Essen und Trinken

Daumen hoch vom Vorkoster Nachhaken, probieren, vergleichen

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Der Tafelspitz für den Braten badet in der Nacht zuvor in Rotwein.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Moderne Vorkoster haben gegenüber den antiken "Probieris" einen unschätzbaren Vorteil: Sie bleiben am Leben. Auf das Urteil, die Tipps und die Rezepte vom "Vorkoster" können wir uns verlassen.

Vorkoster ist ein gefragter Beruf. Zugegeben, im alten Rom stand man da immer mit einem Bein im Grabe, schließlich war der Giftmord von Caligula bis Nero so etwas wie Folklore. Da war der Vorkoster froh, das Probieren all der herrschaftlichen Leckereien unbeschadet zu überleben. Klappte halt nicht immer, man denke nur an Probieris, der nach dem Genuss eines Kuchengeschenks dunkelgrün anlief und auf den folgenden Seiten bei "Asterix und Kleopatra" nicht mehr vorkam. Später wurden Papst Alexander VI. und sein Borgia-Clan zum Inbegriff giftiger Machtkämpfe. Auch in französischen und deutschen Landen waren Arsen und Blauer Eisenhut sehr beliebt, nicht nur im Einsatz gegen Päpste, Kaiser und ihre Vasallen, sondern auch unliebsame Ehegatten, Eltern und Geschwister, Geliebte oder Rivalen gingen auf diese Weise dahin. Heutzutage sind die eingesetzten Todessubstanzen moderner, oft radioaktiv, was besonders bei Geheimdiensten beliebt ist.

Es war (und zuweilen ist) mehr als sinnvoll, zwischen Genuss und Genießer eine Kontrollinstanz zu schalten: einen Vorkoster. Antik ist der Job jedenfalls nicht, schließlich sollen dem Vernehmen nach weder Trump noch Putin ohne Vorkoster auf Reisen gehen. Sicher ist sicher, auch heute noch. Wikipedia weiß, dass bis in die 1950er-Jahre auch im Vatikan ein Vorkoster Wein und Wasser zu testen hatte um sicherzustellen, dass nach der Messe alle noch lebten. Unsereins vorkostet selber. Oder? Der anstrengende Beruf eines Sommeliers hat schließlich auch etwas mit Vorkosten zu tun, wobei es dabei weniger um Gift im Wein als vielmehr um die Güte des Weins geht. Und auf so ein Weintester-Urteil kann man sich als Genießer eigentlich immer verlassen. Das moderne Vorkosten geht noch weiter, denn letzten Endes sind die Lebensmittelingenieure in den Laboratorien nichts anderes als zeitgemäße Probieris, bleiben allerdings im Diesseits. Denn zum Glück für Leib und Leben muss heutzutage kein Laborant die Proben schlucken! Die diversen Veröffentlichungen über unliebsame "Zusätze" in Fleisch und Fisch, Grünzeug und Süßspeisen zeigen, dass derartige Tests und Untersuchungen durchaus notwendig sind.

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"Der Vorkoster" Björn Freitag ist seit 2010 eine echte Instanz.

(Foto: ©Justyna Schwertner)

Und dann gibt es ja noch den einen, den einzig wahren Vorkoster für uns alle, nämlich Björn Freitag. Der Mann, dessen Küche mit Stern, Punkten und Löffeln ausgezeichnet wurde, darf sich zu Recht "Der Vorkoster" nennen. Seit 2010 ist der gebürtige Gelsenkirchener für den WDR in Sachen Lebensmittel und besseres Essen unterwegs. Seine TV-Sendung "Der Vorkoster" hat eine große Fangemeinde, die schon lange auf ein Buch zur Sendung wartet. Dafür hat Björn Freitag seine Lieblingsrezepte aus acht Jahren ausgewählt und zum Teil überarbeitet. Von einfach bis raffiniert - für jeden Geschmack und alle Lebenslagen ist das Richtige auf den 192 Seiten dabei. Diplom-Oecotrophologin Anja Tanas steuert ihre Fachkompetenz in Ernährungsfragen bei und vermittelt ganz entspannt den richtigen Umgang mit Lebensmitteln und die Freude an gutem Essen. Hubertus Schüler produzierte die vielen ganzseitigen Farbfotos, wie immer anschaulich und appetitanregend. Erschienen ist die gebundene Ausgabe mit Schutzumschlag im Becker Joest Volk Verlag.

Warenkunde und Rezepte

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Der Vorkoster - Die besten Rezepte und Küchentipps aus der Sendung - umfangreiche Warenkunde und Björn Freitags Lieblingsrezepte für klassische Alltagsgerichte (Kochbücher von Björn Freitag)
28,00 €
*Datenschutz

"Wir alle lieben gutes Essen und lassen uns in Sachen Lebensmittelqualität nicht gerne an der Nase herumführen", schreibt Björn Freitag in seinem Vorwort. Die wichtigsten Erkenntnisse und Fakten aus rund 100 Folgen "Der Vorkoster"  halte der Leser nun in praktischer Buchform für die tägliche Nutzung in den Händen. "Als der Vorkoster ist es mein Job, für die Zuschauer Lebensmittel journalistisch unter die Lupe zu nehmen und Hintergründe kritisch zu hinterfragen. ... Nachhaken, probieren, vergleichen – das ist unsere Mission." Und Freitag verspricht: "Ich bleibe auch weiterhin dran!" Wenn der Vorkoster sozusagen den Daumen hochzeigt, dann können wir uns auf sein Güteurteil verlassen. 

Die Warenkunde zu den Rezepten macht den Mehrwert des Buches aus. Dem Hintergrundwissen entsprechend folgt die Aufteilung in 21 Kapitel, von Eiern über Nüsse, Pilze oder Tomaten bis Fisch, Wild oder Schwein. Zwei alphabethische Register geben Auskunft: eins über die Zutaten, eins über die Rezepte. Dabei geht es nicht um Sterneküche, sondern um die besten Alltagsgerichte. Weil ihm Fertigkost schon immer ein Dorn im Auge war, zeigt Björn Freitag, wie man vieles einfach und in guter Qualität selbst machen kann: Cordon bleu, Hühnerfrikassee, Spaghetti alla carbonara und Co. muss niemand mehr fertig kaufen. Lifehacks und praktische Fakten zu den alltäglichen oder saisonalen Lebensmitteln im Einkaufskorb geben die perfekte Anleitung für den Einkauf und die Verwendung. Sie helfen einerseits dem Neuling am Herd, verraten andererseits mitunter überraschende Kniffe sogar für den versierten Hobbykoch. Die Tipps sind in der Menge recht umfassend, doch kurz und bündig im Text und bleiben daher im Gedächtnis – egal ob es sich um Salate, Milch und Käse, Senf und Gewürze oder Zitrusfrüchte handelt. Unter "Meeresfrüchte" zum Beispiel erfährt der Leser, warum man bei Muscheln anklopfen sollte oder lernt im "Garnelen-Einmaleins", was es mit dem Schütteltest im Supermarkt auf sich hat.

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Nussecken der besonderen Art, nämlich mit Mandeln und vier Nuss-Sorten.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Ein anderes Beispiel: In der Warenkunde "Schwein" geht der Autor ein auf die unterschiedlichen Fleischstücke und die geeigneten Zubereitungsarten, warum Wurst nicht wirklich gesund ist, wie man hochwertiges Schweinefleisch erkennt und richtig lagert, dass Schwein nicht gleich Schwein ist und was den Unterschied zwischen Hack, Mett und Mettwurst ausmacht. Falls Sie sich schon mal über Zähigkeit und Null Geschmack eines Nackensteaks geärgert haben: Björn Freitag rät von fertig mariniertem Schweinefleisch ab. Das besticht zwar durch günstige Preise, ist aber meistens gelagertes, tiefgefrorenes Fleisch, das aufgetaut, dann in die Sauce gegeben und abgepackt wird. "Für den Verbraucher ist das nicht transparent, denn die Hersteller sind nicht dazu verpflichtet, das Auftauen auf der Verpackung zu kennzeichnen", schreibt Björn Freitag. Nur wenige Hersteller schreiben das auf die Packung. Freitags "Schweinebraten in Biersauce" dagegen dürfte garantiert viele Fans finden, denn da ist alles frisch. Und immerhin ist Schweinefleisch das liebste Fleisch der Deutschen. Aus der Vielfalt des Buches habe ich für Sie ausgewählt:

Cappuccino vom Hokkaidokürbis

Zutaten (4-6 Personen):

¼ Hokkaidokürbis (ca. 300 g)
1 Apfel (ca. 150 g)
2 Karotten (insg. ca. 200 g)
1 Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 l Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
400 g Sahne oder Kokosmilch
2 EL süße Chilisauce
4 EL Kokosessig (aus dem Asialaden)
1 Prise Zucker
1 EL Currypulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

"Kürbissuppe ist immer ein dicker, pampiger Brei? Nicht bei mir! Der aromatische Hokkaidokürbis bekommt geschmackliche Unterstützung durch die würzige Brühe. Apfel und Chilisauce sind potente und spannende Gegenspieler."

Zubereitung:
Zubereitungszeit ca. 20 Minuten plus 20 Minuten Garzeit

Den Kürbis waschen, entkernen und würfeln.
Den Apfel schälen, entkernen und würfeln.
Karotten und Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln.

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Kürbis-, Apfel-, Karotten- und Zwiebelwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen.

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Kürbis-"Cappuccino" ist ein leckeres Süppchen.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Die Brühe angießen, den Deckel aufsetzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen.

Die Suppenmischung mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

Sahne, Chilisauce, Essig, Zucker und Currypulver einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kürbissuppe mit dem Stabmixer leicht aufschäumen, in vier bis sechs Tassen füllen und als "Cappuccino" servieren.

Der perfekte Backfisch

Zutaten (4 Personen):

2 Eier (Größe M)
100 ml Weißwein
80 g Weizenmehl (Type 405) plus 2 EL Weizenmehl zum Mehlieren
Salz
2 l Rapsöl
4 Fischfilets (a 150 g; am besten Kabeljau oder Seelachs)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Außerdem Kuchenthermometer (falls vorhanden)

"Diese Köstlichkeit ist eine Sünde wert – weißfleischiger Fisch wird erst in einen weinlastigen Backteig getaucht und dann frittiert. Ist das lecker! Als Frittieröl empfehle ich raffiniertes Rapsöl, da es neutral im Geschmack ist. Den Backfisch entweder im Brötchen – nach Belieben mit Remoulade – servieren oder Kartoffel- oder Gurkensalat als Beilage dazu reichen."

Zubereitung:
Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Für den Ausbackteig die Eier trennen. Das Eigelb mit Weißwein und Mehl und einer Prise Salz in eine Schüssel geben und verrühren. Das Eiweiß in einer anderen Schüssel mit dem Handrührgerät steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.

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Der perfekte Backfisch ist außen knusprig und innen saftig.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Das Öl in einen großen Frittiertopf oder eine große Fritteuse füllen und auf etwa 150 °C erhitzen. Falls kein Kuchenthermometer vorhanden ist, zur Kontrolle einen Holzlöffelstiel ins Öl halten: Wenn sich die ersten Bläschen bilden, dann ist die Öltemperatur richtig.

Während das Öl erhitzt wird, die restlichen Gräten aus den Fischfilets entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das zusätzliche Mehl auf einen Teller streuen und die Fischstücke darin wenden. Durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise im heißen öl knusprig ausbacken – das dauert etwa 3–4 Minuten. Ist der Teig goldbraun gebacken, dann ist der Backfisch fertig.

Nun aus dem Öl heben und auf Kuchenpapier 1 Minute abtropfen lassen. Den Backfisch genießen.

Kaiserschmarrn

Zutaten (2 Personen):

4 Eier (Größe M)
30 g Vanillezucker
30 g Zucker plus 2 EL Zucker
Abrieb von 1 Biozitrone
250 ml Milch (3,5 % Fett)
130 g Weizenmehl (Type 405)
1 TL Butter
2 EL Rumrosinen aus dem Glas (Fertigprodukt)
Puderzucker zum Bestreuen

"Ist der Kaiserschmarrn wirklich ein verunglückter Palatschinken? Österreichs Kaiser Franz Joseph I. soll zumindest gerufen haben: 'So ein Schmarrn (dt. Unsinn) ist des Kaisers nicht wert!', als er den superdicken, zerrissenen Eierkuchen auf seinem Teller gesehen hat. Egal, wenn es ein Unfall war, dann hatte er sehr gute und vor allem leckere Folgen."

Zubereitung:
Zubereitungszeit ca. 10 Minuten plus 15 Minuten Backzeit

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Ein Kaiserschmarrn ist niemals ein Unglück!

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Handruhrgerat steif schlagen. Das Eigelb mit Vanillezucker, Zucker und Zitronenabrieb mit dem Handrührgerät in einer Schussel schaumig rühren. Nach und nach Milch und Mehl einarbeiten – es sollte ein relativ flüssiger Teig entstehen. Ein Drittel des Eischnees unter den Teig rühren, den restlichen Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Die Butter in eine ofenfeste Pfanne (Ø 28–30 cm) geben, den zusätzlichen Zucker hineinstreuen und erhitzen. Kurz bevor der Zucker schmilzt, die Teigmasse hineingießen und die Rumrosinen darüberstreuen. In den vorgeheizten Ofen geben und 15 Minuten backen.

Herausnehmen, den Kaiserschmarrn mithilfe von zwei Gabeln in grobe Stücke zerzupfen und auf zwei Teller geben. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Viel Spaß beim Verkosten nach dem Vorkosten wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de