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Mit dem Gemälde "Der Tod des Sardapanal" (1827/28) wollte Delacroix bewusst provozieren, aber er ging für die öffentliche Moral zu weit.
Mit dem Gemälde "Der Tod des Sardapanal" (1827/28) wollte Delacroix bewusst provozieren, aber er ging für die öffentliche Moral zu weit.(Foto: Wikipedia)
Samstag, 21. Juli 2012

König, Koch und Kohlkopf: Die Bombe kam aus der Küche

Von Heidi Driesner

Wie passen ein assyrischer und ein preußischer König, ein Koch und eine Bombe zusammen? Was sich verwirrend und gefährlich zugleich anhört, ist zu allem Überfluss auch noch Gegenstand einer Ode in 137 Versen, die sich über 16 Strophen hinziehen. Kandidaten aller Rate-Shows dürften mächtig ins Schwitzen geraten.

Schon zu Lebzeiten wurde er "der Große" genannt, was wie bei vielen politischen "Größen" im Verhältnis zur Körpergröße in diametralem Gegensatz steht: Friedrich der Große (5 Fuß, 2 Zoll) brachte es sozusagen mit Hut auf gerade mal 1,60 Meter. Nikita Chruschtschow war nicht größer. Napoleon soll immerhin 1,67 Meter groß gewesen sein. Die Körpergröße lebender politischer "Größen" zu nennen, verbietet der Anstand. Wer nicht blind ist, sieht’s ja ohnehin.

Friedrich II. gilt mit seinen Taten und seinem Können noch heute größtenteils als Personifikation des Preußischen - erstaunlicherweise, denn "preußische Tugenden" waren ihm größtenteils so fern wie heute der Unterschied zwischen Banker und Sozialarbeiter groß ist. Im 300. Geburtsjahr versuchen etliche Publikationen und Ausstellungen, den Preußenkönig in seiner Widersprüchlichkeit zu zeigen und das Bild Friedrichs geradezurücken.

Reformer mit dem Hang zur Verschwendung

An den Fundamenten von Gesellschaft und Staat rüttelte Friedrich selbstverständlich nicht, trotz Förderung des Geisteslebens, verbesserter Rechtsprechung und weniger staatlicher Willkür. Als König schaffte er die Folter ab und setzte sich für seine Bauern ein. In der Religion konnten alle "nach ihrer Fasson selig" werden; Fortschritte auch für die Juden gab es allerdings nicht. Der Preußenkönig schuf Schulen für alle, allerdings reichte ein bisschen Lesen und Schreiben für die Bauerngören: "Wissen sie aber zu viel, so laufen sie in die Städte und wollen Secretärs und so was werden."

Diese Bombe ist eine friedliche Angelegenheit, stellt aber gewisse Anforderungen an Körper und Geist.
Diese Bombe ist eine friedliche Angelegenheit, stellt aber gewisse Anforderungen an Körper und Geist.(Foto: Ellen Hinrichs, DLZ)

Der König hielt sich für einen Humanisten und zettelte gleichzeitig drei verheerende Kriege an; zur Finanzierung ließ er Münzen fälschen. Er war Schöngeist, spielte Querflöte und komponierte, schrieb hunderte Verse. Für Ruhm tat er alles, der Wirbel um seinen 300.Geburtstag hätte ihm garantiert gefallen. Um sein Image als intellektueller König und eigenständiger Denker zu pflegen, führte Friedrich regen Briefwechsel mit dem französischen Aufklärer Voltaire, der ihn erstmals "der Große" nannte. Doch Aufrichtigkeit war auch nicht gerade Friedrichs Tugend: Um den Philosophen und Schriftsteller nach dessen Besuchen in Preußen an seinem Hof zu halten, verfasste der König heimlich in Voltaires Namen ein Spottgedicht auf Ludwig XV. und schmuggelte es in dessen Korrespondenz mit dem König - in der Hoffnung, ihn in Paris in Ungnade fallen zu lassen und ihn dann generös nach Potsdam zu holen. Nicht gerade die feine preußische Art!

Pikanterweise ließ sich Friedrich sogar eine Nacktskulptur Voltaires anfertigen, denn der große Preuße liebte Männer mehr als Frauen. Auch seine Hunde waren ihm lieber als die "Huren".  Kein Wunder, dass die einflussreiche Mätresse des französischen Königs Ludwig XV., die Marquise von Pompadour, den "Attila des Nordens", wie sie Friedrich nannte, am liebsten "pulverisieren" wollte. Kaum war Friedrich König verbannte er seine ihm aufgezwungene Gemahlin Elisabeth Christine; Eheleben fand auch vorher schon nur theoretisch statt.

Auch andere "preußische Tugenden" wie Sparsamkeit und Genügsamkeit gingen Friedrich völlig ab. Sparsam war er keineswegs: Friedrich ließ die kostspieligsten Repräsentationsbauten aller preußischen Könige errichten. Auch seine Tafelrunden waren ihm nicht nur lieb, sondern auch teuer: Am 30. März 1744 zahlte Friedrich für 12 Kirschen 11 Taler. Zum Vergleich: Ein Pfund Rindfleisch kostete 1 Groschen und 6 Pfennige (1 Taler zerfiel in 24 Groschen zu 12 Pfennigen).

Erbsen, Spinat und saure Gurken

Friedrich erteilte zwar gern seinen Vertrauten gute Ratschläge in punkto Gesundheit und vernünftiger Essgewohnheiten, er selbst hielt allerdings nichts davon. Der sinnenfreudige König neigte zur Völlerei und liebte scharf gewürzte Speisen. Sein Lieblingskoch Noël kreierte eine Pimentsuppe, die mit Muskat und Ingwer gewürzt wurde.

In den von Friedrich heiß geliebten Pasteten steckten Wild, Geflügel oder Fisch. Er mochte besonders die scharf gewürzte Aalpastete, bei den Suppen waren es Aal-, Hecht- und Selleriesuppe - natürlich mächtig gewürzt. Erbsen, Spinat und saure Gurken mochte er sehr, auch sämtliche Kohlsorten. Mit Hilfe von Kümmel, Kapern, Koriander, Estragon, Oregano, Majoran, Muskat, Paprika, Petersilie, Dill, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Ingwer, Zimt, Meerrettich, Senf, Salz und Pfeffer kreierte jeder Koch seine Rezepturen und Mischungen, die nicht weitergegeben wurden.

Völlig ungefährlich: Die Bomben im Topf.
Völlig ungefährlich: Die Bomben im Topf.(Foto: Ellen Hinrichs, DLZ)

Hofküchenmeister Andreas Noël stammte aus dem französischen Périgueux und kam 1755 als Mundkoch an den preußischen Hof. Er kreierte unter anderem ein Gericht aus einem "bescheidenen" Weißkohlkopf, das beim Genussmenschen Friedrich wie eine Bombe einschlug. Friedrich nannte die Schöpfung des Maitre kurzerhand "Bombe de Sardanapale" und widmete seinem Erfinder eine Ode. In 137 Versen, die sich über 16 Strophen erstreckten, brachte der König zum Ausdruck, welchen Stellenwert Küche und Tafel für ihn haben. Kein Ragout könne mit diesem "Götteressen" mithalten, lobte der König mit Kennerzunge:

… "Noël – nun spute dich, flieg in die Küche!
Schon schnuppre ich so wonnesame Rüche,
Daß ich mich kaum noch zu beherrschen mag!
Gönn’meiner Zunge deine Wunderdinge!" …

Die "Bombe" hatte es wahrlich in sich, denn der Kohlkopf war gefüllt mit Speck, Würstchen, Knoblauch und Safran. So war es wohl eher der Kohl als die Kartoffel, der den Preußenkönig zu dem Bonmot anregte: "Alle Kultur kommt aus dem Magen."

Kohl für den König

Namensgeber für das opulente Mahl war der letzte assyrische König Assurbanipal (669 - 630 v. Chr.), in die griechische Sagenwelt eingegangen unter dem Namen Sardanapal. Die Geschichte des tragischen Königs, der in Erwartung seiner Ermordung seine Schätze zerstören und sich selbst, seine Frauen und Diener dem Scheiterhaufen überantwortet, war in den Künsten sehr beliebt, es entstanden mehrere Libretti, Hector Berlioz schrieb die Kantate "La Mort de Sardanapale", Lord Byron eine Tragödie.  Berühmt ist das Gemälde von Delacroix, das dem Maler aber wenig Ruhm eintrug. Der Widerstand des Publikums gegen das "Mordsspektakel" war so groß, dass der Liebling des Pariser Salons fünf Jahre lang keine Käufer für seine Werke fand.

Den Griechen galt Sardanapal als das Urbild eines Schwelgers, was historisch allerdings wenig belegt ist. Der sagenhafte Geistes- und Genussmensch imponierte dem "Großen" in Preußen jedoch mächtig und so bekam nicht nur der Koch seine Ode, sondern der Babylonier gut zweieinhalbtausend Jahre nach seinem Tod ein eigenes Gericht zum ewigen Andenken. Essen, so der König in seiner Ode, muss der Mensch an jedem lieben Tag, doch er, Noël, soll ihm nur das Beste bringen: Gefüllten Kohl à la Sardanapale.

Marcus Oldenburg präsentiert seine "Bombe de Sardanapale".
Marcus Oldenburg präsentiert seine "Bombe de Sardanapale".(Foto: Ellen Hinrichs, DLZ)

Auch die 26. Dithmarscher Kohltage (18. - 23. September 2012) sind eine ausgezeichnete Gelegenheit, auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen und den Schlemmerspuren Friedrichs und seiner "Bombe" zu folgen, schließlich war das größte geschlossene Kohlanbaugebiet Europas einst preußische Provinz und das vitaminstarke Gemüse hat bis heute nichts von seiner Attraktivität eingebüßt.

"Die Kohlbombe des Preußenkönigs explodiert nicht auf dem Teller, sondern im Mund. Süße, Säure, Schärfe und Bitteres aktivieren schlagartig alle Geschmacksnerven", sagt Küchenmeister Marcus Oldenburg, der das Gericht nach einem alten Rezept für die Kohltage wiederauferstehen lässt. Die "Bombe de Sardanapale" mutet wie eine Liaison eines Königsberger Klopses mit einer Kohlroulade an und überrascht den Gaumen durch geschmackliche Kontraste, denn, so Oldenburg, "wer kombiniert schon kräftige Kapern mit feinem, milden Safran?" Mit einem Wareneinsatz von sechs Euro bewegt sich die gut 500 kalorienstarke friederizianische Geheimwaffe im Bereich eines bürgerlichen Mittagessens - und damit wären wir preußischer weil sparsamer als Friedrich II. und Maitre Noël mit ihrer

Bombe de Sardapanale

Zutaten (4 Pers):

1 Weißkohl-Kopf (2 kg)

Farce:
500 g Hackfleisch (Schwein oder Wild)
130 g gewürfelter durchwachsener Speck
2 fein gewürfelte Schalotten
1 Zehe fein gehackter Knoblauch
2 Esslöffel fein geschnittener Estragon
4 Esslöffel gehackte Kapern
50 g Nussbutter
½ Teelöffel gemahlene Muskatblüte
130 g kalt eingeweichtes ausgedrücktes Weißbrot oder Brötchen
2 Eier
1 Bio-Zitrone
etwas Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Strunk aus dem Kohlkopf schneiden und ihn für gut zehn Minuten in einen großen Topf kochenden Wassers legen (das Blanchierwasser nicht wegließen!). Sobald die weichen Blätter abfallen, schrecken Sie das Gemüse in kaltem Wasser ab. Danach entfernen Sie die dicken Rippen aus den Kohlblättern. Die Rippen aufheben, sie kommen später in den Sud, das verstärkt den Geschmack.

Für die Farce trennen Sie die Eier und schlagen das Eiweiß schaumig. Die Schale der ungespritzten Zitrone reiben Sie ab. Verkneten Sie das Hackfleisch mit allen Zutaten und den 2 Eigelb. Zum Schluss ziehen Sie das aufgeschlagene Eiweiß unter.

Sud:

100 g gewürfelter Ingwer
4 Esslöffel Muskatblüte (im ganzen)
½ Dose Safran (1handelsübliche Dose enthält 0,1g)
1 Bio-Zitrone

Schmecken Sie die Farce mit wenig Salz und gemahlenem weißen Pfeffer ab und teilen Sie sie in 4 Teile.

Legen Sie nun ein sauberes Geschirrtuch in einen Durchschlag und in dem Tuch die Blätter in einer recht dicken Schicht rings herum. Darauf geben Sie 1 Teil der Farce. Die Füllung bedecken Sie wiederum ringsum mit Kohlblättern, bis die Form eines Kohlkopfes entstanden ist. Dann wird das Tuch mit weißem Zwirn oder Haushaltsgarn zugebunden. Mit den restlichen 3 Teilen Farce verfahren Sie ebenso.

Soße:

60 g Mehl
50 g Butter
2 Eigelb
Salz, Zucker, gemahlene Muskatblüte

Aus dem Blanchierwasser bereiten Sie den Sud zu. Geben Sie die Reste der Blattrippen, den Ingwer, die Muskatblüten und die Safranfäden hinein, ebenso die abgeriebene Schale der Zitrone. Den Sud ein wenig salzen und pfeffern. Aufkochen und die vorbereiteten Bomben einlegen. Lassen Sie alles etwa 1,5 Stunden schwach sieden - aber nicht kochen! Die fertigen Bomben entnehmen Sie mit einer Siebkelle und halten sie warm.

Für die Soße nehmen Sie eine der abgeriebenen Zitronen, entfernen sorgfältig die weiße Haut und trennen die Filets heraus. Messen Sie 1 Liter Kochfond ab und geben ihn durch ein Sieb. In einem gesonderten Topf schwitzen Sie das Mehl in Butter an und gießen den Fond unter leichtem Rühren dazu. Lassen Sie das Ganze für 5 bis 10 Minuten leicht köcheln (rühren nicht vergessen), damit der Mehlgeschmack herauskocht.

Auch diese Bombe bedarf aufwändiger Handarbeit.
Auch diese Bombe bedarf aufwändiger Handarbeit.(Foto: Ellen Hinrichs, DLZ)

Dann nehmen Sie den Topf vom Herd. Verrühren Sie die 2 Eigelbe in einer Tasse und geben Sie 2 EL der etwas abgekühlten Soße dazu, alles vermengen. Geben Sie dann das verrührte Eigelb in die Soße und zum Schluss die Zitronenfilets dazu. Schmecken Sie die Soße mit Salz, Zucker und gemahlener Muskatblüte ab. Wickeln Sie vorsichtig die Tücher von den Bomben. Legen Sie die Kohlbomben auf flache Teller und begießen Sie sie mit etwas Soße. Den Rest der Soße reichen Sie getrennt. Als Beilage empfiehlt Marcus Oldenburg Butterkartöffelchen und unbedingt einen leichten Weißwein.

Der Assyrer als Opern-Held

Ab 27. Juli ist beim Ekhof-Festival im thüringischenGotha die Barock-Oper "Sardanapalus" zu sehen, eine musikdramatischeAusgrabung mit Seltenheitswert. Die älteste erhaltene Oper Mitteldeutschlands -der in Sondershausen geborene Komponist Christian Ludwig Boxberg schrieb dasWerk um 1690 - war Experten zwar bekannt, ist jedoch vermutlich seit Lebzeitendes Künstlers nicht mehr aufgeführt worden. Der tragische Opern-Titelheld lässtdie Regierungsgeschäfte schleifen, läuft am liebsten in Frauenkleidern herumund vergnügt sich mit seinen Damen und seinen Knaben. Irgendwann wird's denUntertanen zu bunt ...

Assurbanipal/Sardanapal hatte den Nachgeborenen den Rat hinterlasse: "Du aber, Fremdling, iss, trinke, liebe; was sonst der Mensch hat, ist der Rede nicht wert."  In diesem Sinne viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de