café einen spanischen Cortado zu bekommen, war von vornherein zum Scheitern verurteilt.

Mittlerweile stehen die Kaffeemaschinen in deutschen Haushalten auf verlorenem Posten, und italienische Espressomaschinen haben das Terrain erobert.

Die können nebenbei eben auch noch Latte macchiato und Cappuccino. Das sind nicht einfach nur Getränke, das ist Genuss. Oder?

Wie gut ein Kaffee ist, hängt von zahlreichen Faktoren ab: von der Kaffeebohne und ihrer Qualität, ...

... von der Röstung, der Zubereitung und dem verwendeten Wasser.

Für den weltweiten Handel sind insbesondere zwei Kaffeesorten von Bedeutung. Der Bergkaffee "Arabica" deckt 60 Prozent des Kaffeemarktes. Aus Äthiopien stammend, wird "Arabica" heute vorwiegend in Brasilien angebaut.

Die Kaffeekirschen bilden sich aus den weißen Blüten des bis zu acht Meter hohen Baumes.

"Arabica" gilt als die hochwertigste Kaffeebohne. Typisch für sie sind ein mildes Aroma und ein leichter Säuregehalt.

Die zweitwichtigste Kaffeesorte ist der Flachland-Kaffee "Robusta". Die Pflanzen reagieren weniger empfindlich auf Krankheiten, Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit als die Arabica-Bäume. Außerdem tragen sie mehr Früchte, die auch noch schneller reifen.

Robusta-Kaffee ist daher die preisgünstigere Variante. Sein Aroma hält jedoch - herb-würzig wie es ist - nicht mit dem der Arabica-Bohne mit. Robusta-Kaffee enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffee. Anbaugebiete sind vor allem Westafrika und Südostasien.

Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Er wird auf ganz spezielle Weise gewonnen und ist sicherlich nicht jedermanns Sache.

Kopi Luwak entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet. Deren Geschmackseigenschaften haben sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert. Unter anderem werden auf diesem Weg die Bitterstoffe entzogen.

Die Ernte des Arabica- und Robusta-Kaffees dauert zehn bis zwölf Wochen, denn die Früchte eines Strauchs sind nicht alle zur gleichen Zeit reif.

Sollen für qualitativ hochwertigen Kaffee nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, muss per Hand gepflückt werden.

Maschinen streifen alle Früchte vom Baum ab, unabhängig von ihrem Reifegrad. Hier lässt sich die Qualität durch nachträgliches Sortieren verbessern.

Weitere Qualitätsunterschiede ergeben sich durch die Aufbereitung des Kaffees. Für den Gewinn von Rohkaffee ist es nötig, Fruchthaut (7), Fruchtfleisch (6), Pergamenthäutchen (4) und Silberhäutchen (3) der Kaffeekirsche zu entfernen. Dies kann sowohl auf trockenem Wege als auch halbtrocken oder nass erreicht werden.

Die Nassaufbereitung führt zu qualitativ hochwertigerem Kaffee. Allerdings zahlt dafür nicht zuletzt die Umwelt einen hohen Preis: Für ein Kilogramm marktfertigen Rohkaffee benötigt man zur Nassaufbereitung 130 bis 150 Liter Wasser.

Geröstet werden Kaffeebohnen zur geschmacklichen Optimierung. Bei rund 260 Grad entfalten sie zahlreiche Aromen.

Hell geröstete Bohnen schmecken leicht säuerlich, dunkle Röstungen dagegen leicht süß, dafür aber auch bitterer.

Für Espresso werden die Bohnen besonders lange und dunkel geröstet. So verlieren sie an Säure. Espresso enthält weniger Koffein als so genannter Röstkaffee.

Entkoffeinierter Kaffee entsteht, wenn dem Rohkaffee mit Dampf oder Lösemitteln das Koffein entzogen wird. Ein Restgehalt von 0,1 Gramm Koffein pro 100 Gramm Kaffeetrockenmasse bleibt jedoch zurück.

Milder Kaffee ist keiner besonderen Behandlung unterzogen worden. Er erhält seinen leichten Geschmack durch säurearme Kaffeesorten. Die Reizstoffe sind nicht reduziert. Bei Schonkaffee ist das anders.

Führende Kaffeekonsum-Nation sind die USA. Sie importierten 2008 mehr als 24 Millionen Säcke, wobei ein Sack 60 Kilo enthält.

Deutschland kam immerhin auf fast 20 Millionen Säcke, gefolgt von Italien mit gut acht Millionen und Japan mit sieben Millionen.

Kaffee, inzwischen zum Modegetränk avanciert, erfreut sich in Deutschland stetig wachsender Beliebtheit. Das Image der koffeinhaltigen Bohne wird immer besser. Hieß es früher noch, Kaffee mache blass und krank (Sie kennen das Lied?), werden heute die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Getränks betont.

So soll Koffein für die Leber besonders bekömmlich sein und demzufolge einen positiven Effekt bei Erkrankungen des Organs haben.

Auch gegen Diabetes mellitus, Typ 2, soll Kaffee wirken.

Und selbst das Risiko einer Parkinson- oder Alzheimer-Erkrankung soll sich durch moderaten Kaffee-Genuss verringern lassen.

Dass Kaffee dem Körper Wasser entzieht, wurde inzwischen wissenschaftlich widerlegt. Tatsächlich scheiden die Nieren nach dem Kaffeekonsum mehr Flüssigkeit aus, doch der Organismus wirkt diesem Verlust hormonell entgegen und hält in den folgenden Stunden mehr Wasser zurück.

Über einen Zeitraum von 24 Stunden betrachtet, ist die Flüssigkeitsbilanz keine andere, wenn man Wasser statt Kaffee trinkt.

Dennoch ist Vorsicht geboten. Kaffee hält wach und muntert auf, denn Koffein blockiert die schlaffördernde Wirkung des Botenstoffes Adenosin. Doch ein exzessiver Kaffeekonsum ...

... von mehr als sechs Tassen pro Tag ist eine zu starke Belastung für das Herz-Kreislauf- und für das Nervensystem. Obige Abbildung spricht für sich: In ihrem unteren Teil zeigt sie das Netz einer unter Koffeineinfluss stehenden Spinne.

Schwangere sollten auf koffeinhaltigen Kaffee verzichten. Schon beim regelmäßigen Genuss von zwei Tassen täglich verdoppelt sich das Risiko einer Fehlgeburt. Daher sollte es bei maximal einer Tasse Kaffee pro Tag bleiben. Noch besser ist es in der Schwangerschaft aber, andere Energiequellen anzuzapfen, so zum Beispiel Yoga, Spaziergänge oder Früchtesnacks.

Seine ansonsten durchaus gesunden Eigenschaften verdankt der Kaffee vor allem den auch in Gemüse enthaltenen Mineralstoffen und Antioxidantien. Letztere gelten unter anderem als entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Und gegen Falten wirken sie auch.

Na, darauf erstmal einen Kaffee? Zum Schutze der Umwelt sollten Sie allerdings zu ökologisch angebautem greifen.

Denn Kaffee wird nur noch selten im Schatten großer Bäume gepflanzt. Weitaus häufiger sind Monokulturen unter freiem Himmel. Das hat natürlich Folgen für die Artenvielfalt. Bodenerosion und Herbizidbelastung sind weitere problematische Aspekte.

Und dann ist da noch der bereits angesprochene Wasserverbrauch… Für Anbau, Röstung, Verschiffung und Zubereitung einer Tasse Kaffee werden insgesamt 140 Liter virtuelles Wasser benötigt.

Von ökologisch angebautem Kaffee gehen deutlich geringere Umweltfolgen aus. Der Einsatz von Pestiziden ist hier verboten, und Bodenerosionen werden verhindert. Die meisten Bio-Kaffees sind noch dazu fair gehandelt.

So, darauf nun aber endlich einen Kaffee. Öko, versteht sich.

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