Leben
Teamwork mit Herz und Verstand: Martina und Moritz in ihrem Element.
Teamwork mit Herz und Verstand: Martina und Moritz in ihrem Element.(Foto: ©Justyna Schwertner)
Sonntag, 13. Mai 2018

Liebe, Lust und Leidenschaft: Kochen mit Martina und Moritz

Von Heidi Driesner

Seit 30 Jahren braten, backen und rühren sich Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer durch alle Generationen. Nach ihren Rezepten kann wirklich jeder kochen. Doch wer ist denn dieser Moritz?

Das muss man erst mal hinkriegen: 35 Jahre Ehe und 30 Jahre gemeinsames Kochen! Und auch noch vor laufender Kamera! Also, ich meine natürlich das Braten, Backen und Rühren; die Ehe ist bitteschön nicht öffentlich. Aber wer nur einmal erlebt hat, wie sich Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer in ihrer WDR-Sendung "Kochen mit Martina und Moritz" die Bälle zuspielen, ahnt, wie es zu Hause langgeht: Die quirlige Martina ist meistens der Stichwortgeber, Bernd, also Moritz, bringt Ruhe ins Geschehen. Irgendwie eine gute Mixtur! Kennengelernt haben sich die zwei über ihre Lust am Kochen. Als sich das Paar 1983 das Ja-Wort gab, war es für beide die zweite Ehe und die große Liebe. Das ist in jeder Sendung beim Kabbeln am Herd oder beim Sahneschlagen zu sehen und zu hören. Die zwei führen zwar einen Dialog, aber so, dass der Zuschauer einbezogen wird. Der sitzt zu Hause vor dem Bildschirm und fühlt sich überhaupt nicht wie ein Betrachter aus der Ferne, sondern eher wie mittenmang in der Küche von Martina und Moritz. Man meint, den Braten zu riechen. Den Wein allerdings, den muss man sich aus dem eigenen Kühlschrank holen.

Die beliebte TV-Sendung entsteht auf dem Duttenhoferschen Apfelgut in Sulz am Neckar.
Die beliebte TV-Sendung entsteht auf dem Duttenhoferschen Apfelgut in Sulz am Neckar.(Foto: ©Justyna Schwertner)

Was Fans der beiden vermutlich wissen, Erst-Leser und -seher aber möglicherweise erstaunt, ist die Tatsache, dass der Bernd der Moritz ist. Das ist sein Spitzname aus Studienzeiten; weiß der Kuckuck warum. "Martina und Moritz" – das ist längst das Markenzeichen der beiden Köche geworden, die aber eigentlich gar keine sind, sondern Journalisten. Kochende Journalisten sozusagen; und es ist immer gut, wenn Journalistenherzen für eine Sache so richtig brennen. Über die Jahre haben sie mit nie nachlassendem Engagement eine ganze Menge Wissenswertes vermittelt, nicht nur in der WDR-Servicezeit "Essen & Trinken" und später mit der eigenen TV-Sendung "Kochen mit Martina und Moritz". Und zwar sehr unterhaltsam und überhaupt nicht belehrend. Da kann gar kein Zeigefinder erhoben werden, weil der immer in irgendeiner Schüssel steckt. Ihr Credo: "Wir machen keine Show, wir kochen einfach!" Eine sehr erfrischende Einstellung!  Die Sendungen entstehen auf ihrem Apfelgut im Schwarzwald, dort, wo auch die beliebten Kochkurse stattfinden: inmitten purer Natur und bei glücklich gackernden Hühnern. Inzwischen sind weit über 1000 eigene Rezepte fürs TV-Publikum entwickelt worden. Berühmt sind außerdem die Apfelsäfte und -weine von Martina und Moritz, die es vor Ort, aber auch im Onlineshop zu kaufen gibt. 

Die beiden passionierten Food-Journalisten haben darüber hinaus Begleitbücher zur TV-Serie verfasst und viele "Kulinarische Landschaften" von Bayern bis zur Toskana vorgestellt. Bis jetzt sind dabei wohl an die 70 Bücher herausgekommen. Zum 30jährigen Küchen-Jubiläum haben die Autoren ein Kochbuch mit ihren persönlichen Lieblingsrezepten vorgelegt. Die gebundene Ausgabe "Kochen mit Martina und Moritz/Das Beste aus 30 Jahren" ist im Mai beim Becker Joest Volk Verlag erschienen, hat 192 Seiten und ist mit 94 Fotos reich bebildert. Die Rezepte und Texte stammen natürlich aus der Feder der beiden Journalisten; die wie immer wunderbaren großformatigen Food-Fotos liefert Hubertus Schüler. Für die Porträts zeichnet Justyna Schwertner verantwortlich.

30 Jahre – und Fortsetzung folgt

In der alten Kochküche im Gutshaus möchte ich mal so richtig herumstöbern!
In der alten Kochküche im Gutshaus möchte ich mal so richtig herumstöbern!(Foto: ©Justyna Schwertner)

"Das Beste aus 30 Jahren" – wo anfangen, wo aufhören? Für mich ist dieses Buch eine Art lukullisches Vermächtnis, was aber nun nicht heißen soll, dass sich Martina und Moritz mit 70 bzw. 75 Jahren zur Ruhe setzen. Vieles hat sich in all den Jahren geändert, ist flotter geworden, sowohl in den Sendungen als auch in den Rezepten. Geblieben ist das Herangehen von Martina und Moritz an gutes Kochen und gutes Essen: frische Zutaten, am besten regionale, ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder gar chemische Keule.

Nichts ist "angestaubt", das Kartoffelsalat-Rezept nicht und auch nicht das für Königsberger Klopse. "Wer zweimal im Jahr den gleichen Kartoffelsalat isst, ist selbst dran schuld", heißt es in dem Buch. "36.500 verschiedene Rezepte dafür könnten wir uns schon vorstellen, ausreichend für 100 Jahre." Immerhin sind Martina und Moritz in ihren 30 Koch-Jahren schon auf 42 Kartoffelsalatrezepte gekommen. In "Das Beste aus 30 Jahren" stehen drei drin. Natürlich enthält das Buch noch mehr traditionelle Spezialitäten, nicht nur Kartoffelsalat und Königsberger Klopse, sondern auch Lammkeule und Rindersteak, Makkaroniauflauf und Eintopf von Dicken Bohnen, Crème brûlée und Marzipanstollen. Den weitaus größeren Teil nehmen "moderne" Rezepte ein, viele französisch, italienisch oder asiatisch angehaucht. "Asiatisches", Martinas große Leidenschaft, füllt ein eigenes Kapitel. Das fängt bei Rührei an und hört bei der Phò-Suppe auf; dazwischen Knuspriger Schweinebauch, Thaisalat, Kokoscurry und viele andere leckere Sachen. Auch verschiedene Sushi fehlen nicht.

Liebenswerte Gastgeber laden ein: Martina und Moritz teilen ihre Leidenschaft für gutes Essen und Trinken.
Liebenswerte Gastgeber laden ein: Martina und Moritz teilen ihre Leidenschaft für gutes Essen und Trinken.(Foto: ©Justyna Schwertner)

Neben dem Asia-Kapitel hat das Buch noch weitere acht: Vorspeisen und Häppchen, Suppen und Eintöpfe, Pasta, Risotto und Kartoffeln, Hauptsache Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Geflügel, Desserts sowie Backen. Die Rezepte sind so gestaltet, dass sie leicht nachzukochen sind; dazu benötigt niemand eine technisch hochgerüstete Sterne-Küche, und auch die meisten Zutaten sind problemlos in den Läden erhältlich. Einzige Schwierigkeit sind möglicherweise einige asiatische Zutaten, die den Weg noch nicht aufs platte Land geschafft haben. Aber wozu haben wir das Internet mit seinen Shops? Zwischen den Kapiteln immer wieder ein bisschen Warenkunde: zu Zitronen, Auberginen oder Artischocken; wie sieht die perfekte Lammkeule aus, wie brät man ein Steak richtig oder was ist das Geheimnis des Niedrigtemperaturgarens. Zu jedem Rezept gibt es Tipps, Tricks und Hintergründe sowie Empfehlungen, zum Beispiel zur passenden Beilage und den Getränken. Aus der beeindruckenden Fülle und Vielfalt in dem Buch "Kochen mit Martina und Moritz/Das Beste aus 30 Jahren" habe ich Ihnen drei Rezepte herausgesucht (Die Auswahl fiel mir wirklich schwer!):

Geschmolzener Käse im Brotkästchen

Eine überaus ansprechende Resteverwertung ist dieser Käse im Brotkästchen.
Eine überaus ansprechende Resteverwertung ist dieser Käse im Brotkästchen.(Foto: ©Hubertus Schüler )

Eine Idee, wie man aus wenig ansehnlichen Resten noch etwas Gutes zaubern kann! Es wird ja in der Küche viel zu viel weggeworfen – und das ist eine Schande. Dafür sind Lebensmittel zu kostbar. Wenn also ein Käsestück auf der Käseplatte keine gute Figur mehr macht oder keine ordentliche Scheibe fürs Butterbrot mehr hergibt, eignet es sich immer noch als Basis für ein pfiffiges, schnelles Essen. Es kann auch eine kunterbunte Mischung der unterschiedlichsten Käse sein, die sich im Kühlschrank angesammelt haben. Ideal sind Rohmilchkäse. Diese halten besser als pasteurisierte Käse und wenn sich an der Schnittfläche Schimmel gebildet hat, kann man diesen einfach wegschneiden. Es handelt sich um "guten" Schimmel, der für die Reifung des Käses wichtig ist. Schimmel auf pasteurisiertem Käse fehlen diese natürlichen positiven Eigenschaften, deshalb muss man davon befallenen Käse leider entsorgen.

Zubereitung:
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Zutaten (2-3 Personen):

Für die Brotkästchen
etwa 200 g verschiedene Käsereste
1 Frühlingszwiebel
je 1 Knoblauchzehe und Chilischote (nach Belieben)
1 gute Handvoll frische Kräuter (z. B. Basilikum, Petersilie, Schnittlauch)
1 schlankes Baguette
Für den Salat
1 gute Handvoll gemischte Salat- und Kräuterblätter
Salz
Pfeffer
½ TL Senf
1 EL Essig
2 EL Öl
1 Tasse Tomatenwürfel (nach Belieben)

Den Käse falls nötig entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und fein schneiden. Knoblauchzehe schälen, Chilischote waschen und beides fein würfeln. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Alles gut vermischen. Kein Salz, kein Pfeffer – all das ist würzig genug. Den Backofen auf 180 °C Heißluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Von einem schlanken Baguette gut 5–6 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese so aushöhlen, dass auf allen Seiten eine dünne Schicht Brot bleibt und eine Art Kästchen entsteht. Die Brotkästchen auf ein Backblech setzen und mit der Käsemischung füllen.

Die gefüllten Brote im Backofen etwa 8–10 Minuten backen, bis das Brot gebräunt und der Käse innen geschmolzen ist. In der Zwischenzeit für den Salat die Salat- und Kräuterblätter putzen und waschen. Aus Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Öl ein Dressing rühren und den Salat damit anmachen. Tomatenwürfel erst ganz zum Schluss untermischen.

Die Brotkästchen auf großen Tellern platzieren, den Salat auf der freien anderen Tellerhälfte anrichten und sofort servieren – solange der Käse noch heiß und schmelzend ist.

Getränk: Ein mineralischer Weißburgunder aus Franken.

Zwiebeln mit Lamm-Spinat-Füllung

Auch was fürs Auge: Zwiebeln mit Lamm und Spinat.
Auch was fürs Auge: Zwiebeln mit Lamm und Spinat.(Foto: ©Hubertus Schüler )

"Zwiebeln führen ein Schattendasein in unserer Küche. Man legt Wert darauf, dass stets welche im Haus sind. Aber wer achtet schon groß auf perfekte Qualität? Meist hat man ja kaum eine Wahl." Seit wir das im Jahr 1998 schrieben, hat sich gewaltig was geändert. Heute finden wir in den Läden eine große Auswahl: die saftigen roten Cipolle di Tropea zum Beispiel, eine wunderbar gemüsige Zwiebel, besonders mild, fast süß und trotzdem zwiebelig und würzig. Leider nur kurze Zeit im Jahr zu haben, weil sie sich nicht gut lagern lässt. Wie die milden rosa Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne, die ebenfalls nicht immer verfügbar sind. Auch die weißen italienischen Zwiebeln sind keine Lagerware, sondern im Frühling ein rasch verderbliches Frischgemüse. Doch selbst unsere guten alten Haushaltszwiebeln liegen nicht mehr allein im Regal: Man kann unter weißen, die besonders mild sind, den kräftigeren roten und den immer herzhaft scharfen gelblichen oder bräunlichen Sorten wählen. Zwiebeln sollten fest sein, wenn man sie kauft, ihre Schale vor Trockenheit rascheln und keinen Schimmel zeigen.

Zubereitung:
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde und 10 Minuten

Zutaten (4 Personen):

4 große Tropea- oder (spanische) Gemüsezwiebeln (à 200 g)
Salz
2–4 Knoblauchzehen
250 g schieres Lammfleisch (etwas durchwachsen, aber nicht zu fett)
½ TL Speisestärke
3–4 EL Olivenöl
1 kleines Glas Rotwein (100 ml)
1 Schuss Balsamico-Essig (nach Belieben)
250 g Blattspinat
Pfeffer
3 EL geriebener Parmesan
8 Anchovisfilets (in Olivenöl eingelegte Sardellen)

Die Zwiebeln schälen, vorsichtig mit einem scharfkantigen Löffel die inneren Schalen auslosen; es sollen nur noch zwei, drei Außenschichten stehen bleiben. Die ausgehöhlten Zwiebeln etwa 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren (wenn Sie die Zwiebeln weich mögen) oder nur ganz kurz blanchieren und fast roh lassen (wenn Sie sie knackig vorziehen). Das herausgelöste Zwiebelinnere fein hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln.

Das Lammfleisch schnetzeln und mit der Speisestärke durchkneten. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl unter Rühren rasch kross braten, das gehackte Innere der Zwiebeln und den Knoblauch zufügen. Sobald alles etwas Farbe angenommen hat, den Rotwein angießen und fast vollkommen verkochen lassen. Nach Belieben mit Balsamico aromatisieren.

Den Spinat verlesen, waschen, grob hacken und unter das Fleisch mischen, bis er zusammengefallen ist. Gut pfeffern, sparsam salzen, denn jetzt kommt auch der frisch geriebene Parmesan hinzu. Diese Masse in die Zwiebeln füllen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Jeweils zwei Anchovisfilets auf jede Zwiebel legen. Die Zwiebeln abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten sanft garen.

Beilage: Dazu passen Pellkartöffelchen.
Getränk: Ein mittelschwerer, aber ausdrucksvoller Rotwein, zum Beispiel Rioja, Bordeaux oder Chianti.

Bretonischer Butterkuchen

Wer fragt bei diesem Butterkuchen nach Kalorien?
Wer fragt bei diesem Butterkuchen nach Kalorien?(Foto: ©Hubertus Schüler )

Wenn mal viel Eigelb übrig ist (und man gerade kein Eis oder Nudeln machen will), entsteht buchstäblich im Handumdrehen der feinste Butterkuchen der Welt. Er schmeckt nicht nur absolut umwerfend, er ist obendrein verblüffend einfach.

Zubereitung:
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Backzeit ca. 40 Minuten

Zutaten:

Je 300 g Mehl, Zucker und zimmerwarme, weiche Butter
7 Eigelb
1 Prise Salz
Butter für die Form
1 Spring- oder flache Kuchenform, 22 cm Durchmesser

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Zucker, die Butter in Stückchen und sechs Eigelb in diese Vertiefung geben (ein Eigelb in einem Schälchen beiseitestellen). Das Salz über das Eigelb

streuen. Mit der Hand, am besten zunächst mit den Fingerspitzen, Eigelb, Butter und Zucker miteinander mischen,dann nach und nach auch das Mehl vom Rand einarbeiten. Wie einen Mürbeteig nur lose durchkneten, bis sich alles zu einem fetten, zähen Teig verbunden hat.

Die Form ausbuttern. Den Teigkloß hineinsetzen und gleichmäßig auseinanderdrücken, bis der Teig die Form gut ausfüllt und die Oberfläche schön glatt ist. Das beiseitegestellte Eigelb mit einem Spritzer Wasser verquirlen und die Teigoberfläche damit einpinseln.

Die Oberfläche mit einer Gabel verzieren: mit den Zinken Wellenlinien oder ein Gitter- oder Rautenmuster ziehen; so bekommt der bretonische Kuchen sein charakteristisches Aussehen.

Bei 170 °C Heißluft etwa 35–40 Minuten backen, bis die Oberseite appetitlich gebräunt ist. Zunächst in der Form ein wenig abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Der Kuchen schmeckt besonders gut, wenn er eben noch lauwarm ist.

Beilage: Manche essen dazu gern ein Kompott, von Sauerkirschen etwa – anderen genügt ein konzentrierter Mokka oder Espresso als Begleitung.

Viel Vergnügend beim Schmökern und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Kochen mit Martina und Moritz - Das Beste aus 30 Jahren: Unsere Lieblingsrezepte
EUR 28,00
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Quelle: n-tv.de